uy > Aldagan xotin > Xona haroratida shokolad qancha vaqt qotadi? Shokoladni qaynatishning barcha sirlari


Xona haroratida shokolad qancha vaqt qotadi? Shokoladni qaynatishning barcha sirlari




Chiroyli dekorativ shokolad shakllari, shokolad barlari va hatto dantellar - bularning barchasini pishirish texnikasini biladigan qandolatchi yaratishi mumkin. Bu shokolad massasini elastik tekstura bilan ta'minlaydi va tayyor mahsulotga qattiqlik, yorqinlik va issiqlikka chidamlilikni beradi.

Temperatsiya jarayoni nima?

Bu temperleme jarayoni nima? U bir vaqtning o'zida bir nechta ko'rsatkichlar uchun javobgardir, masalan:

Texnologik nuqtai nazardan, chiniqtirish shokoladni isitish va keyin uni sovutish jarayoni bo'lib, uning davomida kakao moyi molekulalarining kristall panjarasi o'zgaradi: ular shokolad yuqorida tavsiflangan barcha xususiyatlarga ega bo'lgan barqaror holatga keladi.

Amalda, kakao moyini yumshatish bir necha xil usullarda amalga oshirilishi mumkin: shunchaki protsedurani aniq bajaring, kerakli qandolat uskunalarini tayyorlang va eng muhimi, pishirish uchun yaxshi termometrga to'plang.

Ideal temperleme harorati haqida muhim ma'lumotlar

Bu masalada har bir tafsilot muhim ahamiyatga ega, ayniqsa harorat haqida gap ketganda. Xususan, ular rol o'ynaydi:

  • Siz ishlayotgan xonadagi harorat 18-22 daraja bo'lishi kerak, undan yuqori emas.
  • Shokolad sovutadigan granit / marmar plita yoki idish bir xil 18-22 daraja bo'lishi kerak.
  • Agar siz shirinliklarni tayyorlashda shokoladli temperdan foydalansangiz, plomba massasidan taxminan 5 daraja sovuqroq ekanligiga ishonch hosil qiling, aks holda mahsulotlar eriydi.

Shokoladni chiniqtirish harorati, shuningdek, oquvchanlik indeksiga, shuningdek, shokolad temperaturadan keyin sovutilgan haroratga bog'liq.

Agar xom ashyoda indeks belgisi bo'lmasa, shokolad navlari uchun quyidagi standart jadval sxemasidan foydalanishingiz mumkin:

Shokolad turi

isitish t

t sovutish

t qayta qizdiring

Qorong'i

Laktik

Oq

Ideal temperleme harorati haqida ko'proq: aynan shu nisbat kelajakda ishlov berishni qulay davom ettirishga imkon beradi, masalan, massani qoliplash yoki quyma naqshlar uchun idishlarga o'tkazish.

Shokoladni pishirish uchun uskunalar

Pishirishda qanday usuldan foydalanishingizga qarab, shokoladni chiniqtirish uchun sizga quyidagi jihozlar kerak bo'ladi:

  1. Granit taxta yoki marmar - sovutish uchun.
  2. Infraqizil termometr.
  3. Mikroto'lqinli pech yoki pech.
  4. Oziq-ovqat uchun mo'ljallangan plastmassadan tayyorlangan vanna.
  5. Aralashtirish uchun spatulalar.
  6. Maxsus avtomatik temperleme mashinasi.

Agar siz ushbu texnologiyani uyda sinab ko'rmoqchi bo'lsangiz, uyda shokoladni pishirish uchun uskunalar hamma uchun ochiq bo'lishi mumkin: pech yoki mikroto'lqinli pech, piyola, spatula, oddiy suvga cho'mdiruvchi blender va sochlarini fen mashinasi bu vazifani bajara oladi.

Ingredientlar haqida nima deyish mumkin? Albatta, shokoladning o'zini eritib, sovutish orqali to'g'ri mustahkamlikka erishishingiz mumkin. Yana bir usul - maxsus ingredientlardan foydalanish:

  • Callets - allaqachon temperli zarba granulalari.
  • Nozik kakao moyi.
  • Shokolad tomchilari.

Ularning barchasi strukturani an'anaviy issiqlik bilan ishlov berishdan ko'ra tezroq o'zgartirishga yordam beradi.

Uyda shokoladni qanday pishirish kerak: texnikalar

Shokoladni pishirishning ko'plab usullari mavjud. Biz ulardan eng samarali va eng osonini taqdim etamiz, bu esa uyda temperli shokoladni qanday qilish kerakligi haqidagi savolga javob beradi.

Tosh yuzasida ishlov berish

Uni amalga oshirish uchun sizga marmar taxta yoki boshqasidan yasalgan sirt kerak bo'ladi tosh . Shokoladni taxminan 50 darajaga eritib oling.

Agar siz ozgina siqishni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, butun eritilgan massani toshga to'kib tashlang va u +27 gacha sovib ketguncha spatula bilan aralashtiring.

Agar shokolad ko'p bo'lsa, uning ⅔ qismini qo'ying va sovutgandan keyin qolgan 1/3 qismini idishga qaytaring. Haroratni 31 darajaga ko'tarish uchun yana yaxshilab aralashtiring. Buning uchun blenderdan foydalanishga arziydi - bu shokoladdan havo pufakchalarini ham yo'q qiladi.

Avtomatik ishlov berish

Agar sizda shokolad quyish moslamasi bo'lsa, u ajoyib temperli vositaga aylanadi, chunki ko'plab modellarda shokoladni isitish va yoğurma funktsiyalari mavjud. Ixtisoslashgan temperleme mashinasi ham xuddi shunday yaxshi.

D Manipulyatsiyani amalga oshirish uchun shokoladni idishga soling, termostatni 45 darajaga qo'ying va keyin haroratni 32 ga kamaytiring. Issiqlikni pasaytirgandan so'ng darhol u erda umumiy hajmning 1/5 qismiga Callebaut granulalarini qo'shing. Qo'ng'iroqlar butunlay eriganida, siz shokolad bilan ishlashni davom ettirishingiz mumkin. Ushbu texnikani ishonch bilan shokoladni chiniqtirishning eng aniq usuli deb atash mumkin, chunki u odam tomonidan emas, balki qurilma tomonidan boshqariladi va hatto u bilan siz termometrsiz va taxtasiz ham qilishingiz mumkin.

Andy Chefdan retsept

Ammo eng mashhur onlayn pazandalik mualliflaridan biri Andy Chef o'z blogida shokoladni uyda pishirishni yoritadi: shokoladni 40-45 darajaga qizdiring, so'ngra 33-34 darajagacha sovutib oling. Kapsulalarni aralashtiring Mikriyo (nozik kakao moyi). Ularni shokoladning umumiy miqdoridan atigi 1% oling. Va eritmaguncha aralashtiring. Aytgancha, siz shirinliklar uchun kakao moyini siqib qo'yishingiz mumkin.

Uyda shokoladni qanday pishirishni tanlashda, shaxsan siz uchun qulay bo'lgan texnikadan boshlang.

Shokoladni pishirishda keng tarqalgan xatolar

Hatto tajribali mutaxassis ham xatolardan himoyalanmaydi. Shokoladni pishirishda odatiy xatolar quyidagilardir:

  • Haddan tashqari qizib ketish, shokolad zarralari kıvrılmaya boshlaydi, to'qima va porlashni yo'qotadi.
  • Bo'laklarning kam qizishi va to'liq erishi.
  • Juda tez sur'atda yoki past haroratlarda sovutish matlash va shokoladda qoplama paydo bo'lishiga olib keladi.
  • Nomaqbul xom ashyolardan foydalanish.
  • Noto'g'ri saqlash shokoladni pishirishda eng ko'p uchraydigan xatolardan biridir. Shu sababli, yog 'yoki shakar gullaydi, shokolad yorilib, kondensatsiya bilan qoplanadi yoki yumshoq bo'ladi.

Shokoladni pishirish: VTK maslahatlari

Ammo shokoladni pishirishda xatolikka yo'l qo'ymaslik uchun VTK maslahati foydali bo'ladi!

Agar shokolad soviganida juda tez qalinlashsa, biroz issiqroq mahsulot qo'shing, aralashtiring va mikroto'lqinli pechda ozgina qizdiring.

Agar biz uyda shokoladni pishirsak, kerakli konsistensiyaga ega bo'lamizmi yoki yo'qligini tekshirish juda oddiy: unga pichoqning uchini botirib oling: yaxshi tayyorlangan shokolad massasi uch daqiqa ichida qotib qoladi va ta'sirchan porlaydi.

Agar siz darhol shakllantirish uchun idishlarga quyishni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, to'ldirgandan so'ng ularni stolga yaxshilab urishni unutmang - bu ortiqcha havo pufakchalarini chiqaradi.

Qandolat shokoladining faqat tasdiqlangan brendlarini tanlang - ular bilan birinchi marta yaxshi natijaga erishish ehtimoli ko'proq.

Aytgancha, siz bizning onlayn do'konimizda shokolad, temperaturali asboblar va sarf materiallari uchun ajoyib variantlarni topasiz va moskvaliklar ko'chadagi ko'rgazma zalimizga qarashlari mumkin. Sheremetyevskaya, 85, 1-uy Bu yerda siz arzon narxlar va keng assortimentga ega juda yoqimli xizmatni topasiz.

Men siz uchun shokolad haqida katta maqola tayyorlamoqchiman. Kakao Barri elchisi sifatida men siz bilan tariximizda mavjud bo'lgan bilimlarni baham ko'rmoqchiman. Va bunday imkoniyat mavjudligidan xursandman. Men sizdan "to'g'rilash" so'zidan qo'rqishni bas qilishingizni va ishlab chiqarish juda qiyin bo'lgan va ba'zan oltinga teng bo'lgan mahsulotni hurmat qilishingizni xohlayman. So'zning tom ma'noda.

Hammasi qaerdan boshlanadi? Kakao loviyasidan. Yoki aniqrog'i u o'sadigan daraxt.

  1. Yetishtirish: Kakaoni etishtirish muayyan iqlim sharoitlarini talab qiladi: yuqori namlik, yuqori harorat va yiliga 3 oydan ortiq bo'lmagan quruq davr. Bu shartlar yer sharida saraton tropiklari va uloqcha tropiklari o'rtasida mavjud. Kakao daraxtlari beshinchi yilda meva bera boshlaydi.
  2. O'rim-yig'im: Kakao daraxti gulzorlar oilasiga mansub, gullar daraxt tanasida paydo bo'ladi va uxlab yotgan kurtaklardan rivojlanadi. Barcha ishlab chiqarilgan gullarning 10% dan kamrog'i tabiiy ravishda changlanadi va hatto kamroq kakao mevasi bosqichiga etadi. Mevalarning pishishi uchun 4-6 oy kerak bo'ladi. Har bir kakao mevasi shirin-nordon qobig'i bilan himoyalangan 30-40 donadan iborat. Pishgan mevalar turli xil rangda bo'lib, daraxtlardan qo'lda yig'iladi.
  3. Kakao mevalarining ochilishi: Daraxtlardan yig'ib olingandan so'ng, mevalar 2-5 kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanadi, chunki ular keyinchalik fermentatsiya uchun yaroqsiz bo'ladi. Kakao mevalari o'tkir bo'lmagan asbob yordamida ehtiyotkorlik bilan ochiladi. Fasolga zarar bermaslik uchun ochilishni amalga oshirish kerak.
  4. Fermentatsiya: Meva ochilgandan so'ng, pulpasi bo'lgan loviya qo'lda qobig'idan ajratiladi va keyingi bosqichga - fermentatsiyaga tayyorlanadi. An'anaga ko'ra, pulpalangan loviya yig'iladi, banan daraxti barglari bilan qoplanadi va tabiiy ravishda fermentatsiyaga qoldiriladi. Fasol meva pulpasida bo'lgani uchun fermentatsiya boshlanadi. Bu jarayon davomida har bir kakao novdasi nobud bo'ladi va aromatlar paydo bo'ladi. Fermentatsiya 5 dan 7 kungacha davom etadi.
  5. Kakao loviyalarini quritish: Fasol quyoshda quritilganda optimal aroma paydo bo'ladi. Fasol erga yoki isitiladigan issiqxonalarda matoga yoyilgan holda quritilishi mumkin. Ideal quritish sharoitlari tom bilan himoyalangan joyda, bu esa fasolni yomon ob-havoda ham quritishga imkon beradi. Eng yaxshi keyingi saqlash uchun quruq loviya 6-8% dan ortiq namlikni o'z ichiga olmaydi.
  6. Kakao loviya sifatini nazorat qilish: To‘plash markazlarida fermerlardan yig‘ilgan loviya tasodifiy sinovlar orqali nazorat qilinadi, so‘ngra saralanadi, tortiladi, jut qoplarga o‘raladi va saqlash omborlariga jo‘natiladi.

  1. Fasolni tozalash: Frantsiyaga kelgandan so'ng, xom ashyoning kelib chiqishi tekshiriladi va sifatini tasdiqlash uchun qo'shimcha sinovlar o'tkaziladi. Keyin loviya qobiqdan va boshqa tegishli ifloslantiruvchi moddalardan tozalanadi. Cacao Barry® o'z mahsulotlarida 98,25% qobiqli loviya o'z ichiga olishini kafolatlaydi, hech qanday qobiq qoldirmaydi va lazzat yo'qolishini minimallashtiradi.
  2. Qovurish: Tozalangan loviya har bir Cacao Barry® shokoladining xususiyatlariga ko'ra qovuriladi. Qovurish fasolda mog'or va zamburug'larning rivojlanishiga yo'l qo'ymaydi, shuningdek, fermentatsiya va quritish bosqichlarida olingan organoleptik fazilatlarga ta'sir qiladi. Mumkin bo'lgan eng yaxshi lazzatlarga erishish uchun kompaniya doimo ishlatiladigan harorat va qovurish vaqti o'rtasidagi mukammal muvozanatni qidiradi. Kakaoning tabiiy va toza hidini saqlab qolish uchun kompaniya shokoladlarining bir qismini qovurish vaqtini minimallashtiradi.
  3. Silliqlash uchlari: Kakao massasini olish uchun kakao uchlari 12-15 mikron o'lchamiga qadar maydalanadi, bu esa tatib ko'rganda osongina tanib olinadigan boy hidni chiqaradi. Taşlama uch bosqichda sodir bo'ladi, natijada juda silliq pasta hosil bo'ladi. Ushbu pasta kakao massasi deb ataladi. Ushbu kakao massasining sifati ko'plab mutaxassislar tomonidan sinovdan o'tkaziladi va shundan keyingina shokolad ishlab chiqarishda qo'llaniladi.
  4. Ommaviy presslash: Biz kakao moyini bosib, qo'shimcha mahsulotning qattiq qismlarini ajratib olamiz. Bosishdan keyin qolgan kakao keki, undan keyin qanday foydalanishga qarab, yog'li moddalarning foizida farq qilishi mumkin. Bu pirojnoe purkash yo'li bilan kakao kukuni tayyorlash uchun xom ashyo hisoblanadi.
  5. Ingredientlarni aralashtirish: Kakao massasi maxsus o'qitilgan tatib ko'ruvchilar tomonidan sinovdan o'tkazilib, tasdiqlanganidan keyin shokolad tayyorlash jarayoni boshlanadi. Birinchi qadam mikserga to'g'ri ingredientlarni qo'shishdan iborat: kakao massasi va shakar (va sut, sutli shokolad tayyorlash uchun). Keyinchalik qayta ishlash uchun to'g'ri tuzilishga ega bo'lish uchun ingredientlar yaxshilab aralashtiriladi.
  6. Kakao tortini maydalash: Sifatli mahsulot olish uchun silliqlash ikki bosqichda amalga oshiriladi.. Oldindan silliqlash ikkita silindr yordamida amalga oshiriladi, so'ngra to'rt silindrli dastgohda amalga oshiriladi. silliqlash paytida olingan zarrachalar hajmi keyin erish va og'izda ta'mi so'nggi shokolad mahsulot xususiyatlari, ta'sir qiladi.
  7. Konching: oraliq mahsulotning maqsadiga qarab, aralashtirgichda aralashtirilgan va qayta ishlangan shokolad massasi konki bo'lishi mumkin. Bu jarayon shokolad massasini doimiy aralashtirish bilan ma'lum bir haroratgacha qizdirishdan iborat bo'lib, bu massadagi namlik foizini kamaytiradi va kislotalilikni pasaytiradi. Bir necha soat qaynatilgandan so'ng, kerakli suyuqlikka ega bo'lgan mahsulotni olish uchun kakao moyi qo'shilishi mumkin.
  8. Kalıplama: Pishirgandan so'ng, shokolad bloklarga yoki PistolesTMga solinadi, bu qandolatchi oshpazlar uchun o'z retseptlarini yaratish uchun optimal formatdir.
  9. Ishlab chiqarish jarayonida sifat nazorati. Ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida eng yuqori sifatli yakuniy mahsulotni ta'minlash uchun kakao mahsuloti zarrachalarining hajmi, yog 'foizi va suyuqligi muntazam ravishda o'lchanadi va nazorat qilinadi.

Shunday qilib, kakao loviya ajoyib sifatli shokoladga aylanadi.

Shokoladni qaynatish:

Shokoladni chiniqtirishdan maqsad shokoladdagi kakao moyini kristallashdir, bu shokoladning ish haroratiga bog'liq. Pishirish jarayonida shokoladdagi kakao moyi barqaror bo'ladi. Bu shokoladning qattiqligini, mo'rtligini va sovutgandan keyin porlashni beradi. Agar shokolad 40 dan 45 ° C gacha eritilsa va keyin sovutilsa, tayyor mahsulot porloq yoki qattiq bo'lmaydi. Isitish jarayonida vayron bo'lgan kristall panjarani qayta yig'ishimiz kerak.

Muhim: tayyor temperli shokolad sotib olish mumkin emas. Do'konda sotib olgan har qanday shokolad allaqachon apriori qattiqlashtirilgan! Aks holda, u qadoqdagi yoki galletdagi kabi ko'rinmaydi. Va siz uni eritishingiz bilanoq, u jahldor bo'lishni to'xtatadi, hamma narsani qayta boshlash kerak.


Temperleme turlari va o'zgarishlari:

Men aytmoqchi bo'lgan birinchi narsa shundaki, barcha usullar ishlaydi. Siz uchun qulayroq va qulayroqni tanlaysiz.

Biz maxsus mashina yordamida temperlash kabi usulni o'tkazib yuboramiz. U erda hamma narsa oddiy va tushunarli.

  • Marmar plitadan foydalanish.

Ideal holda, tabiiy tosh marmar yoki granit bo'lib, u sovuqni ushlab turadi va shokoladingizning issiqligini tez o'zlashtirmaydi. Boshqa sirtlarda siz ularni shunchaki ifloslantirasiz (zanglamaydigan po'latdan yasalgan stollarni anglatadi, faqat ularning ostida muzlatgich bo'lmasa).

Shokoladni mikroto'lqinli pechda yoki er-xotin qozonda eritib, shokoladingizga (qora, sut yoki oq) mos keladigan harorat shkalasiga keltiring.

Aralashmaning 2/3 qismini sovuq marmar yuzaga to'kib tashlang. Va shokoladni spatula va qirg'ichdan foydalanib yoğurun. Shokolad turiga qarab, shokolad qalinlashguncha va kerakli haroratga yetguncha aralashtirishda davom eting. Qalinlash jarayoni harorat pasayganini va kristallanish boshlanganligini bildiradi.

Sovutilgan shokoladni shokoladning qolgan 1/3 qismi bilan idishga soling va yaxshilab aralashtiring. Bu 1/3 issiq shokolad harorat darajasini darhol ish haroratiga ko'taradi.

Shokolad ketishga tayyor. Agar shokolad ish paytida qalinlashsa, uni issiq hammom yoki mikroto'lqinli pechda ish haroratiga qadar biroz qizdiring. Har doim pichoqning uchini yoki pergament parchasini shokoladga botirib, sinab ko'ring, agar shokolad to'g'ri pishgan bo'lsa, u 3 daqiqadan so'ng 20°C atrofida haroratda sobit bo'ladi.

  • "Callet" yordamida kristallanish.

Kristallanishni eritilgan shokoladga oldindan kristallangan shokolad qo'shish orqali juda oddiy bajarish mumkin. Buning uchun siz shokoladni qo'ng'iroqlar shaklida ishlatishingiz mumkin. (bu "tomchilar" yoki "tugmalar" ning professional shaklini anglatadi yoki ular shokolad paketlarida "galettalar" deb ham ataladi). Kalletlar avval temperli bo'lib, kristalli shakldagi kakao moyini o'z ichiga oladi. Kerakli miqdordagi qo'ng'iroqlar eritilgan shokoladning haroratiga va qo'ng'iroqlarning o'ziga bog'liq. Eritilgan shokolad taxminan 40 ° S haroratga ega bo'lganda, siz 15-20 ° S haroratga ega bo'lgan kalletlarning 15-20% qo'shishingiz kerak. 20C- bu allaqachon kristallangan shokoladning harorati!

Shokoladni mikroto'lqinli pechda yoki suv hammomida eritib, shokoladingizga (qora, sut yoki oq) mos keladigan harorat shkalasiga keltiring va darhol 20 ° C haroratda 15 dan 20% gacha qo'shing. Callets eritmaguncha shokoladni yaxshilab aralashtiring. Agar Callets juda tez erigan bo'lsa, shokolad juda issiq edi. Yana Kallet qo'shing va aralashtirishda davom eting. Ushbu usul yordamida siz tezda shokoladni ishlatishga tayyor bo'lasiz.

  • Mikroto'lqinli pechda temperleme.

Bu usul kalletlarda shokoladni pishirish uchun juda mos keladi. Bir nechta Callettesni plastik idishga soling. Mikroto'lqinli pechning maksimal quvvatini 800-1000 Vt ga o'rnating. Idishni mikroto'lqinli pechga qo'ying va shokoladingizni eritishni boshlang, har 10-15 soniyada idishni olib tashlang va aralashtiring. Qorong'i uchun 34C dan, sut va oq shokolad uchun 30-31 dan yuqori qizib ketishga yo'l qo'ymang! Aniq termometrlardan foydalaning (pirometrlar yoki ular "lazer termometrlari" deb ham ataladi). Shokolad bir necha darajadagi xatoga toqat qilmaydi.

  • Kristallanishni qanday tekshirish mumkin:

Pishirish natijasini tekshirish uchun pichoqning uchiga yoki pergament chizig'iga ozgina shokolad surting. Agar shokolad yaxshi pishgan bo'lsa, u 18-20 ° C havo haroratida 3 daqiqa ichida qattiqlashadi va yaxshi porlaydi. Agar bu sodir bo'lmasa, haroratni pasaytirishni davom eting. Muhim: xona harorati shokolad uchun qulay bo'lishi kerak, bu maksimal 18C-21C.

  • Agar shokolad juda qalinlashgan bo'lsa, nima qilish kerak?

U bilan ishlash jarayonida bir muncha vaqt o'tgach, shokolad tezda qalinlasha boshlaydi, bu jarayon qayta kristallanish deb ataladi va kakao moyi kristallarining tezlashtirilgan shishishidan kelib chiqadi. Albatta, qayta kristallanish tufayli mahsulot porlamaydi va yomon qattiqlashadi. Bundan tashqari, bunday maktabdan havo pufakchalarini olib tashlash juda qiyin. Bu haqda nima qilish kerak? Bu juda oddiy: eritilgan shokoladning haroratini oshiring yoki mikroto'lqinli pechda oz miqdorda qizdiring. Shokoladni keskin emas, bir necha bosqichda qizdiring, shunda u avvalgidek, kakao moyi kristallarini yo'q qilmasdan suyuqlikka aylanadi. Shokoladni doimo aralashtirish ham muhim, chunki kristallanish asosan sirtda sodir bo'lib, plyonka hosil qiladi.

  • Muhim eslatma:

Ishlayotganingizda shokolad sovishda davom etishi mumkin. Bu kakao moyi kristallari miqdorining tez o'sishi bilan bog'liq. Eritma oz miqdorda isitilgan shokolad qo'shish yoki haroratni oshirish bo'lishi mumkin. Yoki dekor bilan ishlayotganda, qolgan temperli shokoladni avval ishlagan mikroto'lqinli pechga qo'ying (uni yoqmang!). U yerda issiq va shokoladingiz sekinroq soviydi.

Ha, juda ko'p, juda ko'p muhim nuanslar mavjud. Ularni bilish, hurmat qilish va eslash kerak!

  • Plomba moddalari:

To'ldirish harorati shokolad haroratiga juda yaqin bo'lishi kerak (iloji bo'lsa). Agar to'ldirish harorati va shokolad harorati o'rtasidagi farq juda katta bo'lsa, bu kakao moyining kristallanishining buzilishiga olib keladi va yakuniy mahsulot zerikarli va haroratga beqaror bo'ladi. Eng yaxshi natijaga to'ldirish harorati shokolad haroratidan taxminan 5 ° C pastroq bo'lganda erishiladi.

  • Qolib harorati:

Xona haroratiga (+20 ° C) imkon qadar yaqin bo'lishi kerak. Qoliplarni biroz qizdirish tavsiya etiladi (masalan, fen bilan). Mog'orning harorati temperli shokoladning ish haroratidan oshmasligiga ishonch hosil qiling. Ushbu ehtiyot choralari ajoyib natijalarga erishishga yordam beradi!

  • Shokoladni qanday sovutish kerak:

Qoliplar bilan ishlashda shokoladni sovutish uchun ideal harorat 10 dan 12 ° S gacha. Qoplagan shokolad 15 dan 18 ° C gacha bo'lgan haroratda eng yaxshi qattiqlashadi. 10 ° C dan yuqori harorat o'zgarishi juda muhim. Muxlisning ularga ataylab zarba berishi mumkin emas - bu to'g'ri emas. Atrofdagi butun havo harorati bir xil bo'lishi kerak. Shokolad polikarbonat (yoki silikon) qoliplarida kristallangan bo'lsa-da, to'ldirishni quyishdan oldin ularni muzlatgichga qo'yishingiz mumkin.

Tayyor shokoladni qanday saqlash kerak:

Xom shokolad singari, tayyor mahsulotlar haroratga, yoqimsiz hid va ta'mga, yorug'lik va havoga, namlik va saqlash muddatiga sezgir. Saqlash paytida yuzaga kelishi mumkin bo'lgan eng keng tarqalgan muammolar:

  • Yog 'kulrang:

Bu muammo shokolad yuzasida yog 'kristallarining yupqa qatlami tufayli yuzaga keladi. Shokolad o'zining yorqinligini yo'qotadi va sirtda yumshoq oq qatlam paydo bo'ladi. Bu qatlam shokoladni yoqimsiz qiladi. Yog 'gullashining sababi yog'ning qayta kristallanishi va/yoki to'ldiruvchi yog'larning shokolad qatlamiga o'tishidir. Doimiy haroratda saqlash yog 'gullashining ko'rinishini oldini oladi.

  • Shakar gullashi:

Yog 'gullash bilan solishtirganda, shakar gullash shokolad yuzasida qo'pol va tartibsiz qatlamdan iborat. Shakarning gullashi kondensatsiya natijasida yuzaga keladi, masalan, shokolad muzlatgichdan chiqarilganda va namlik yuzada kondensatsiyalanadi. Kondensatsiya shokoladdagi shakarni eritib yuboradi. Keyin, suv bug'langanda, shakar shokolad yuzasida katta, tartibsiz kristallar shaklida qoladi. Bu shokoladga yoqimsiz ko'rinish beradi. Shokoladni sovuqdan issiqroq joyga ko'chirishda haroratning keskin o'zgarishiga yo'l qo'ymaslik (shunday qilib kondensatsiyani oldini olish) orqali shakarning gullashini oldini olish mumkin. Sovuq joydan olib kelingan shokoladli mahsulotlar paketni ochishdan oldin bir muddat iliqroq xonada saqlanishi kerak. Shu tarzda kondensatsiyaning oldini olish mumkin. Shokoladni ideal sharoitda iloji boricha uzoq vaqt davomida nuqsonlar va parchalanishlarsiz saqlash juda muhimdir.

Saqlash muddati haqida. Uning saqlash muddati abadiy davom etmaydi!

  • oq shokolad: 12 oy
  • sutli shokolad: 18 oy
  • qora shokolad: 24 oy

Variantlar, usullar, texnikalar:

  • Qutidagi shirinliklar.

Birinchidan, siz polikarbonat qoliplarini toza saqlashingiz kerak. Bu qimmat material bo'lib, unga g'amxo'rlik qilish kerak. Ehtiyotkorlik bilan muomala qilsangiz, u sizga uzoq vaqt sodiqlik bilan xizmat qiladi. Bir nechta qoidalar: hech qachon idish yuvish mashinasiga qo'ymang; Yuvish uchun yumshoq shimgichni, iliq suvni va minimal miqdordagi detarjendan foydalaning, yaxshisi umuman bo'lmasa; mog'or quriganidan so'ng, mog'orni spirt bilan paxta sumkasi bilan yaxshilab artib tashlashingiz kerak (aroq ishlamaydi, bug'langanda yupqa plyonka qoldiradi, sizga spirtli ichimlik kerak). Ushbu oddiy nuanslar tufayli sizning konfetlaringiz doimo porloq bo'ladi va qolipdan osongina chiqib ketadi. Agar xohlasangiz, konfetlaringizga yorqinlik qo'shish uchun kakao moyi va bo'yoq bilan dizaynni qo'llash uchun cho'tkadan foydalanishingiz mumkin.

Amallar:

  1. Temperlangan shokoladni polikarbonat mog'orining hujayralariga to'kib tashlang. Ha, siz silikon bilan ishlashingiz mumkin, ammo bu qoliplar juda moslashuvchan bo'lgani uchun u biroz chalkash bo'lishi mumkin.
  2. Havo pufakchalarini chiqarish uchun panning yon tomonlariga spatula bilan teging.
  3. Qolipni ag'daring, shunda barcha shokolad iloji boricha tomiziladi. Devorlarni taqillating, lekin hech qachon pastki qismida emas!
  4. Tomchilar oqishni to'xtatganda, biz katta spatula bilan barcha ortiqcha narsalarni olib tashladik va teskari shaklni qog'oz yoki plyonkaga qo'ydik.
  5. Biz kristallanish jarayonini kutdik.

Keyin uni plomba bilan to'ldiring, pastki qismini temperli shokolad bilan yoping va to'liq kristallanishni kuting.

Agar siz hamma narsani to'g'ri bajargan bo'lsangiz, sizning konfetlaringiz qolipdan juda oson chiqib ketadi va sizni yorqin porlashi bilan quvontiradi!

Qutidagi shirinliklarni har qanday to'ldirish uchun aynan bir xil qadamlar - suyuq, ganache, spirtli, karamel, marmelad.

  • Shirinliklarni yuvish.

Bu ganache, marshmallow, nuga, marmelad bilan shakarlamalar tayyorlaganingizda. Tananing tashqarisida qotib qolgan narsa bo'laklarga bo'linadi va keyin shokolad bilan ishlash uchun maxsus vilkalar yordamida qattiqlashtirilgan shokoladga botiriladi. MUHIM: qoplama uchun shokoladingiz yuqori suyuqlikka ega bo'lishi kerak: 4-5 tomchi. Siz ushbu parametrni professional shokolad paketlarida ko'rasiz, ular ko'rsatilishi kerak. Bu nimani anglatadi: agar sizning shokoladingiz past suyuqlikka ega bo'lsa, uni eritsangiz, u hali ham qalin bo'lib qoladi. Agar suyuqlik yuqori bo'lsa - bunday shokolad suyuq bo'lsa, u iloji boricha qoliplardan oqib chiqadi yoki oqib chiqadi, bu sizning konfetingizning ingichka devorlari yoki qobig'iga erishishga imkon beradi. Kamroq "tomchilar" bo'lgan shokolad ganach va musslar uchun juda mos keladi.

  • Tuklar dekorasi.

Bu erda ham hamma narsa oddiy - sizga chiroyli, o'tkir kichkina pichoq kerak. Uni tekislangan shokoladga botirib, ag'daring, shunda piyola chetidagi ortiqcha shokoladni qirib tashlashingiz mumkin. Shokolad bilan ishlash uchun plyonkaga tekis qilib qo'ying, pichoqni ehtiyotkorlik bilan ko'taring va o'zingizga olib boring. Sizda pat kabi truba qoladi. Kristallanishdan keyin siz ularga issiq skalpel yoki pichoq bilan kesiklar qilasiz.

  • Silikon shokolad qoliplari bilan ham ishlashingiz mumkin. Faqat siz "taqillata olmaysiz". Shuning uchun, bu holda shokoladni cho'tka bilan qo'llash qulayroqdir.

Ushbu "kakao loviyalari" faqat silikon mog'ordan kelgan. Sovutgandan so'ng, ular kompressordan kakao moyi bilan qoplangan.

Va bu erda polikarbonat qoliplaridan yasalgan yuraklar:

Va nihoyat, men sizga mumkin bo'lgan xatolarni tushunishga va tezda yechim topishga yordam beradigan jadvalni bermoqchiman.

Muammo Sabab Yechim
Mog'orni olib tashlash qiyinligi Yomon temperli shokolad
Qolib sovutish harorati yuqori
Shokolad qatlami juda yupqa		 "Temperlash" ga qarang
"sovutish" ga qarang
O'rtacha oqimli shokoladdan foydalaning
Shokoladda oq yoki kulrang qoplama Sovutish juda sekin

"Super-kristallangan" shokolad		 "sovutish" ga qarang
"Temperlash" ga qarang
"Temperlash" ga qarang
Kalıplanmış shokoladdagi yoriqlar Sovutgich juda sovuq
Qatlam juda nozik va tez soviydi		 "sovutish" ga qarang
Kalıplanmış shokoladda mat yuza "Super-kristallangan" shokolad
Sovutgich juda sovuq
Mog'or juda sovuq
Shakl juda toza emas		 "Shokolad harorati" ga qarang
"Sovutgichdagi harorat" ga qarang.
"Forma harorati" ga qarang
"Shakllarni tozalash" ga qarang
Ish paytida massaning qalinlashishi Shokoladning haddan tashqari kristallanishi Harorat qo'shing
Sekin-asta issiqroq shokolad qo'shing.
Kakao moyini qo'shmang.
Sirt porloq emas To'ldirish juda sovuq
Xona yoki muzlatgich juda sovuq
Noto'g'ri haroratda shokolad		 "Forma harorati" ga qarang
"Shona harorati" ga qarang
"Temperlash" ga qarang
Shokoladdagi barmoq izlari Ho'l yoki issiq barmoqlar bilan tegilgan mahsulot Sirtga nam yoki issiq barmoqlar bilan tegmang. Agar kerak bo'lsa, qo'lqoplardan foydalaning
Nopok shakllar Shakl ichidagi barmoq izlari
Kalıplar plomba bilan bo'yalgan
Shaklidagi axloqsizlik
Yomon temperli shokolad
Sovuq shakllar		 Mog'orlarni qanday tozalash kerak: iliq suv va juda yumshoq detarjen bilan. Juda yumshoq matodan foydalaning. Gubkalar yoki cho'tkalar qoliplarni chizishlari mumkin. Iliq suv bilan yuvib tashlang va suvni ichkaridan o'chiring. Keyin paxta sumkasi yordamida spirt bilan artib oling.
"Temperlash" ga qarang
"Forma harorati" ga qarang

Shokolad haqida sizga va o'zimga yoqimli va foydali narsalarni aytib berishga va'da berdim.

Shokolad sayyoradagi eng hayratlanarli iste'mol qilinadigan ingredient bo'lib qolmoqda. Uning haroratining o'zgarishi tufayli unda ajoyib metamorfozlar sodir bo'ladi. Ushbu metamorfozlar, ya'ni shokoladning eritilgan massadan tiniq bezaklarga, yaltiroq konfetlarga, ishonchli Santa Klaus va polikarbonat shaklidan erkin uchadigan Pasxa quyoniga aylanishi qiyin emas va qanday ishlashni o'rganishga arziydigan ajoyib vositadir. bilan.



Ko'p hollarda termometrning etishmasligi shokolad bilan ishlash yo'lida biz uchun to'siq bo'ladi. Shokolad yaltiroq, tiniq va qolipdan olib tashlash oson bo'lgan mahsulotni olish uchun bizdan aniq haroratni talab qiladi. Shu bilan birga, termometrlar yo'q bo'lgan bir paytda, shokolad ishlab chiqaruvchilar allaqachon shokolad barlarini tayyorlashgan. Qanday qilib ular termometrsiz buni qilishdi? Biz ham ular kabi qila olamizmi? Bu umuman qiyin emasligi ma'lum bo'ldi.

Keling, hoziroq boshlaylik.

Ishlab chiqaruvchi tomonidan qutilarda ko'rsatilgan klassik shokoladni temperlash sxemasi ishonchli tarzda to'g'ri. Biz uni 50 C ga qizdiramiz, 28 C ga sovutamiz, yana 31 S ga qadar qizdiramiz. Ular ko'p shirinliklar ishlab chiqaradigan yoki ko'p shokolad ishlatadigan sexlarda shokoladni avtomatik ravishda qattiqlashtiradigan maxsus mashinalarga quyiladi. Ular faqat haroratni sozlashlari kerak. Mashinada sehrli jo'mrak mavjud bo'lib, undan tez qotib qolishga tayyor shokolad uzluksiz oqadi.


Shu bilan birga, ajoyib mahsulot shokolad bizga u bilan bir vaqtning o'zida bir nechta usulda va termometrsiz ishlash imkoniyatini beradi. Ularning barchasi amaliy, qulay va siz uyda ham, kichik ishlab chiqarishda ham foydalanish mumkin.

1. Oziq-ovqat protsessorining idishidagi shokoladni chiniqtirish.

Bu usul ko'pincha musobaqalarda, har soniya muhim bo'lganda qo'llaniladi. Uning qulayligi aniq - biz minimal idishlardan foydalanamiz va ifloslantiramiz.

Jarayon

Ishni boshlashdan oldin lablaringizga qizil lab bo'yog'ini surtishni unutmang. Shokolad go'zallik bilan o'ralgan bo'lishni yaxshi ko'radi. Keyin shokoladning uchdan ikki qismini tanga yoki har qanday qattiq holatda oziq-ovqat protsessorining idishiga soling va uni mayda maydalang. Keyin asta-sekin 50 C ga qizdirilgan shokolad qo'shing - aniq uchdan bir qismi.

Tangalar - shokolad allaqachon qattiqlashgan - bu uning qattiqligini, qo'llaringizda iz qoldirmasligini anglatadi va agar siz tangani sindirsangiz, siz chertish ovozini eshitasiz. Shokolad tangalari tezda eriydi va molekulalari beqaror bo'lgan 50 C gacha eritilgan shokoladning butun miqdori bo'ylab barqaror kristall panjarasini yoyadi. Batafsil tangalar ham tezda haroratni egallab, umumiy haroratni to'liq 31-32 S ga tushiradi. Aynan shu haroratda shokolad ish holatida bo'ladi. Shokolad eriydi va bir hil holga keldi - sinovdan o'tish vaqti keldi. Pichoqning uchini shokoladga botirib oling.

Bir necha daqiqadan so'ng shokolad tezda xiralashib borayotganini ko'rsatadi. Bu siz u bilan ishlashni boshlashingiz mumkinligini anglatadi.

Shokoladning tabiati shundaki, shokolad haroratini sovutish jarayoni mexanik harakat yordamida qanchalik tez sodir bo'lsa, bu holda pichoq aylansa, yakuniy natija shunchalik yaxshi bo'ladi - porlash, siqilish, sirtda oq chiziqlar yo'qligi. Bu shuni anglatadiki, agar biz shokoladni 50 C ga eritsak, keyin uni bir soat davomida o'z-o'zidan 31 C ga sovutib qo'ysak, hech narsa bo'lmaydi. Shu bilan birga, agar harorat 22 C dan yuqori bo'lmagan xonada bo'lsa, biz 5 daqiqada harakat yordamida 50 C ni 31 C ga aylantira olamiz - shokolad keyin temperlanadi.

2. Shokoladni 1/3 va 2/3 usuli yordamida temperlash

Kombayn bilan bir xil variant, faqat bu safar biz hamma narsani qo'lda qilamiz.

Jarayon

Tangalar, umumiy og'irlikning uchdan bir qismi, eritilgan shokolad kosasiga qo'shiladi. Ular oziq-ovqat protsessorida bo'lgani kabi, ularning barqaror molekulyar panjarasini eritilgan shokoladning umumiy massasiga o'tkazadilar. Sovutish jarayoni tez sodir bo'ladi, harakat ishtirok etadi va shuning uchun shokolad kristallanadi.


Ushbu usul bilan duch kelishingiz mumkin bo'lgan qiyinchilik shundaki, shokolad to'liq erimaydi. Agar bu sodir bo'lsa, mikserni oling va shokoladni to'liq eritmaguncha uring.

Sinovdan o'tish vaqti keldi.

Shokoladni chiniqtirish usulini tanlashda, natijada paydo bo'lgan viskozite yoki yopishqoqlikni hisobga oling. Bu atama temperli shokolad qanchalik quyilishi mumkinligini aniqlaydi, chunki siz uni qattiqlashtirgan usul uning oqimi yoki yopishqoqligiga ta'sir qiladi. Uchdan ikki qismi bo'lgan idishga uchdan bir qismini qo'shib qo'yilgan shokolad, marmar yuzadagi chiniqtirish natijasida olingan natijadan ko'ra qalinroq va yopishqoqroq bo'ladi. Ushbu uchdan ikki qismli usul polikarbonat shakar qoliplarini quyish uchun eng yaxshisi emas. Yupqa shokolad qatlamini olish qiyin bo'ladi va havo pufakchalari polikarbonat yuzasidan qochish qiyin bo'ladi. Shu bilan birga, u haykaltaroshlik va dekor yaratish uchun juda mos keladi.

3. Shokoladni sovuq yuzada chiniqtirish.

Ko'pincha marmarning sovuq yuzasi ishlatiladi. Bu tosh oziq-ovqat uchun juda yaxshi. Marmar taxtani marmar ustaxonasidan buyurtma qilish mumkin. Shokolad bilan ishlashdan tashqari, bu go'zal narsa, shuningdek, kalta non, puff pastry va puff pastalarni ichki tomondan yoyish uchun ham foydali bo'ladi.

Jarayon

Qora shokoladni 50 C gacha qizdiring (oq va sutli shokoladni 45 C gacha). Marmar yuzasiga temperli shokolad hajmining uchdan bir qismini quying. Spatuladan foydalanib, shokoladni to'liq suyuq konsistensiyadan suyuq konsistensiyaga aylanmaguncha sovutib oling, ammo keyingi daqiqada qalinlashishga tayyor. Fotosuratda bu izchillik ko'rsatilgan. Shokolad lenta kabi cho'ziladi va suv kabi oqmaydi.


Pastki labingiz ostiga bir tomchi shokolad qo'yib ko'ring - tanamizdagi haroratga eng sezgir joy. Siz shokolad allaqachon sovuq, lekin hali qalinlashmaganligini his qilasiz. Uni shokoladning qolgan qismi bilan konteynerga qaytarish vaqti keldi. Ya'ni, taxminan 28 C haroratli shokoladni taxminan 50 C haroratli shokoladga qaytaramiz, bu esa umumiy haroratni tezda pasaytiradi.

Agar bizda termometr bo'lmasa, shokolad ish harorati - 31 C ga yetganini qanday tushunish mumkin? Xona harorati 22 C dan yuqori bo'lmasa, spatulada yupqa shokolad qatlami juda tez qotib, yaltiroqdan mat rangga aylanayotganini ko'rasiz. Yoki sinov qiling - shokoladni yuzaga tushiring, 3-4 daqiqadan so'ng u mat bo'lishi kerak.

Shu bilan birga, agar shokolad qalin bo'lib qolsa, u bilan ishlash qulay emas, uni quyish qiyin va juda tez qattiqlashadi. Bu shuni anglatadiki, uning harorati 31 C dan past va u tez pasayishda davom etmoqda. Bunday holda, sirtni sochlarini fen bilan ozgina qizdiring va suyuq mustahkamlik hosil bo'lguncha aralashtiring. Haddan tashqari qizib ketmaslik uchun ehtiyot bo'ling.

Tayyor mahsulotdagi shokolad yuzasining kulrang bo'lishining sabablaridan biri u bilan 31 C dan past haroratda, ya'ni u allaqachon vizual ravishda qalin bo'lganda ishlaydi, ammo agar siz uni qolipga quyishingiz mumkin bo'lsa. haqiqatan ham xohlayman.

Shokolad bilan ishlaganingizda, shokoladning ish haroratini 31 C darajasida ushlab turish uchun har doim qo'lingizda fen mashinasi bo'ladi.

Marmar ustiga qo'yilgan shokolad yuqori suyuqlikka ega bo'ladi va bu usul polikarbonat qoliplarini to'ldirish uchun juda mos keladi va sizning kelajakdagi konfet yoki haykalchangizni ingichka devorlar bilan ta'minlaydi.


Shokolad haqida yana bir nechta maslahatlar:


  • Bu shokoladda kristallanadigan kakao moyi. O'rtacha sifatli shokolad ishlab chiqaruvchilari bu qimmat mahsulotni arzonroq analoglar bilan almashtirishga moyildirlar. Ayniqsa, oq shokolad bunga moyil. Xususan, ispan va italyan shokoladlarini pishirish qiyin bo'ladi, ularda odatda kakao moyi etarli emas. Frantsuz, Shveytsariya va Belgiya shokoladlari o'zlarining yuqori sifati bilan mashhur va shuning uchun mukammal temperlidir.

  • Shokolad yog'da eriydigan oziq-ovqat bo'yoqlari bilan bo'yalgan bo'lishi mumkin va bo'yalgan holda qattiqlashadi. Bo'yoq shokoladning suyuqligiga ta'sir qiladi, u yanada yopishqoq bo'ladi. Shu bilan birga, u yaxshi xiralashishda davom etadi.

  • Namlik shokolad oqimiga ham ta'sir qiladi. Shokoladni har qanday namlikdan uzoqroq tuting. Agar u kirsa, shokolad yopishqoq bo'ladi.

  • Agar shokolad haddan tashqari qizib ketgan bo'lsa, unda siz koagulyatsiyalangan zarrachalarni ko'rishingiz mumkin. Bir kuni bu hodisani o'z ko'zingiz bilan his qilish va ko'rish uchun shokoladni haddan tashqari qizdirishga arziydi.

  • Shokoladning yopishqoqligi yoki yopishqoqligi, agar siz shokoladni professional foydalanish uchun sotib olayotgan bo'lsangiz, qutilarda ko'rsatilgan. 2 tomchi past suyuqlikni bildiradi. Bu shokoladning yopishqoq va qattiq bo'lishini anglatadi. Misol uchun, bu apelsin shokoladi Kakao Barri. Uni juda past haroratlarda eritish kerak, bunday shokolad biroz qizib ketgan bo'lsa ham, osongina burishadi. Ushbu turdagi shokolad asosan bezak uchun ishlatiladi, bu erda suyuqlik kamroq ahamiyatga ega.


  • 4 tomchi, aksincha, shokolad juda suyuq bo'lishini anglatadi. Qoliplarni to'ldirish uchun juda mos keladi. Shu bilan birga, qatlam juda nozik emasligiga ishonch hosil qiling, agar shunday bo'lsa, uni ikkinchi marta to'ldiring.

  • Shokoladni ko'p marta qaynatish mumkin.

Baxtli dam olish! Olingan narsalarni baham ko'ring va shokolad olamini kashf qilishdan qo'rqmang - bu sizga katta quvonch baxsh etadi!

P.S. Fotosuratchiga katta rahmat - ajoyib fotosuratlar

Temperatsiya nima

Shokoladni temperlash kristallanish deb ataladi. Bu shokoladni erish nuqtasiga qadar isitish, so'ngra ma'lum qoidalarga muvofiq sovutish va qayta isitish jarayoni. Bunday manipulyatsiyalar natijasida kakao moyi ma'lum bir kristalli shaklga aylanadi, bu unga shokoladli tuzilish va porloq porlashni beradi.

Temperatsiya quyidagilar uchun zarur:

  • Xona haroratida va barmoqlaringiz bilan aloqa qilganda erishini oldini olish uchun erish nuqtasini oshirish (eritilgan shokolad nafaqat tuzilishini, balki erish nuqtasini ham yo'qotadi; shuning uchun mening shokoladim o'z tuzilishini saqlamadi va muzlab qolmadi. muzlatgich).
  • Kichik haykalchalar yoki shokolad mahsulotlarini tayyorlash va qotib qolgandan keyin qoliplardan to'siqsiz olib tashlash imkoniyati.
  • Sirtda yog'li qoplama paydo bo'lishining oldini olish (shokoladning "kulrangligi", ya'ni oq chiziqlar yoki dog'lar paydo bo'lishi degan ma'noni anglatadi).
  • Shirin massani tez sovutish (to'g'ri temperli shokolad juda tez qattiqlashadi - 5 daqiqa ichida).
  • Plitkalar va mahsulotlarni porlash va aniq shakl berish. Ushbu ko'rsatkichlarga qo'shimcha ravishda, haqiqiy shokoladni uning qattiq tuzilishi va sindirilganda parchalanishning yo'qligi bilan aniqlash mumkin. Oxirgi manipulyatsiya xarakterli qo'ng'iroq tovushi bilan birga bo'lishi kerak.

Temperleme qoidalari

Shunday qilib, biz shokoladni nima uchun pishirish kerakligini bilib oldik. Jarayonning uchta asosiy bosqichi mavjud: erish nuqtasi, beta-kristallarning shakllanishi va shokoladni ish harorati va holatiga keltirish.

Temperleme: disklardagi shokolad.

Bundan tashqari, harorat rejimiga rioya qilish juda muhim va har bir shokolad turi uchun qiymatlar har xil:

  1. Oq shokolad bari 40-45 ° S da eritiladi, 25-26 ° S gacha sovutiladi va keyin 29-30 ° S ga keltiriladi va massa bilan ishlanadi.
  2. Qora shokolad 45-50 ° S da eritiladi, 27 ° C gacha sovutiladi va keyin 31-32 ° S ga qadar isitiladi, shundan so'ng massa foydalanish uchun mos bo'ladi.
  3. Sutli shokolad bo'laklari 40-45 ° C da eritiladi, 25-26 ° C gacha sovutiladi va keyin 29-30 ° S ga keltiriladi va qoliplash boshlanadi.

Temperleme sifatini qanday tekshirish mumkin

Yuqorida aytganimdek, to'g'ri tayyorlangan shokolad 3-5 daqiqada qotib qoladi. xona haroratida 18-20 ° S. Jarayonning sifatini tekshirish uchun siz ba'zi manipulyatsiyalarni bajarishingiz kerak:

  1. Agar sizda maxsus shokoladli temper bo'lmasa, sovutish bosqichida massaning haroratini tekshirish oson. Bir tomchi shokoladni labingiz ostidagi bo'shliqning o'rtasiga qo'ying. Agar u issiq bo'lsa, sovutishni davom eting; agar tomchi labga o'xshasa yoki biroz sovuqroq bo'lsa, keyingi bosqichni bajarishingiz mumkin.
  2. Jarayonning uchinchi bosqichini boshlab, ya'ni. ish haroratiga yetganda, aralashmaning bir tomchisini pergament tasmasiga qo'llang, stol ustiga tushiring va kuzating. Agar shokolad darhol qattiqlasha boshlasa, siz hamma narsani to'g'ri bajargansiz. Sovutgichdagi qog'ozga bir tomchi qo'yish orqali jarayonni tezlashtirishingiz mumkin - qattiqlashuv 1-2 daqiqada sodir bo'lishi kerak. Agar bu sodir bo'lmasa, massa yumshoq bo'lib qoladi, siz qattiqlasha olmadingiz va yana hamma narsani qilishingiz kerak bo'ladi.
  3. Agar shokolad suyuqlikni yo'qotgan bo'lsa, ya'ni. juda qalin bo'lib qoldi va siz undan plitkalar yoki raqamlar yasashga vaqtingiz yo'q, massani biroz qizdiring yoki ozgina issiq shokolad qo'shing va yaxshilab aralashtiring.

Hech qanday nuanslar yo'q

Temperleme paytida siz quyidagi fikrlarga ham amal qilishingiz kerak:

  1. Jarayon olib boriladigan xonadagi harorat juda muhimdir. Ideal holda 17 ° C, yaxshi, maksimal 22 ° C bo'lishi kerak.
  2. Shokoladli termometrni sotib olish tavsiya etiladi. Bu sizga massa haroratini tezda o'lchash imkonini beradi. Qoida tariqasida, qandolatchilar 1-2 soniya ichida lazerli termometrdan foydalanadilar. haroratni masofadan o'lchaydi.
  3. Ideal holda, sizda ish uchun maxsus jihozlar bo'lishi kerak: temperli idishlar, harorat o'lchagich, mashina yoki shokoladni pishirish uchun hammom. Lekin bu juda ko'p pul talab qiladi va faqat shokoladchilar bunday hashamatni, shuningdek, marmar yoki granit sovutish taxtasini sotib olishlari mumkin. Uyda yoki alohida holatlarda siz suv hammomidan yoki mikroto'lqinli pechdan foydalanishingiz kerak bo'ladi. Ammo sovutish uchun siz etarlicha muzni oldindan muzlatib qo'yishingiz mumkin (uni maydalab, yana muzlatib qo'yishingiz mumkin, so'ngra tuz qo'shishingiz mumkin, bu muzning haroratini sezilarli darajada pasaytiradi).
  4. Agar siz marmar ustida ishlayotgan bo'lsangiz, spatula deb ataladigan maxsus spatula yordam beradi.
  5. Tez sovutish uchun shokolad massasini aralashtirib, idish yoki marmar taxta ustiga baland ko'tarib, nozik oqimga quyishingiz mumkin.

Professional temperleme

Men shokoladni pishirishning bir nechta professional usullarini ko'rib chiqishni taklif qilaman.

Mashinada

Eng oson yo'li - maxsus temperleme mashinasidan foydalanish. Siz faqat ma'lum miqdorda shokoladni yuklashingiz kerak. Qurilmaning o'zi massani asta-sekin isitadi, u to'liq eriguncha kutib turing, soviydi va keyin yana massani isitadi. Bajarishingiz kerak bo'lgan narsa kutish va tayyor taom bilan ishlashdir.

Jarayon ko'pincha "G'ildirak" tipidagi mashinada amalga oshiriladi:

  1. Disklardagi shokolad (ular chaqiriqlar deb ataladi) bo'limga yuklanadi, termostat siz qanday shokolad eritayotganingizga qarab ma'lum bir haroratga o'rnatiladi (qora shokolad uchun 45 ° C) va kalletlar to'liq eriguncha kuting.
  2. Shundan so'ng, u 29 ° C ga qadar sovutiladi va bir vaqtning o'zida ilgari ishga tushirilgan massaning 15-20% miqdorida diskli shokolad qo'shiladi. Bunday holda, chaqiriqlarning harorati xona harorati bo'lishi kerak, ya'ni. taxminan 20 ° C.
  3. Temperlash mashinasi eritilgan va qattiq shokoladni avtomatik ravishda aralashtirib yuboradi. Agar disklar juda tez erisa, bu shokolad juda issiq bo'lganligini anglatadi va siz disklarning yana bir qismini qo'shib, yana aralashtirishingiz kerak.
  4. Shokolad to'liq eriganida, massaning harorati ish haroratiga keltiriladi va kalıplama boshlanadi.

Qo'ng'iroqlar bilan barqarorlashtirish

Ishlash printsipi "G'ildirak" tipidagi shokoladni ishlov berish mashinasi bilan bir xil, faqat hamma narsa qo'lda amalga oshiriladi:

  1. Shokolad maydalangan va yoki mikroto'lqinli pechda.
  2. Endi kalletlar ilgari olingan shokoladning 5-10% miqdorida qo'shiladi.
  3. Siz ularni qismlarga qo'shishingiz kerak, ular butunlay eriguncha kutib turing. Callets allaqachon temperli bo'lganligi sababli, ular kristallanish jarayonini boshlaydilar.
  4. Shokoladni ish haroratiga qadar sovutib oling.
  5. Aralashmani yaxshilab aralashtiring va sifatini tekshiring.

Ushbu usulning yaxshi tomoni shundaki, u bir vaqtning o'zida shokoladni sovutadi va uni kristallaydi.

Bloklarda ishlov berish

Usul avvalgisiga o'xshaydi, faqat kalletlar o'rniga ular kerakli ish haroratiga etgunga qadar massada saqlanadigan qattiqlashtirilgan shokoladning katta qismini ishlatadilar. Shundan so'ng blokning eritilmagan qismi chiqariladi. Usul juda tez.

Marmar stol yoki plitka ustida ishlov berish

Usul juda tez deb hisoblanadi va 10 daqiqadan ko'proq vaqtni oladi:

  1. Shokolad tishli pichoq yordamida mayda bo'laklarga bo'linadi yoki kesiladi va eritish uchun suv hammomiga (yoki mikroto'lqinli pechga) joylashtiriladi. Shokoladni, ayniqsa oq va sutli shokoladni haddan tashqari qizdirmaslik muhim, chunki u donli bo'lib, kelajakda u bilan ishlashni qiyinlashtiradi. E'tibor bering, eritish paytida siz shokoladni bug 'yoki suv tomchilaridan himoya qilishingiz kerak, aks holda massa yomonlashadi.
  2. Idishni qalin aralashmasi bilan olib tashlang va barcha qismlar eriganligini tekshiring. Agar yo'q bo'lsa, u bir hil holga kelguncha aralashtiriladi.
  3. Butun massaning 2/3 qismini shokolad qotiruvchi toshga to'kib tashlang va qirg'ich va spatula bilan qurollangan shokoladni taxtaga "yoğrating", uni tashlang, yaxshiroq va tezroq sovutish uchun stolga tarqating.
  4. Massaning qolgan qismi issiq bo'lishi kerak, shuning uchun uni hatto sochiq bilan bir oz yopishingiz mumkin.
  5. Shokolad kristallarning ko'rinishini ko'rsatuvchi qalinlasha boshlaganida, uning haroratini labingiz yoki termometr ostida tekshiring. Agar harorat etarli bo'lsa (temirlash bo'yicha qo'llanmaga qarang), qolgan issiq shokoladni darhol idishga soling va haroratni yana tekshiring. Bu uchinchi bosqichga mos kelishi kerak. Agar massa sovuqroq bo'lsa, uni kerakli qiymatga qadar biroz qizdirish kerak. Shu bilan birga, massani haddan tashqari qizdirmang, chunki bu keyingi qolipga ta'sir qiladi (u qattiqlashmaydi yoki oq rangli qoplama paydo bo'ladi).

Shokoladni uyda pishirish

Uyda marmar taxta yoki temperli mashinani saqlashning iloji yo'q, shuning uchun siz doğaçlama vositalardan foydalanishingiz kerak bo'ladi. Men uy sharoitida tozalashning bir necha usullarini taklif qilaman.

Tayyor desertni saqlash

Har qanday mahsulotning yaroqlilik muddati bor. Va shokolad ham bundan mustasno emas. Uning ta'mini saqlab qolish uchun uni saqlash qoidalariga rioya qilish kerak:

  • Baliq, pishloq, go'sht yoki kuchli hidli ovqatlar bilan birga saqlamang, chunki noziklik hidlarni kuchli tortadi.
  • Quyosh nuri tushmaydigan joyda saqlang.
  • Shokoladni saqlash harorati 12-20 ° S, namlik 70% dan oshmaydi.
  • Hasharotlar bilan aloqa qilishdan saqlaning, chunki shirin hid ularni o'ziga jalb qiladi va bir muncha vaqt o'tgach, shokolad o'rniga ularning yangi uyini ko'rasiz.
  • Ovqatlarni belgilangan vaqtdan ko'proq saqlamaslikka harakat qiling.

Yaroqlilik muddatiga kelsak, shokoladning har bir turi o'z chegaralariga ega:

  • sut mahsulotlari 18 oy davomida saqlanadi;
  • oq - 1 yil;
  • ikki yildan ortiq bo'lmagan qorong'i.

Umid qilamanki, siz mening barcha maslahatlarimni inobatga oldingiz. Videoni tomosha qilish orqali butun jarayonni aniq ko'rishingiz mumkin. To'g'ri ishlov berish bilan siz nafaqat ajoyib mazali va porloq shokolad barlarini tayyorlashingiz, balki undan tort yoki shirin stolingizni bezaydigan har xil figuralar va hatto shokolad haykallarini yasashingiz mumkin.

Har bir uy qandolatchisi qattiqlashtirilmagan shokoladli sir muammosiga duch keldi. Kek muzlatgichda qancha vaqt o'tirmasin, sirt suyuq bo'lib qoladi, bu buzilgan mahsulot va sovuq, yoqimsiz ta'mga ega pishirilgan mahsulotlarga olib keladi. Bu shokoladni yumshatish atamasini hamma ham bilmasligi bilan bog'liq.

Bu juda murakkab jarayon emas, hatto tajribasiz oshpazga ham shaklini ushlab turadigan va o'zgartirish oson bo'lgan kakao mahsulotini tayyorlashga yordam beradi. Eritilgan shokoladning suyuqligi siz qanday shirinlik tayyorlashingiz va bar qanday shaklda kristallanishini aniqlaydi.

Pishirishda haroratni pasaytirish

Temperlash - bu mahsulot haroratini nazorat qilish jarayoni. Ko'pincha pishiriqlar uchun shirinliklar yoki shirin bezaklarni tayyorlashda ishlatiladi. Jarayon oddiy, lekin ko'pincha qandolatchilik terminologiyasi bilan tanish bo'lmagan oddiy odamlar orasida savollar tug'diradi.

Qayta kristallanish deb ham ataladigan temperlash qattiq shokolad hosil qiladi, bu esa yoqimsiz oq qoldiq hosil qilmasdan tezda qotib qoladi. Aksincha, mahsulotingizning yuzasi mukammal tekstura va rangga ega bo'ladi. Temperlash jarayonini silliq va oson qilish uchun bizning oddiy ko'rsatmalarimizga amal qiling. Natija barcha kutganlardan oshib ketadi!

Temperatsiya nima

Ilgari qandolatchilik san'ati bilan shug'ullanmaganlar temperatsiya nima ekanligini bilmasligi mumkin. Oddiy qilib aytganda, temperlash shokolad haroratini nazorat qilishdir. Bu faqat ikki bosqichni talab qiladi: shokoladni qizdiring va sovutib oling, keyin yana qizdiring.

Qandolatchilikda chiniqtirish nafaqat sirni tayyorlash uchun, balki shokolad figuralarini yaratish uchun bezakda ham qo'llaniladi. Shuni esda tutish kerakki, shokoladning har bir turi har xil harorat rejimiga ega, bu ayniqsa sovutish va isitish vaqtida kuzatilishi kerak:

  • achchiq shokolad (va quyuq): 49-55 ° C gacha qizdiring, 28 ° C gacha sovutib, yana 31-32 ° S gacha qizdiring;
  • sutli shokolad: 46-50 ° S gacha qizdiring, 27 ° C gacha sovutib, yana 29-30 ° S gacha qizdiring;
  • oq shokolad: 43-45 ° S gacha qizdiring, 26 ° C gacha sovutib, 28-29 ° S gacha qizdiring.

Uch bosqichdan so'ng, shokoladni isitish takrorlanmasligi kerak, aks holda hamma narsani yana qilish kerak bo'ladi. Sovutgandan so'ng, siz faqat belgilangan haroratni saqlashingiz kerak. Bu qiyin emas, lekin u sizga mazali noziklikdan ajoyib ijod yaratish imkonini beradi.

Shokoladni qayta kristallash sabablari

Agar shokolad xona haroratida baribir eriydimi, nima uchun g'azablanish kerakligi haqida savol tug'ilganda, bu jarayon juda muhim ekanligini unutmang. Bu qadam vaqtni behuda sarflashdek tuyulishi mumkin. Ha, qaror sizniki, lekin agar sizga mahsulotning chiroyli ko'rinishi kerak bo'lsa, kakao plitkalaridan asarlar yaratishga imkon beradigan mustahkam tuzilma kerak bo'lsa, hech qanday holatda bu bosqichni e'tiborsiz qoldirmaslik kerak.

Shokolad shaklini barqarorlashtirish uchun uni qattiqlashtiring. Uch bosqich (isitish-sovutish-isitish) tufayli shokolad avvalgi qattiqligiga qaytadi va pishirilganda osongina qotib qoladi. Jarayon oxirida shokolad turiga qarab ma'lum bir haroratga keltirilishi kerak. Misol uchun, quyuq qora shokoladni 31-32 ° S ga etkazish kerak.

Nima uchun shokoladni tinchlantirish kerak?

Bu jarayon professional qandolatchilar va oshpazlik mutaxassislari ishining muhim qismidir. Qayta kristallanish tufayli muzlatilgan shokoladning tashqi xususiyatlari yaxshilanadi.

Shokoladni chiniqtirishga arziydigan asosiy sabab - bu qayta kristallanish jarayonidan so'ng uning qotib qolish tezligi.

Mahsulotingizning tashqi ko'rinishi temperlashdan foydalanmasdan tayyorlangan o'xshash mahsulotning ko'rinishidan keskin farq qiladi. Shakar qoplamasi bo'ladi, shokolad kulrang bo'ladi va qotib qolmasligi mumkin. Shokoladni qaynatish shart emas, lekin bu sizning desertingizni yanada yaxshi qiladi.

Temperlash jarayoni

Shokoladni qaynatish uchun nima kerak? Shuni ta'kidlash kerakki, to'g'ri jarayonni faqat doğaçlama vositalar yordamida amalga oshirish mumkin emas. Qandolat tayyorlash jarayonini amalga oshirish uchun har bir oshxonada mavjud bo'lmagan maxsus jihozlar kerak bo'ladi.

Biroq, temperli retseptlarning ba'zilari murakkab ingredientlarni talab qilmaydi. Ular uyda shirin kakao barlarini qayta kristallashtirmoqchi bo'lganlar uchun javob beradi. Qandolat mahsulotlari bilan jiddiy shug'ullanadiganlar hatto murakkab temperleme usullariga ham ahamiyat bermaydilar - ehtimol ularda barcha kerakli narsalar mavjud.

Buning uchun sizga kerak bo'ladi:

  • pishirish termometri;
  • spatula (afzal silikon);
  • marmar yuzasi;
  • suv bilan yirtqichlardan;
  • piyola (biz metallni tavsiya qilamiz);
  • bir piyola sovuq suv yoki muz ("sovutish" bosqichi uchun).

Va butun ro'yxatdan alohida, shokoladni muvaffaqiyatli temperlash uchun ta'kidlash kerak. Axir, bu erda asosiy tarkibiy qism faqat shokoladdir. Har bir kakao mahsuloti bu jarayon uchun mos emas. Har qanday turdagi shokolad boshqa erish nuqtasida eriydi va buni esga olish kerak.

Keling, qaysi shokoladni jahldor qilish kerak emasligi haqida gapiraylik. Har qanday arzon variant muvaffaqiyatli haroratni kafolatlay olmaydi, chunki odatda bu shunchaki plitka bo'lib, unda kakao yo'q, bu butun sir ishlab chiqarishning asosi hisoblanadi. Vaqt va pul - bu siz tejamaslik kerak bo'lgan tarkibiy qismlar.

Yuqorida aytilganlarning barchasidan so'ng, savol tug'iladi: "Agar uyda kerakli jihozlar bo'lmasa, shokoladni qanday qilib to'g'ri pishirish kerak?" Bu juda oddiy, chunki ko'p usullar mavjud. Hamma ham maxsus jihozlarga muhtoj emas. Biz ular haqida quyida gaplashamiz.

Shokoladni qaynatish usullarini video ko'rib chiqish

Shokoladni qaynatish usullari

Kerakli narsalar ro'yxatini ko'rganingizda qo'rqmang. Shokoladni to'g'ri pishirish uchun bir nechta variant mavjud. Quyida bir necha usullarni topasiz. Endi taom tayyorlash muammo emas, shunchaki Internetda retseptni topishingiz kerak. Temperlash uchun ham xuddi shunday - to'g'ri retseptni bilish kifoya. Ko'p usullar mavjudligiga qaramay, biz bir nechtasini sinab ko'rishni va sizga mos keladiganini tanlashni tavsiya qilamiz. Ba'zi usullar ilg'or oshpazlar uchun mos keladi, boshqalari esa qandolatchilik san'ati olamiga sayohatini boshlaganlar uchun mos keladi.

Stol yoki marmar taxtada shokoladni pishirish

Tan olish kerakki, shokoladni qaynatish qandolatchilikda oson jarayon emas, shuning uchun marmar taxtadan foydalangan holda bu klassik usul uy shirinliklarini yaxshi ko'radiganlarni chiniqtirish usulini tanlashda juda xafa qiladi.

Bir tomondan, ha - har bir uyda marmar yo'q, lekin boshqa tomondan, bu go'zal material o'ziga xos marosimlar uchun kerak emas, faqat kakao mahsulotini sovutish uchun.

Shunday qilib, birinchi navbatda, shokoladni eritib oling. Bundan oldin uni maydalab, suv hammomiga qo'ying. Shokolad eriy boshlagan haroratni kuzating. Istalgan haroratga yetguncha doimo aralashtirib turing.

Keyin sovutishni boshlang: aralashtirishni to'xtatmasdan suv hammomidan oling. Aralashmaning uchdan ikki qismini sovuq marmar taxta ustiga to'kib tashlang.

Muhim nuqta! Shokoladni marmar ustiga yoyish uchun qandolat spatulasidan foydalaning va qirg'ichdan foydalanib uni qayta yig'ing. Ushbu harakatlarni taxminan ikki daqiqa davomida bajaring. Bu taxtaning uchdan ikki qismi kristallanishga qadar sovutilishi va uchdan bir qismi, issiq, ish haroratiga qizdirilishi uchun kerak.

Shokoladni kuzatib boring - taxtaning uchdan ikki qismi qalinlasha boshlagach, aralashmani shokoladning 1/3 qismiga qo'ying, aralashtiring, haroratni tekshiring. Har bir narsa yaxshi bo'lsa, ya'ni kerakli darajaga yaqin bo'lsa, u holda u mukammal bo'lguncha aralashtirishni davom eting.

Agar omadingiz bo'lmasa va harorat ancha yuqori bo'lsa, unda marmar yuzasida protsedurani takrorlang va aralashtirishni yana takrorlang. Natija shunday bo'lishi kerak: silliq, bir xil shokolad. Agar shunday bo'lsa, qayta isitishga o'ting.

Qayta isitishdan oldin, avvalgi jarayonlarning sifatini tekshirish uchun vaqt ajrating. Buning uchun pishirish qog'ozining kichik qismini shokoladga botiring. Oddiy haroratda u 3-5 daqiqada barqarorlashadi. Agar shokolad sinovdan o'tmasa, unda siz avvalgi bosqichlarga qaytishingiz kerak bo'ladi.

Agar hamma narsa kutilganidek bo'lsa, unda shokoladni kerakli haroratga qizdiring, lekin eng muhimi, uni qizdirishga urinmang! Bir nechta qo'shimcha daraja va bu - tayyor shokoladning silliqligi va porlashi haqida unutishingiz mumkin. Bu xatoni tuzatish mumkin, lekin bu juda qiyin. Buning uchun butun jarayonni boshidanoq takrorlash kerak bo'ladi.

Shokolad oqimi muhim ahamiyatga ega. Agar shokolad juda qalinlashsa, kakao moyi qo'shing.

Bloklarda shokoladni qaynatish

Keling, shokolad bo'laklarini qanday pishirish haqida gapiraylik. Bu usul katta miqdorda shokolad uchun emas. Bu usul odatda oq shokolad uchun tanlanadi, chunki u odatda kichikroq miqdorda ishlatiladi va alohida ehtiyotkorlik bilan temperli bo'lishi kerak.

Shokoladni bo'laklarga bo'lib, quyida aytib o'tilgan qo'ng'iroq qilish usulidan foydalaning. Faqat bu usulda birinchi bosqichda parchaning eritilmagan qismi chiqariladi va 2-3 bosqichlarga o'ting. Aytgancha, bu tarzda temperlash tezroq bo'ladi.

Shokoladni qanday pishirish kerak

Mahsulotni bo'laklarga, ko'pincha oq kakao barlariga oldindan kristallanish jarayoni kalletlar yordamida sodir bo'ladi. Qo'ng'iroqlar - bu qattiqlashuv jarayonidan o'tgan tayyor qismlar. Ular ixtisoslashtirilgan do'konlarda sotiladi va bu qiyin vazifani birinchi marta qilayotganlar uchun protsedurani sezilarli darajada soddalashtiradi. Bunday holda, mahsulotni suv hammomida yoki mikroto'lqinli pechda eritish mumkin, bu ham sizning birinchi shirinliklaringizni tayyorlashda soddalik va qulaylikni qo'shadi.

Mikroto'lqinli pechda ishlash

Mikroto'lqinli pechda shokoladni pishirish eng soddalashtirilgan variantdir. Mikroto'lqinli pechda shokolad tayyorlash juda oddiy. Plitka qirg'ichdan foydalanib maydalanadi va shisha yoki plastik idishga joylashtiriladi. Shundan so'ng, shokoladni mikroto'lqinli pechga qo'ying. 800-1000 Vt quvvatda, ma'lum turdagi massaga (deyarli eritilgan, bir oz ko'rinadigan butun chiplar bilan) eritiladi, lekin shokolad mahsulotini har 15 soniyada tekshiring va iloji bo'lsa, haddan tashqari qizib ketmaslik uchun tez-tez tekshiring.

Tarkibi kerakli mustahkamlikka erishganda, idishni mikroto'lqinli pechdan olib tashlang. Aralashmani bir hil turg'unlikka erishguncha aralashtiring, sovuq shokolad qo'shing, kerakli haroratga keltiring.

Callet yordamida kristallanish

Bu usul allaqachon yuqorida muhokama qilingan. Sizga eslatib o'tamizki, kalletlar - bu pishirish jarayonidan o'tgan va foydalanishga tayyor bo'lgan kakao barlarining bo'laklari. Ularni massaga qo'shish jarayonni tezlashtiradi va uni soddalashtiradi. Qo'ng'iroqlarni konfet do'konida sotib olish yoki onlayn buyurtma berish mumkin. Katta assortiment mavjud, shuning uchun shokolad rangi va narxi bo'yicha sizga mos keladiganlarni tanlang.

Kristallanish - bu massani ma'lum haroratgacha qizdirish va sovutish jarayoni. Buning yordamida kakao moyi vaqt o'tishi bilan o'zining yaltiroq porlashi va qattiqligini saqlab qoladigan kristalli tuzilishga aylanadi, bu uni manipulyatsiya qilish, shakllantirish va pishirilgan mahsulotlaringiz uchun sir sifatida ishlatish imkonini beradi.

Kristallanishning faqat besh bosqichi mavjud, shuning uchun pishirish jarayoni uzoq davom etmaydi:

  • shokoladni maydalab, suv hammomida yoki mikroto'lqinli pechda eritib oling;
  • endi oldindan olingan shokoladning 5-10% nisbatida qo'ng'iroqlarni qo'shing;
  • ularni qismlarga qo'shishingiz kerak, chunki oldingi partiya eriguncha kutishingiz kerak;
  • shokoladni ish haroratiga qadar sovutib oling;
  • Aralashmani yaxshilab aralashtiring va sifat sinovini o'tkazing.

Qattiqlashgandan so'ng, kristallar muvaffaqiyatli ulanganda porloq porlash va aniq shakl ta'minlanadi. Sifatida sinab ko'rish uchun siz tayyor mahsulotning oz miqdorini folga ustiga yoyib, uning qattiqlashishini kutishingiz mumkin, bu bir necha daqiqadan so'ng sodir bo'lishi kerak. Olingan mahsulot nozik, tiniq va sindirish oson bo'lishi kerak.

Uyda shokoladni qanday pishirish kerak

Uyda mazali taomlarni pishirish mumkin, garchi u professional oshxonada massani tayyorlash jarayonidan biroz farq qilsa. Asosiy farq - ko'pincha injiq materiallar bilan ishlash uchun zarur bo'lgan bir yoki boshqa uskunaning mavjudligi. Shuning uchun faqat o'z yaqinlari uchun mazali taomlar tayyorlaydigan uy qandolatchilari bu murakkab protseduradan qochishga harakat qilishadi va ganache yoki sirni ishlatishadi, ularni tayyorlash juda ko'p kuch va vaqtni talab qilmaydi.

Biroq, temperli kakao barlaridan tayyorlangan sir ajoyib darajada mazali va chiroyli ekanligini esga olish kerak. Mahsulotingizni sinab ko'rganlarning yuzidagi quvonch va tabassum sarflangan harakatlar va vaqt uchun ajoyib mukofot bo'ladi.

Uyda pishirish

Eng mashhur temperlash usullarini tahlil qilgandan so'ng, savol tug'iladi: uyda shokoladni pishirishning eng yaxshi usuli qanday? Ulardan eng mashhuri suv hammomidir. Usul oddiy, allaqachon muzlash va ganache yoki qaymoq bilan pishirilgan shirinliklarni tayyorlaganlarga yaxshi ma'lum. Ushbu usulda amal qilish oson va yoqimli bo'lgan oddiy ko'rsatmalar mavjud.

Suv hammomida harorat quyidagicha:

  1. Plitkalarni maydalab, bo'laklarni idishga joylashtiring va suv hammomiga joylashtiring.
  2. Idishning tarkibi asta-sekin eriydi va massa suyuq mustahkamlikka ega bo'lishi bilanoq, olovni o'chiring.
  3. Idishni suv hammomidan olib tashlang va issiq bo'lishi uchun uni sochiq bilan o'rang.
  4. Tez sovutish uchun (kristallanish jarayonini boshlash uchun) aralashmaga sovuq, qattiq, allaqachon qattiqlashtirilgan shokoladning bir qismini qo'shing. Aralash bir hil turg'unlikka erishguncha va kerakli haroratgacha sovib ketguncha aralashtiring.

Shokoladni uyda pishirish asabni buzadigan mashqdir, chunki pishirish jarayoni juda injiqdir. Agar biron sababga ko'ra qo'lingizda qattiqlashtirilgan shokolad eriy boshlasa, buning sababi isitish vaqtida ish haroratining oshib ketganligidadir. Haddan tashqari issiqlik tufayli kristallanish jarayoni boshlanmadi. Ish paytida xona harorati oshib ketganligi sababli muvaffaqiyatsizlik ham mumkin.

Jarayonni qaytadan boshlash yoki yangi muolajadan foydalanish orqali hamma narsani tuzatishingiz mumkin. Xato qilishdan qo'rqmang, bu ko'pincha haddan tashqari zo'riqishlarga olib kelishi mumkin, bu retseptga qanchalik rioya qilishingizga ta'sir qilishi mumkin.

Agar hamma narsa kerakli tarzda bo'lsa, unda bunday shokolad, masalan, mazali shakarlamalar qiladi. Buning uchun retseptda ko'rsatilganidek, hamma narsani to'g'ri bajarish kerak.

Tayyor shokoladni saqlash qoidalari

Har bir qutulish mumkin bo'lgan mahsulot, odamlar kabi, o'lmas emas, shuning uchun temperli shokoladni saqlash qoidalarini bilishga arziydi, chunki bu sizga kakao barining mavjud miqdoridan maksimal darajada foydalanishga yordam beradi. Uning foydali xususiyatlari va ta'mini saqlab qolish uchun siz saqlash normalarini eslab qolishingiz kerak:

  1. Agar shokolad pishloq, baliq yoki go'sht mahsulotlari va kuchli hidli narsalar yonida bo'lsa, bu, albatta, yaxshi emas, chunki bu shokolad mahsuloti boshqalarning xushbo'y hidini o'ziga tortishni yaxshi ko'radi. Siz, albatta, dudlangan baliq yoki ko'k pishloq hidli taomni tatib ko'rishni xohlamaysiz.
  2. Mahsulot qorong'i joyda, quyosh nuri tushmaydigan joyda saqlanishi kerak. Bu, ayniqsa, harorat oshib ketganda, mahsulotingiz erishi mumkin bo'lgan yozda to'g'ri keladi.
  3. Mahsulot taxminan 12-20 ° C haroratda, namlik 70% dan ko'p bo'lmagan sharoitlarda yashashga tayyor. Shunga o'xshash xususiyatlarga ega joyni, albatta, har qanday uyda topish mumkin.
  4. Hasharotlar dushmandir, ular bilan aloqa qilishga yo'l qo'ymang. Shokoladdagi shirin hid va moylar o'lja vazifasini bajaradi, bu shokoladni chumolilar va boshqa hasharotlarning katta oilasi uchun uyga aylantirishi mumkin, siz ularni davolashda topishni xohlamaysiz.
  5. Tayyor taomlarni yaroqlilik muddatidan keyin saqlamaslikka harakat qiling.

Shirinlikning har bir turi o'zining yaroqlilik muddatiga ega. Sutli shokolad 18 oygacha, oq shokolad bir yilgacha, qora va achchiq shokolad ikki yildan ko'p bo'lmagan muddatga saqlanishi mumkin. Ushbu shirin taomni har kuni iste'mol qilishni oilangizda normaga kiriting va bir haftadan ko'proq vaqt davomida javonda bitta kakao bari o'tirmaydi.

Biz eng yaxshi asarlar yaratamiz: tort bezaklari, haykalchalar va shokoladlar

Temperlangan shokolad u bilan yanada chuqurroq ishlash uchun kerak bo'ladi. Undan tayyorlangan mahsulotlar chiroyli boy rangga ega bo'lib, tezda qotib qoladi va har qanday pishirilgan mahsulotlarga ajoyib qo'shimcha bo'ladi. Ehtimol, siz qandolatchilar kakao massasining yupqa qatlamlaridan ajoyib naqsh va raqamlar yaratadigan videolarni ko'rgansiz.

Yassi hunarmandchilik - kek, xamir ovqatlar va boshqa pishirilgan mahsulotlar uchun bezak yaratish usullaridan biri. Ushbu usullarning ko'pchiligi uyda minimal jihozlar bilan takrorlanishi mumkin.

Yassi shakllar va naqshlar uchun usul:

  1. Oziq-ovqat plyonkasi yoki pergament qog'ozini tayyorlang, aks holda shokoladdagi kakao moyi va mahsulotdagi jismoniy ish mebelga zarar etkazishi mumkin.
  2. Temperlangan shokoladni oldindan tayyorlangan yuzaga to'kib tashlang, uni pirojnoe spatula bilan yoying, kerakli qatlam qalinligi kamida 3 mm. Shokolad yuzasiga dekorativ gullar, shirinliklar, zefir qo'shish orqali dizayn mahoratingizni ko'rsating va metall kesgichlar yordamida turli o'lchamdagi kerakli shakllarni kesib oling.
  3. Siz shokolad darhol quyilgan maxsus stencillardan foydalanishingiz mumkin, natijada hech qanday jismoniy kuch sarflamasdan tayyor mahsulot olinadi.
  4. Dizayn uchun quvur sumkasidan foydalaning. O'zingiz tanlagan nozulni tanlang va shokoladni ish yuzasiga qo'llash uchun nozuldan foydalaning.
  5. Salqin va quruq joyda qattiqlashguncha qoldiring.

Uch o'lchamli raqamlar va naqshlar uchun usul tekis figuralar uchun usuldan farq qiladi, chunki ishchi sirtga ehtiyoj yo'q. Shokolad bilan ishlash uchun polikarbonat va silikon qoliplardan foydalaning. Birinchi turdagi shakllar quruq va toza bo'lishi uchun paxta yostig'i bilan, ikkinchisi sochiq bilan artib olinishi kerak. Aralashmani cho'tka yordamida qolipga qo'llang.

Ortiqcha va notekis yuzalarni pirojnoe spatula bilan olib tashlang. O'rnatilguncha muzlatgichga qo'ying. Keyin oldingi bosqichni takrorlang, qoliplarni tekis yuzaga qo'ying va salqin va qattiqlashguncha qoldiring. Shokolad qotib qolganda, uning hajmi biroz qisqaradi, bu esa uni qolipdan osongina olib tashlashni ta'minlaydi.

Temperlangan shokolad tezda qandolatchilikka aylanadi, bu sizga shakllar va dizaynlar bilan ko'proq tajriba o'tkazish, pishirilgan mahsulotlaringizga ijodiy bezaklar qo'shish va muzlashning tuzilishini nazorat qilish imkonini beradi.

Silikon qolip yordamida tayyorlangan shokolad yoki mayda kakao sharlarining nozik naqshlari bilan bezatilgan tort bayram dasturxoningizning diqqat markaziga aylanadi. Agar siz yanada uzoqroqqa borishni istasangiz, yaqinlaringizni tug'ilgan kuningiz yoki boshqa bayramlar bilan tabriklashga yordam beradigan murakkab raqamlar, shakllar va raqamlarni kesishni boshlang.

Yoqimli ishtaha!