Филипповские булочки. Тертый калач: возвращение булочной Филиппова
Булочная Филиппова. Выдержки из книги В. А. Гиляровского «Москва и Москвичи»:
«… всегда была полна покупателей. В дальнем углу вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем
. Публика — от учащейся молодежи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать. Их завел еще Иван Филиппов, основатель булочной, прославившийся далеко за пределами московскими, калачами и сайками, а главное,
черным хлебом прекрасного качества.
Прилавки и полки левой стороны булочной, имевшей отдельный ход, всегда были окружены толпами, покупавшими фунтиками черный хлеб и ситный.
- Хлебушко черненький труженику первое питание,- говорил Иван Филиппов.
- Почему он только у вас хорош? — спрашивали.
- Потому, что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке
. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки… А все-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая. И очень просто! — заканчивал всегда он речь своей любимой поговоркой.
Черный хлеб, калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору
. Пробовали печь на месте, да не выходило, и старик Филиппов доказывал,что в Петербурге такие калачи и сайки не выйдут.
- Почему же?
- И очень просто! Вода невская не годится
! Кроме того,- железных дорог тогда еще не было,- по зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом, горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу верст
, а уже перед самой едой оттаивали тоже особым способом, в сырых полотенцах,- и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару.
Калачи на отрубях, сайки на соломе
… И вдруг появилась новинка, на которую покупатель набросился стаей,- это сайки с изюмом…
- Как вы додумались?
- И очень просто! — отвечал старик. Вышло это, действительно, даже очень просто. В те времена всевластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, перед которым трепетали все. Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались ему к чаю.
- Э-тто что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! — заорал как-то властитель за утренним чаем.
Слуги, не понимая, в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.
- Э-тто что? Таракан?! — и сует сайку с запеченным тараканом.- Э-тто что?! А?
- И очень даже просто, ваше превосходительство,- поворачивает перед собой сайку старик.
- Что-о?… Что-о?… Просто?!
- Это изюминка-с!
И съел кусок с тараканом.
- Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!
Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил.
Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом
, а через день от покупателей отбою не было.
- И очень просто! Все само выходит, поймать сумей,- говорил Филиппов при упоминании о сайках с изюмом.
- Вот хоть взять конфеты, которые «ландрин» зовут… Кто Ландрин? Что монпансье? Прежде это монпансье наши у французов выучились делать, только
продавали их в бумажках завернутые во всех кондитерских… А тут вон Ландрин… Тоже слово будто заморское, что и надо для торговли, а вышло дело
очень просто.
На кондитерскую Григория Ефимовича Елисеева это монпансье работал кустарь Федя. Каждое утро, бывало, несет ему лоток монпансье,- он по-особому
его делал,- половинка беленькая и красненькая, пестренькая, кроме него никто так делать не умел, и в бумажках. После именин, что ли, с похмелья,
вскочил он товар Елисееву нести.
Видит, лоток накрытый приготовлен стоит. Схватил и бежит, чтобы не опоздать. Приносит. Елисеев развязал лоток и закричал на него:
- Что ты принес? Что?…
Увидал Федя, что забыл завернуть конфеты в бумажки, схватил лоток, побежал. Устал, присел на тумбу около гимназии женской… Бегут гимназистки,
одна, другая…
- Почем конфеты? Он не понимает…
- По две копейки возьмешь? Дай пяток.
Сует одна гривенник… За ней другая… Тот берет деньги и сообразил, что выгодно. Потом их выбежало много, раскупили лоток и говорят:
- Ты завтра приходи во двор, к 12 часам, к перемене… Как тебя зовут?
- Федором, по фамилии Ландрин…
Подсчитал барыши — выгоднее, чем Елисееву продавать, да и бумажки золотые в барышах. На другой день опять принес в гимназию.
- Ландрин пришел!
Начал торговать сперва вразнос, потом по местам, а там и фабрику открыл. Стали эти конфеты называться «ландрин»-слово показалось
французским… ландрин да ландрин! А он сам новгородский мужик и фамилию получил от речки Ландры, на которой его деревня стоит.
- И очень даже просто! Только случая не упустил. А вы говорите: «Та-ра-кан»!
А все-таки Филиппов был разборчив и не всяким случаем пользовался, где можно деньги нажить. У него была своеобразная честность. Там, где другие
булочники и за грех не считали мошенничеством деньги наживать, Филиппов поступал иначе.
Огромные куши наживали булочники перед праздниками, продавая лежалый товар за полную стоимость по благотворительным заказам на подаяние
заключенным.
Испокон веков был обычай на большие праздники — рождество, крещение, пасху, масленицу, а также в «дни поминовения усопших», в «родительские субботы» — посылать в тюрьмы подаяние арестованным, или, как говорили тогда, «несчастненьким».
Особенно хорошо в этом случае размахивалась Москва.
Булочные получали заказы от жертвователя на тысячу, две, а то и больше калачей и саек, которые развозились в кануны праздников и делились между
арестантами. При этом никогда не забывались и караульные солдаты из квартировавших в Москве полков.
Ходить в караул считалось вообще трудной и рискованной обязанностью, но перед большими праздниками солдаты просились, чтобы их назначали в караул.
Для них, никогда не видевших куска белого хлеба, эти дни были праздниками. Когда подаяние большое, они приносили хлеба даже в казармы и делились с
товарищами…»
Знаменитые булочные, семейное дело Филлиповых прекратили работу в 1917 году — все пекарни национализировали. Возродить филипповский хлеб решила сеть «Хлеб Насущный».
Открыть «Филипповъ» на историческом месте — Тверской, 10 — не получилось: уже несколько лет здание стоит в строительных лесах будущего отеля Hilton. Выбрали помещение почти напротив — на Тверской, 17. Кафе занимает два этажа, на первом кроме столиков — витрина, барная стойка и холодильник с едой навынос — десертами, салатами и сэндвичами из «Хлеба Насущного».
Многие элементы оформления восстанавливали по единственной сохранившейся архивной фотографии — фрески с греческими мотивами, небольшой фонтан, витражные панно. Прилавок с выпечкой украшают рисунки на плитке с фрагментами меню булочных Филиппова, конфетными обертками и открытками. В целом интерьер напоминает «Хлеб Насущный», от чего, по словам представителей сети, и не хотели уходить — чтобы не терять узнаваемость бренда. Ремонт занял около трех месяцев.
За месяц до открытия «Филиппова» в «Хлебе Насущном» стали продавать сайки, чтобы посмотреть на спрос; они пользовались успехом
Рецепты ХIХ и ХХ веков адаптировали технологи «Хлеба Насущного». Полностью воссоздать вкус невозможно, говорят представители бренда: нет той воды и муки, зерно сейчас не такого помола.
В меню — сайки (25 рублей, с изюмом — 45 рублей), калачи (65 рублей), губники с грибами (70 рублей), наливашники с яйцом и сыром (65 рублей), бублики с маком (55 рублей). «Филипповская» выпечка в кафе составляет примерно 40 %, остальное — тарталетки, эклеры, макаруны и прочие сладости из «Хлеба Насущного». Оттуда же — и основные блюда. Собственное основное меню в проработке — им занимается историк русской кухни Максим Марусев .
После 21:00 хлеб и выпечку продают со скидкой 30 %. На фото губник с грибами
В планах команды — открытие новых кафе-пекарен «Филипповъ» в Москве, Санкт-Петербурге (некоторые переделают из кафе «Хлеб Насущный») и ближнем зарубежье.
В конце XIX — начале XX века в Москве, да и во всей Российской Империи, была популярна знаменитая булочная Филиппова. Открыл пекарное дело Максим Филиппов, а его сын Иван продолжил отцовское дело, развил его и добился настоящего успеха. В 1917 году все булочные были национализированы и булочная Филиппова прекратила свое существование. Возрождением знаменитой сети булочных займется команда бренда« Хлеб Насущный».
Идея возникла во время изучения архивных сведений о хлебном производстве во времена Российской Империи. Информацию о булочных Филиппова черпали из разных источников. Удалось, например, найти адрес первой пекарни и узнать об особенностях производства Филипповского хлеба — воду для хлеба использовали только московскую, петербургская не годилась, а тесто для калачей после замеса выносили на холод, что придавало готовой выпечке особый вкус. Хороший хлеб должен быть доступен каждой семье — таков был принцип работы Филиппова. Команда« Хлеба Насущного» разделяет его и придерживается того же принципа в своей работе. Булочным Филиппова быть!
Во время изучения архивов была найдена фотография первой кафе-пекарни, расположенной по адресу Тверская, 10. Именно она послужила основой для интерьера новой булочной на Тверской, 17: ручная роспись стен, небольшой фонтан, витражные панно на потолке и на стенах, и, разумеется, витрина с хлебом, сайками и пирожками. Конечно, фотография была черно-белой и плохого качества, поэтому команда художников и дизайнеров в течение нескольких месяцев разрабатывала эскизы рисунков, присутствующих в интерьере XIX века. Помимо прочего, были найдены обертки от конфет, открытки и фрагменты меню Филиппова — они украсят интерьер, разместившись на фасаде прилавка с выпечкой. Пространство будет поделено на 2 этажа, и на зоны, в одной из которых можно будет купить продукцию с собой, а во второй пообедать, поужинать или выпить кофе с сайкой.
В меню будут старинные пирожки — губники с грибами(70 руб.) и наливашники с яйцом и сыром(65 руб), хлеб — как светлый, так и темный, калач« Московский» с ручкой(65 руб.), бублик с маком(55 руб.) и различные пряники. Отдельное место займут знаменитые Филипповские сайки(от 25 руб.). Согласно легенде, описанной В. А. Гиляровским в книге« Москва и москвичи», одному из московских градоначальников попался в сайке таракан. Хитроумный Филиппов откусил негодный кусок и заявил, что это — «изюминка». Пару часов спустя он привез Закревскому новую партию саек с изюмом, а на следующий день стал ими торговать. Новая сайка с изюмом стала едва не самым популярным продуктом в булочных Филиппова. Помимо сдобных изделий в меню кафе-пекарни будет богатый выбор кофейных напитков.
Один из символов старой столицы может не пережить реконструкции
Одни гостиницы в центре (“Интурист”, “Минск”, “Россия”) сносятся по причине моральной изношенности. Другие (“Москва”) — из-за ветхости конструкций. “Центральной” присуще и то и другое. Однако здание, строившееся с 1884 по 1911 год, является вновь выявленным памятником архитектуры, поэтому Градостроительный совет при мэре Москвы в 2007 году разрешил снести лишь внутренние строения, среди которых бывшая пекарня Филиппова и другие подсобные помещения. За счет застройки внутреннего двора площадь отеля должна увеличиться на 40%. В здании появится любимый инвесторами стеклянный атриум и пятиуровневый паркинг.
К реконструкции “Центральной” приступили весной. Здание уже лишилось трех верхних этажей. В мэрии утверждают, что исторической ценности они не представляют. Стены 4 этажа были в свое время переложены, а 5 и 6 уровни надстроены в советские годы. “В предмет охраны входят интерьеры двух нижних этажей и фасадные стены на высоту трех этажей. Они будут полностью сохранены и воссозданы”, - уверяют в горадминистрации. Юрий Лужков потребовал, чтобы новая гостиница не превышала исторической высоты и не выбивалась из масштабов застройки улицы. Однако на сайте инвестора представлен проект здания в 7 этажей с массивной стеклянной мансардой.
Не ясна судьба и булочной Филиппова. Ее интерьеры восстановят полностью, включая фонтан и раковину с жемчужиной, но статус не определен. В описании 5-звездочного отеля, который будет открыт в 2012 году под названием “Люксъ”, первые три уровня представлены как общественная зона с конгресс-центром, бал-румом, спа-центром, а также ресторанами. Кстати, бренд “Филиппов” инвесторам не принадлежит. Поэтому даже если булочная здесь останется, Филипповской она не будет.
