Yaxshi eski lytdybr. Hammasi sehrli pufakchalar haqida: buyuk yulduzlar qaysi shampanni afzal ko'rishadi Hammasi pufakchalarda
Shampan vinolarining eng muhim va eng mashhur sifati pufakchalar bo'lib, ular portlash paytida stakan ustida kichik xushbo'y otashin hosil qiladi. Shampan vinosining tug'ilgan joyi - Reyms universiteti (Shampan, Frantsiya) tadqiqotchilari gazlangan ichimlik yuzasida paydo bo'ladigan aerozol tarkibiga kiradigan moddalarning aniq massa-spektrometrik tahlilini o'tkazdilar. Tahlil natijalariga ko'ra, bu aerozol sharob hidini aniqlaydigan yuzlab aromatik moddalar bilan ko'p marta boyitilgan (suyuq fazaga nisbatan), buning natijasida shampan olijanob ichimlik sifatida o'z obro'siga ega bo'ldi.
Ajablanarli darajada mazali, yorqin va baharatlı!
Men norvegiyalik bir narsa haqidaman! Men ispan tilidaman!
Men impulsdan ilhomlanaman! Va men qalamni olaman!
Samolyotlarning ovozi! Avtomobillarni boshqaring!
Tez poyezdlarning shamol hushtaklari! Qayiqlarning qanoti!
Bu yerda kimdir o'pilgan! U yerda kimdir kaltaklangan!
Shampandagi ananaslar oqshomlarning zarbasi!
Asabiy qizlar guruhida, o'tkir xonimlar jamiyatida
Men hayot fojiasini orzu farsiga aylantiraman...
Shampandagi ananaslar! Shampandagi ananaslar!
Moskvadan Nagasakiga! Nyu-Yorkdan Marsgacha!
Aytish kerakki, ushbu tadqiqotning kontseptual salafi shampan emas, balki dengiz suvi chayqalishlar ustida ishlagan. Dengiz havosi (suv ustuniga nisbatan) ko'p marta dengizdan kelib chiqqan organik molekulalar bilan boyitilganligi uzoq vaqtdan beri aniqlangan. Ushbu hodisaning mexanizmi juda oddiy: bu barcha birikmalar sirt faol moddalar, - ya'ni sirt faolligi bo'lgan moddalar - va amfifil kimyoviy tabiati tufayli dengiz to'lqinlarida paydo bo'ladigan pufakchalar yuzasida adsorbsiyalanadi. Er yuzasiga suzib, pufakchalar yorilib, son-sanoqsiz mikroskopik tomchilarga bo'linib, hosil bo'ladi. aerozol, bu organik molekulalar bilan boyitilgan.
Shampan bilan vaziyat taxminan bir xil. Agar biz ushbu ichimlikni muqaddas deb hisoblasak va faqat ilmiy bilimlar tamoyillariga amal qilsak, bu sharob (va boshqa ko'pikli sharoblar) spirtli ichimliklar bilan parallel ravishda hosil bo'lgan karbonat angidrid (CO 2) bilan to'yingan ko'p komponentli suvli alkogolli eritma sifatida taqdim etilishi mumkin. fermentatsiya jarayoni. Biroq, bu erda eng muhim narsa bu emas, balki butun jarayonni amalga oshiradigan uzum xomashyosidan yoki mikroorganizmlardan "meroslangan" yuzlab sirt faol birikmalarning tarkibidir. (Aytgancha, odatdagi shampan shishasi (0,75 l) taxminan 5 l CO 2 ni o'z ichiga oladi, bu pufakning odatdagi hajmini (0,5 mm) hisobga olgan holda, taxminan 80 m sirt maydonini tashkil qiladi. 2.)
Har soniyada o'ynayotgan sharob shishadagi navbatdagi suzuvchi gaz pufakchasi yorilishidan keyin paydo bo'ladigan mikroskopik tomchilarning butun bulutlarini sochadi. Faqat o'z ko'rish organlariga tayanmaslik uchun, bu ajoyib jarayon yuqori tezlikda makrofotografiya va lazer tomografiyasi yordamida etarlicha batafsil o'rganilgan (1-rasm).
Shakl 1. Bir stakan shampan yuzasida aerozol hosil bo'lish jarayoni. A - Vaqt oralig'i ≈1 ms bo'lgan, individual qabariq mavjudligining yakuniy bosqichini ko'rsatadigan fotosuratlar seriyasi (chiziq: 1 mm). B - Bir-biri bilan birlashib, yorilib, shampan pufakchalari suyuqlikning yuqori qatlamini havoga ko'taradi (aerozol shaklida). Har soniyada ko'p miqdorda purkalgan son-sanoqsiz mikroskopik tomchilar sirtdan bir necha santimetr balandlikda tarqaladi. IN - Stakan yuzasida shampan vinosi aerozol, chunki u lazerli tomografiya usullaridan foydalangan holda ko'rinadi.
Aerozol tarkibini o'rganish uchun 10 daqiqa davomida bir stakan shampanga shisha slayd qo'yildi, undan olingan suyuqlik namunalari massa spektrometrik tahlildan o'tkazildi. Massa-zaryad nisbati (m/z) 150-1000 oralig'ida aerozol va suyuqlik fazasining massa spektrlarini taqqoslashda minglab "umumiy" birikmalar, shuningdek, yuzdan ortiq molekulalar aniqlandi. bu aerozolda suyuqlikdagiga qaraganda bir necha marta kattaroq edi.
Ushbu molekulalarni aniqlash uchun olimlar uzum metabolitlarini potentsial nomzod sifatida aniqlab, massa spektrometriya ma'lumotlari bilan bog'langan metabolik ma'lumotlar bazalarini qidirdilar. Vitis vinifera) va xamirturush ( Saccharomyces cerevisiae), vinoning biokimyosi bilan bevosita bog'liq. Aerozolda boyitilgan 163 ta birikmaning 32 tasi uzumga, 13 tasi esa xamirturushga tegishli ekanligi taxmin qilinadi.
Shampan chayqalishidagi "taniqlangan" molekulalar orasida zanjir uzunligi C 13-C 24 bo'lgan to'yingan va to'yinmagan yog'li kislotalar mavjud bo'lib, ular sharob hidining umumiy "konturini" ham, sharobga xos aromalarni ham aniqlaydigan norisoprenoidlar (terpenlar) guruhidir. uzum navlari Shiraz, Chardonnay, Qovun, muskat yong'og'i, riesling va boshqa moddalar, qoida tariqasida, xarakterli hidga ega.
Bu ishni amalga oshirgan fransuz va nemis olimlari guruhini boshqargan Jerar Liger-Belard bir stakan shampanda sodir bo'layotgan voqealarga qiziqish ortishi haqida shunday dedi: "Ushbu ajoyib jarayonlar tufayli bir stakan aql uchun oziq-ovqat va hislar uchun zavqni o'z ichiga oladi.".
Adabiyot
- G. Liger-Belair, C. Silindre, R. D. Gougeon, M. Lucio, I. Gebefugi va boshqalar. al.. (2009). Shampan vinosi va uning aerozollari orasidagi turli xil kimyoviy barmoq izlarini ochish. Milliy Fanlar Akademiyasi materiallari. 106 , 16545-16549;
- Colin DO "Dowd, Gerrit de Leeuw. (2007). Dengiz aerozollarini ishlab chiqarish: joriy bilimlarni ko'rib chiqish. Qirollik jamiyatining falsafiy operatsiyalari A: matematika, fizika va muhandislik fanlari. 365 , 1753-1774;
- Liger-Belair G., Lemaresquier H., Robillard B., Duteurtre B., Jeandet P. (2001). Shampan vinolaridagi gaz sirlari: fenomenologik tadqiqot. Am. J. Enol. Vitic. 52 , 88–92;
- Jerar Liger-Belair, Gilom Polidori, Filipp Jande. (2009). ChemInform Xulosa: shampan pufakchalari fanidagi so'nggi yutuqlar. ChemInform. 40 .
Bir kuni uch mushketyor: Remuaj, Desgorj, Assemblaj va ularga qo'shilgan Dozaj Parijdagi tavernada kardinal soqchilari bilan to'qnashib ketishdi...
Yo'q bo'lsa-da, bu hikoyani boshqa narsadan boshlash yaxshidir. Qadim zamonlardan beri shampan vinosi ishlab chiqaruvchilari yo'qolgan odamlar hisoblangan. Ularning ishi haqiqatan ham behuda edi. Uzum shimoliy iqlimda (albatta, Frantsiya uchun) istaksiz o'sdi, har yili munosib hosil olinmasdi. Ammo yoz muvaffaqiyatli bo'lsa ham, erta sovuq sharobni barrellarda achitishga imkon bermadi. Bu har xil muammolarni keltirib chiqardi. Ichimlik bulutli bo'lib, yerto'lalarda va hatto mijozlarning qo'lida portlash odatiga aylandi. Ammo eng yomoni, karbonat angidrid pufakchalari bilan doimiy muammo edi. Yuzlab yillar davomida shampan vinosining eng yaxshi aqllari ulardan qanday qutulish haqida bosh qotirdilar, ammo hech qanday natija bermadi. Janublik qo'shnilarning masxarasi (ayniqsa burgundiyaliklarning abadiy raqobatchilari), mehmonlarning "mening stakanimdagi gazlangani nima, ular meni zaharlamoqchimi?" va abadiy yutqazganlar ko'p - shampanlar uchun boshqa hech narsa qolmagandek tuyuldi ...
1668 yilda yosh rohib Per Perinyon Marne daryosi bo'yidagi Hautevilers abbatligiga keldi. U boshidan yaxshi hisoblashni bilardi va umuman yolg'on gapirishni bilmas edi, shuning uchun abbot unga monastirning muqaddas joylarini - oziq-ovqat bilan jihozlangan oshxonani boshqarishni ishonib topshirdi. Va shu bilan birga u menga vino ishlab chiqarishni boshlashni buyurdi.
Perignon juda qattiq va korroziy odam bo'lib chiqdi. U bir necha yil mahalliy vinochilikni chuqur o'rgandi. Va men shampan bilan bog'liq muammo uzumda emasligini, balki ular bilan to'g'ri ishlashni o'rganmaganligini angladim.
Hech qachon pedantik boshliqlarni yoqtirmaydi va Perignon qo'l ostida ishlash haqiqiy jazo edi. O'zining talabchanligi bilan u birodar rohiblarni oq olovga olib keldi. Ammo Per bunga e'tibor bermadi va uslubiy tajribani davom ettirdi. Va nihoyat, men uzumchilikning yangi tamoyillaridan kam narsaga erishdim. Masalan, uzumni kesib, erga egilib, unda faqat bir nechta, ammo yuqori sifatli rezavorlar o'sishini ta'minlash, ularni ehtiyotkorlik bilan va faqat ertalab terish, sharbatini ehtiyotkorlik bilan bosib, qobig'ining ichiga tushishiga yo'l qo'ymaslik kerak. wort. Va hokazo.
Shunday qilib, bosqichma-bosqich Perignon shampan vinolarining kamchiliklarini afzalliklarga aylantirdi. Har yili hosil o'smaydimi? Bu muhim emas, kerakli xususiyatlarga ega aralashmani olish uchun turli yillardagi cuvee (uzum kerak) ni to'g'ri nisbatda aralashtirishingiz mumkin. Sharob portlaydimi? Ikkilamchi fermentatsiya jarayonini katta eman po'stlog'i bilan tiqilib qo'yilgan, ayniqsa kuchli qalin shishadan yasalgan idishlar yordamida nazorat qilish kerak.
Bu barcha hiyla-nayranglarning natijasi ajoyib ta'm va soflikdagi oq sharob bo'lib, uning shon-shuhrati shampan chegaralaridan tashqariga chiqdi. Abbey gullab-yashnadi. Biroq, Dom Perignon o'zining asosiy vazifasini umrining oxirigacha hal qilinmagan deb hisobladi. Uning eng yaxshi sharobida ham pufakchalar saqlanib qoldi, bu esa ustani juda xafa qildi.
Ammo eksperimental rohib o'z yerto'lalarida sayr qilar ekan, hayratlanarli voqea yuz berdi. Qanday bo'lmasin, ko'proq biluvchilar ko'pikli sharobni nuqsonli va past navli emas, aksincha - yangi asl ichimlik sifatida qabul qila boshlaganlari ma'lum bo'ldi. Hammasi inglizlar bilan boshlandi. Ularga shampan, ehtimol, sevimli ko'pikli pivoni eslatdi. Va 18-asrning boshlarida frantsuz qirollik saroyi allaqachon ko'zoynaklardagi pufakchalar bilan o'zlarini qiziqtirgan edi. Va Perignonning izdoshlari shishaga qanday qilib ko'proq pufakchalarni qo'yish haqida bosh qotira boshladilar. Sharob tadqiqotchisi Abbé Godino shunday deb yozgan edi: "Frantsiya gazlangan vinolarga aqldan ozgan, shuning uchun ko'plab vinochilar uni tayyorlash sirini bilmay, barcha mumkin bo'lgan usullardan foydalanib, sharobni ko'pikli qilish uchun harakat qilishadi. Ulardan ba'zilari sharobiga kaptar axlatini ham qo'shib qo'yishadi».
Ko'pikli sharobni tayyorlashning haqiqiy siri, albatta, faqat shampanda ma'lum edi. Bu erda ular sharobga shakar va xamirturush qo'shib, tabiiy ta'sirni kuchaytirishni o'rgandilar. Bu fermentatsiya jarayonini qayta boshladi, buning natijasida halol pufakchalar xaridorga kabutarlar yoki boshqa qushlarning eng kichik ishtirokisiz yetkazildi.
18-asrning o'rtalariga kelib, shampan allaqachon obro'li va qimmatbaho ichimlik sifatida o'z obro'sini mustahkamlab qo'ygan edi, ularsiz shirinlik stoli zerikarli va provinsiyaga xos ko'rinadi. Ammo har birimiz o'sha davr sharobini yoqtirishimiz dargumon - u juda shirin va bulutli edi. O'sha paytda sharob ishlab chiqaruvchilar shakarni tejashmagan. Birinchidan, bu jamoatchilikka yoqdi, ikkinchidan, u sharobdagi har qanday kamchiliklarni mukammal darajada yashirdi.
Shaffoflikka kelsak, uning siri Perignonning o'limidan keyin yo'qoldi. U faqat yuz yil o'tgach, mashhur Veuve Clicquot erto'lalarida qayta kashf qilindi. Qayta tiklash san'ati o'sha erda tug'ilgan. Mutaxassislar eksperimental ravishda aniqladilarki, agar allaqachon pishgan shampan 45 graduslik burchak ostida tokchalarga joylashtirilsa va shishalar har kuni ehtiyotkorlik bilan maxsus tarzda aylantirilsa, bir muncha vaqt o'tgach, barcha cho'kindi tiqinda to'planadi va sharob bo'ladi. shaffof.
Keyin faqat qimmatbaho sharobni to'kib tashlamasdan cho'kindini olib tashlash qoladi. Buning uchun birinchi navbatda bo'yinlar muzlatilgan, so'ngra shisha teskari ochilgan. Muz tiqinlari bo'lgan cho'kindi karbonat angidrid bosimi bilan chiqarib yuborildi, shisha darhol aylantirildi va ekspeditsiya likyori (asl sharob va qamish shakar aralashmasi) bilan to'ldiriladi. Bu hiyla-nayrang tartib-qoidasi buzilish deb ataladi.
Xuddi shu Veuve Clicquot tezda likyor qo'shib (aytmoqchi, texnik jarayonning bu qismi dozalash deb ataladi) shampanning shirinligini tartibga solishingiz mumkinligini tezda angladi. Gap shundaki, uning davrida Evropa mamlakatlaridagi ta'mlar allaqachon farq qila boshlagan edi. Rossiyada eng shirin shampanni yaxshi ko'rishardi va shakar sharqqa boradigan shishalarga ko'p miqdorda quyilgan - litriga 300 grammgacha. Frantsuzlar va nemislar bu miqdorning yarmiga etarli edi, amerikaliklar esa undan ham kamroq, inglizlar esa eng quruq shampanni ichishdi. Natijada, Londonda o'zlarining sevimli Clicquot-ga buyurtma bergan ruslar uning ta'midan shunchalik tushkunlikka tushishdiki, ular darhol mahalliy aholini olijanob ichimlikni qandaydir nordon nordon bilan almashtirganidan shubhalana boshladilar. Ba'zan shundan so'ng darhol ingliz ofitsiantlari o'zlarining temporal suyaklarini shampan idishlari tayyorlanadigan eng kuchli stakan bilan tanishtirish bo'yicha yangi tajribaga ega bo'lishdi.
Biroq, barcha qurbonliklarga qaramay, frantsuzlar tajriba qilishni davom ettirdilar va oxir-oqibat ular sharobdagi shakardan butunlay qutulishdi. Bunday shampan dastlab o'z vatanida ham dushmanlik bilan qabul qilingan va "brut" - qo'pol laqabini olgan. Ammo vaqt o'tishi bilan u eng mashhur bo'ldi.
Darhaqiqat, bu ma'lumot do'stlaringiz orasida shampan vinolarini biluvchi sifatida tanilish uchun etarli, chunki qo'ng'iroq chalinayotganda, keyingi qo'ziqorin shiftga uchib ketadi. Bu yanada sodda bo'lishi mumkin - eng qulay shaklda shampan ishlab chiqarishning texnik jarayoni Dom Perignon bir vaqtlar qattiq ishlagan Hautevillers qishlog'idan ushbu belgida tasvirlangan:
Ko'rib turganimizdek, hech qanday murakkab narsa yo'q: uzum yetishtiriladi, yig'iladi, sharbat birinchi bo'lib barrellarda fermentatsiyaga, so'ngra shishalarga pishishiga yuboriladi. Keyin ular shampan ichishadi, yaxshisi, oyoqlarini qandaydir she'riy jarlikdan osgan holda.
Umuman olganda, hammasi shu. Bunga etarlicha ega bo'lganlar, vijdonlari toza, viktorinani hal qilish uchun postning oxiriga borishlari mumkin. Men qiziquvchan o'quvchilarni biroz chuqurroq qazishga taklif qilaman. O'ttiz metr.
Aniqroq aytganda, 33 metr. Aynan shu chuqurlikda Reyms shahridan mashhur Pommery shampan uyining yerto'lalari joylashgan. 1860 yilda jun savdogarining bevasi Luiza Pommeri qadimgi Rim davridagi bo'r konlarini yigirma million shisha shampan uchun saqlash joyiga aylantirish uchun sotib oldi.
Mmmm, bu erda juda ko'p mazali narsalar bor:
va yaxshi tajribali:
18 kilometrlik katakombalarning eng tanho burchaklaridan birida 1874 yilgi uzum hosilidan olingan eng qadimgi va bebaho tabiiy brut shishasi saqlanadi.
Bu erda biroz aniqlik kiritish kerak. Yil ko'rsatilgan shampan vinosi o'ziga xos narsadir. Deyarli barcha zamonaviy shampanlar, Perignon bobosining vasiyatlariga ko'ra, aralashtiriladi, ya'ni u turli yillardagi sharob materiallaridan tayyorlanadi. Shampandagi iqlim so'nggi uch yuz yil ichida unchalik yaxshilanmadi, shuning uchun bir necha fasl, uzumzorlar va navlarning uzumlarini aralashtirish taniqli brend dizayniga erishishning yagona yo'li. To'g'ri aralashmalarni yaratish montaj deb ataladi va vinochilik mahoratining cho'qqisi hisoblanadi. Ammo shu bilan birga, aralash shampan ming yillik shampanga qaraganda ancha past baholanadi. Millesimes yoki vintage - bu ayniqsa muvaffaqiyatli yil hosilidan yaratilgan vinolar. Qoida tariqasida, ular ishlab chiqarish hajmining 5% dan ko'p bo'lmagan qismini tashkil qiladi va ular tegishli narx yorlig'iga ega.
Pommery erto'lalari eng chuqur va kengdir, ammo shampanda undan ham katta labirintlar mavjud. Epernay shahridagi Moet & Chandon bosh ofisi ostida deyarli o'ttiz kilometr tunnel, zal va galereyalar mavjud.
Bu erda qandaydir transportda sayohat qilish yaxshiroqdir.
Va bu tashrif buyuruvchilar kirishdan oldin evakuatsiya rejasini o'qib chiqadigan noyob joylardan biridir. Va ba'zilari hatto qayta chizishadi. Boshqa yo'l yo'q - siz to'g'ri burilishni o'tkazib yuborasiz va Frantsiyadagi ta'tilingiz biroz cho'zilib ketishi mumkin.
Bu erda hech qanday yong'in bo'lmagan, ammo suv toshqini odatiy hol emas. Ba'zi tunnellardan suv doimo pompalanadi, lekin siz hali ham ko'lmaklardan o'tishingiz kerak
Aytgancha, o'tish joylaridan biri to'g'ridan-to'g'ri mahalliy shahar hokimiyatiga olib boradi. Biroq, ular aytganidek, munitsipalitet xodimlari allaqachon ichkariga kirishga urinishdan voz kechishgan. Umuman olganda, yerto'laga shaxta qazish g'oyasi vaqti-vaqti bilan ba'zi yorqin fikrlarni hayratda qoldiradi. Hatto muvaffaqiyatli minalar ham bor edi. Biroq, bunday o'g'rilar kam yo'qotishlarga olib keladi. Ikkinchi jahon urushi paytida, yerto'lalar kasalxonalar va bomba boshpanalari sifatida ishlatilgan vinochilar uchun bu ancha qiyin edi. Agar bir nechta askarlar shisha bilan jihozlangan xonada qarovsiz qolsa nima bo'ladi, ehtimol tushuntirishga hojat yo'q. Egalari eng qimmatli narsalarni maxfiy joylarda yashirishga harakat qilishsa-da, noyob shampanning ko'p qismi mast bo'lgan.
Ammo yana bir urush shampan uylariga doimiy foyda keltirdi. 1814 yilda Frantsiyada rus armiyasining noyob xorijiy yurishi paytida husarlar Klikquot va Moet zaxiralarini vayron qilishdi. Biroq, sharob ishlab chiqaruvchilar uchun bu binge vayronagarchilik emas, balki ajoyib reklama edi. Natijada, bir necha yil ichida Rossiya ko'pikli vinolarning eng yirik iste'molchisiga aylandi.
Aytgancha, bu barrel, kazaklar podvalda aylanib yurgan va mashhur kometa sharobi bilan otlarini sug'organ vaqtlarni hali ham eslaydi. Ammo endi u, xuddi o'ziga o'xshagan, Moet yerto'lalarida faqat go'zallik uchun qoldi. Faqat bir nechta shampan uylari emandan foydalanishda davom etmoqda. Uni zanglamaydigan po'lat bilan almashtirdi. Yumshoq bosgandan so'ng, uzum sharbati qozonlarga tushadi, u erda fermentatsiya bir necha hafta davom etadi. Natijada "stilsiz" yoki asosiy sharob deb ataladigan narsa bo'lib, undan kerakli aralashma tayyorlanadi. Xo'sh, agar bosh vinochi yil juda qiziqarli deb qaror qilsa, u millesimga intilishi mumkin.
Keyingi bosqichda kelajakdagi sharob shishaga solinadi, shakar va xamirturush bilan partiyali likyor qo'shiladi, bu esa wortni shampanga aylantiradi. Ikkilamchi fermentatsiya bir necha hafta davom etadi. Undan keyin xamirturush cho'kadi va eng uzoq va eng muhim jarayon boshlanadi - sharobning pishishi. Qoidalarga ko'ra, "to'g'ridan-to'g'ri" shishalar kamida bir yil, vintage shampan uchun esa kamida uch yil qarishi kerak. Aslida, o'zini hurmat qiladigan ishlab chiqaruvchilar bu davrni sezilarli darajada oshiradilar. Masalan, Moetda oddiy vino ikki yil, vintage vino esa kamida sakkiz yil pishadi. Bu javonlardagi chang qatlamiga qaraganda, bu erda vintage endigina pishib bormoqda.
Qadim zamonlardan beri shampan vinosi ishlab chiqaruvchilari yo'qolgan odamlar hisoblangan. Ularning ishi haqiqatan ham behuda edi. Uzum shimoliy iqlimda (albatta, Frantsiya uchun) istaksiz o'sdi, har yili munosib hosil olinmasdi. Ammo yoz muvaffaqiyatli bo'lsa ham, erta sovuq sharobni barrellarda achitishga imkon bermadi. Bu har xil muammolarni keltirib chiqardi. Ichimlik bulutli bo'lib, yerto'lalarda va hatto mijozlarning qo'lida portlash odatiga aylandi. Ammo eng yomoni, karbonat angidrid pufakchalari bilan doimiy muammo edi. Yuzlab yillar davomida shampan vinosining eng yaxshi aqllari ulardan qanday qutulish haqida bosh qotirdilar, ammo hech qanday natija bermadi. Janublik qo'shnilarning masxarasi (ayniqsa burgundiyaliklarning abadiy raqobatchilari), mehmonlarning "mening stakanimdagi gazlangani nima, ular meni zaharlamoqchimi?" va abadiy yutqazganlar ko'p - shampanlar uchun boshqa hech narsa qolmagandek tuyuldi ...
1668 yilda yosh rohib Per Perinyon Marne daryosi bo'yidagi Hautevilers abbatligiga keldi. U boshidan yaxshi hisoblashni bilardi va umuman yolg'on gapirishni bilmas edi, shuning uchun abbot unga monastirning muqaddas joylarini - oziq-ovqat bilan jihozlangan oshxonani boshqarishni ishonib topshirdi. Va shu bilan birga u menga vino ishlab chiqarishni boshlashni buyurdi.
Perignon juda qattiq va korroziy odam bo'lib chiqdi. U bir necha yil mahalliy vinochilikni chuqur o'rgandi. Va men shampan bilan bog'liq muammo uzumda emasligini, balki ular bilan to'g'ri ishlashni o'rganmaganligini angladim.
Hech qachon pedantik boshliqlarni yoqtirmaydi va Perignon qo'l ostida ishlash haqiqiy jazo edi. O'zining talabchanligi bilan u birodar rohiblarni oq olovga olib keldi. Ammo Per bunga e'tibor bermadi va uslubiy tajribani davom ettirdi. Va nihoyat, men uzumchilikning yangi tamoyillaridan kam narsaga erishdim. Masalan, uzumni kesib, erga egilib, unda faqat bir nechta, ammo yuqori sifatli rezavorlar o'sishini ta'minlash, ularni ehtiyotkorlik bilan va faqat ertalab terish, sharbatini ehtiyotkorlik bilan bosib, qobig'ining ichiga tushishiga yo'l qo'ymaslik kerak. wort. Va hokazo.
Shunday qilib, bosqichma-bosqich Perignon shampan vinolarining kamchiliklarini afzalliklarga aylantirdi. Har yili hosil o'smaydimi? Bu muhim emas, kerakli xususiyatlarga ega aralashmani olish uchun turli yillardagi cuvee (uzum kerak) ni to'g'ri nisbatda aralashtirishingiz mumkin. Sharob portlaydimi? Ikkilamchi fermentatsiya jarayonini katta eman po'stlog'i bilan tiqilib qo'yilgan, ayniqsa kuchli qalin shishadan yasalgan idishlar yordamida nazorat qilish kerak.
Bu barcha hiyla-nayranglarning natijasi ajoyib ta'm va soflikdagi oq sharob bo'lib, uning shon-shuhrati shampan chegaralaridan tashqariga chiqdi. Abbey gullab-yashnadi. Biroq, Dom Perignon o'zining asosiy vazifasini umrining oxirigacha hal qilinmagan deb hisobladi. Uning eng yaxshi sharobida ham pufakchalar saqlanib qoldi, bu esa ustani juda xafa qildi.
Ammo eksperimental rohib o'z yerto'lalarida sayr qilar ekan, hayratlanarli voqea yuz berdi. Qanday bo'lmasin, ko'proq biluvchilar ko'pikli sharobni nuqsonli va past navli emas, aksincha - yangi asl ichimlik sifatida qabul qila boshlaganlari ma'lum bo'ldi. Hammasi inglizlar bilan boshlandi. Ularga shampan, ehtimol, sevimli ko'pikli pivoni eslatdi. Va 18-asrning boshlarida frantsuz qirollik saroyi allaqachon ko'zoynaklardagi pufakchalar bilan o'zlarini qiziqtirgan edi. Va Perignonning izdoshlari shishaga qanday qilib ko'proq pufakchalarni qo'yish haqida bosh qotira boshladilar. Sharob tadqiqotchisi Abbé Godino shunday deb yozgan edi: "Frantsiya gazlangan vinolarga aqldan ozgan, shuning uchun ko'plab vinochilar uni tayyorlash sirini bilmay, barcha mumkin bo'lgan usullardan foydalanib, sharobni ko'pikli qilish uchun harakat qilishadi. Ulardan ba'zilari sharobiga kaptar axlatini ham qo'shib qo'yishadi».
Ko'pikli sharobni tayyorlashning haqiqiy siri, albatta, faqat shampanda ma'lum edi. Bu erda ular sharobga shakar va xamirturush qo'shib, tabiiy ta'sirni kuchaytirishni o'rgandilar. Bu fermentatsiya jarayonini qayta boshladi, buning natijasida halol pufakchalar xaridorga kabutarlar yoki boshqa qushlarning eng kichik ishtirokisiz yetkazildi.
18-asrning o'rtalariga kelib, shampan allaqachon obro'li va qimmatbaho ichimlik sifatida o'z obro'sini mustahkamlab qo'ygan edi, ularsiz shirinlik stoli zerikarli va provinsiyaga xos ko'rinadi. Ammo har birimiz o'sha davr sharobini yoqtirishimiz dargumon - u juda shirin va bulutli edi. O'sha paytda sharob ishlab chiqaruvchilar shakarni tejashmagan. Birinchidan, bu jamoatchilikka yoqdi, ikkinchidan, u sharobdagi har qanday kamchiliklarni mukammal darajada yashirdi.
Shaffoflikka kelsak, uning siri Perignonning o'limidan keyin yo'qoldi. U faqat yuz yil o'tgach, mashhur Veuve Clicquot erto'lalarida qayta kashf qilindi. Qayta tiklash san'ati o'sha erda tug'ilgan. Mutaxassislar eksperimental ravishda aniqladilarki, agar allaqachon pishgan shampan 45 graduslik burchak ostida tokchalarga joylashtirilsa va shishalar har kuni ehtiyotkorlik bilan maxsus tarzda aylantirilsa, bir muncha vaqt o'tgach, barcha cho'kindi tiqinda to'planadi va sharob bo'ladi. shaffof.
Keyin faqat qimmatbaho sharobni to'kib tashlamasdan cho'kindini olib tashlash qoladi. Buning uchun birinchi navbatda bo'yinlar muzlatilgan, so'ngra shisha teskari ochilgan. Muz tiqinlari bo'lgan cho'kindi karbonat angidrid bosimi bilan chiqarib yuborildi, shisha darhol aylantirildi va ekspeditsiya likyori (asl sharob va qamish shakar aralashmasi) bilan to'ldiriladi. Bu hiyla-nayrang tartib-qoidasi buzilish deb ataladi.
Xuddi shu Veuve Clicquot tezda likyor qo'shib (aytmoqchi, texnik jarayonning bu qismi dozalash deb ataladi) shampanning shirinligini tartibga solishingiz mumkinligini tezda angladi. Gap shundaki, uning davrida Evropa mamlakatlaridagi ta'mlar allaqachon farq qila boshlagan edi. Rossiyada eng shirin shampanni yaxshi ko'rishardi va shakar sharqqa boradigan shishalarga ko'p miqdorda quyilgan - litriga 300 grammgacha. Frantsuzlar va nemislar bu miqdorning yarmiga etarli edi, amerikaliklar esa undan ham kamroq, inglizlar esa eng quruq shampanni ichishdi. Natijada, Londonda o'zlarining sevimli Clicquot-ga buyurtma bergan ruslar uning ta'midan shunchalik tushkunlikka tushishdiki, ular darhol mahalliy aholini olijanob ichimlikni qandaydir nordon nordon bilan almashtirganidan shubhalana boshladilar. Ba'zan shundan so'ng darhol ingliz ofitsiantlari o'zlarining temporal suyaklarini shampan idishlari tayyorlanadigan eng kuchli stakan bilan tanishtirish bo'yicha yangi tajribaga ega bo'lishdi.
Biroq, barcha qurbonliklarga qaramay, frantsuzlar tajriba qilishni davom ettirdilar va oxir-oqibat ular sharobdagi shakardan butunlay qutulishdi. Bunday shampan dastlab o'z vatanida ham dushmanlik bilan qabul qilingan va "brut" - qo'pol laqabini olgan. Ammo vaqt o'tishi bilan u eng mashhur bo'ldi.
Darhaqiqat, bu ma'lumot do'stlaringiz orasida shampan vinolarini biluvchi sifatida tanilish uchun etarli, chunki qo'ng'iroq chalinayotganda, keyingi qo'ziqorin shiftga uchib ketadi. Bu yanada sodda bo'lishi mumkin - eng qulay shaklda shampan ishlab chiqarishning texnik jarayoni ushbu belgida Dom Perignon bir vaqtlar qattiq ishlagan Hautevillers qishlog'idan tasvirlangan.
Ko'rib turganimizdek, hech qanday murakkab narsa yo'q: uzum yetishtiriladi, yig'iladi, sharbat birinchi bo'lib barrellarda fermentatsiyaga, so'ngra shishalarga pishishiga yuboriladi. Keyin ular shampan ichishadi, yaxshisi, oyoqlarini qandaydir she'riy jarlikdan osgan holda.
Umuman olganda, hammasi shu. Men qiziqqan o'quvchilarni biroz chuqurroq qazishga taklif qilaman. O'ttiz metr.
Aniqroq aytganda, 33 metr. Aynan shu chuqurlikda Reyms shahridan mashhur Pommery shampan uyining yerto'lalari joylashgan. 1860 yilda jun savdogarining bevasi Luiza Pommeri qadimgi Rim davridagi bo'r konlarini yigirma million shisha shampan uchun saqlash joyiga aylantirish uchun sotib oldi.
Mmmm, bu erda juda ko'p mazali narsalar bor
...va yaxshi tajribali
18 kilometrlik katakombalarning eng tanho burchaklaridan birida 1874 yilgi uzum hosilidan olingan eng qadimgi va bebaho tabiiy brut shishasi saqlanadi.
Bu erda biroz aniqlik kiritish kerak. Yil ko'rsatilgan shampan vinosi o'ziga xos narsadir. Deyarli barcha zamonaviy shampanlar, Perignon bobosining vasiyatlariga ko'ra, aralashtiriladi, ya'ni u turli yillardagi sharob materiallaridan tayyorlanadi. Shampandagi iqlim so'nggi uch yuz yil ichida unchalik yaxshilanmadi, shuning uchun bir necha fasl, uzumzorlar va navlarning uzumlarini aralashtirish taniqli brend dizayniga erishishning yagona yo'li. To'g'ri aralashmalarni yaratish montaj deb ataladi va vinochilik mahoratining cho'qqisi hisoblanadi. Ammo shu bilan birga, aralash shampan ming yillik shampanga qaraganda ancha past baholanadi. Millesimes yoki vintage - bu ayniqsa muvaffaqiyatli yil hosilidan yaratilgan vinolar. Qoida tariqasida, ular ishlab chiqarish hajmining 5% dan ko'p bo'lmagan qismini tashkil qiladi va ular tegishli narx yorlig'iga ega.
Pommery erto'lalari eng chuqur va kengdir, ammo shampanda undan ham katta labirintlar mavjud. Epernay shahridagi Moet & Chandon bosh ofisi ostida deyarli o'ttiz kilometr tunnel, zal va galereyalar mavjud.
Bu erda qandaydir transportda sayohat qilish yaxshiroqdir.
Va bu tashrif buyuruvchilar kirishdan oldin evakuatsiya rejasini o'qib chiqadigan noyob joylardan biridir. Va ba'zilari hatto qayta chizishadi. Boshqa yo'l yo'q - siz to'g'ri burilishni o'tkazib yuborasiz va Frantsiyadagi ta'tilingiz biroz cho'zilib ketishi mumkin.
Bu erda hech qanday yong'in bo'lmagan, ammo suv toshqini odatiy hol emas. Ba'zi tunnellardan suv doimo pompalanadi, lekin siz hali ham ko'lmaklardan o'tishingiz kerak
Aytgancha, o'tish joylaridan biri to'g'ridan-to'g'ri mahalliy shahar hokimiyatiga olib boradi. Biroq, ular aytganidek, munitsipalitet xodimlari allaqachon ichkariga kirishga urinishdan voz kechishgan. Umuman olganda, yerto'laga shaxta qazish g'oyasi vaqti-vaqti bilan ba'zi yorqin fikrlarni hayratda qoldiradi. Hatto muvaffaqiyatli minalar ham bor edi. Biroq, bunday o'g'rilar kam yo'qotishlarga olib keladi. Ikkinchi jahon urushi paytida, yerto'lalar kasalxonalar va bomba boshpanalari sifatida ishlatilgan vinochilar uchun bu ancha qiyin edi. Agar bir nechta askarlar shisha bilan jihozlangan xonada qarovsiz qolsa nima bo'ladi, ehtimol tushuntirishga hojat yo'q. Egalari eng qimmatli narsalarni maxfiy joylarda yashirishga harakat qilishsa-da, noyob shampanning ko'p qismi mast bo'lgan.
Ammo yana bir urush shampan uylariga doimiy foyda keltirdi. 1814 yilda Frantsiyada rus armiyasining noyob xorijiy yurishi paytida husarlar Klikquot va Moet zaxiralarini vayron qilishdi. Biroq, sharob ishlab chiqaruvchilar uchun bu binge vayronagarchilik emas, balki ajoyib reklama edi. Natijada, bir necha yil ichida Rossiya ko'pikli vinolarning eng yirik iste'molchisiga aylandi.
Aytgancha, bu barrel, kazaklar podvalda aylanib yurgan va mashhur kometa sharobi bilan otlarini sug'organ vaqtlarni hali ham eslaydi. Ammo endi u, xuddi o'ziga o'xshagan, Moet yerto'lalarida faqat go'zallik uchun qoldi. Faqat bir nechta shampan uylari emandan foydalanishda davom etmoqda. Uni zanglamaydigan po'lat bilan almashtirdi. Yumshoq bosgandan so'ng, uzum sharbati qozonlarga tushadi, u erda fermentatsiya bir necha hafta davom etadi. Natijada "stilsiz" yoki asosiy sharob deb ataladigan narsa bo'lib, undan kerakli aralashma tayyorlanadi. Xo'sh, agar bosh vinochi yil juda qiziqarli deb qaror qilsa, u millesimga intilishi mumkin.
Keyingi bosqichda kelajakdagi sharob shishaga solinadi, shakar va xamirturush bilan partiyali likyor qo'shiladi, bu esa wortni shampanga aylantiradi. Ikkilamchi fermentatsiya bir necha hafta davom etadi. Undan keyin xamirturush cho'kadi va eng uzoq va eng muhim jarayon boshlanadi - sharobning pishishi. Qoidalarga ko'ra, "to'g'ridan-to'g'ri" shishalar kamida bir yil, vintage shampan uchun esa kamida uch yil qarishi kerak. Aslida, o'zini hurmat qiladigan ishlab chiqaruvchilar bu davrni sezilarli darajada oshiradilar. Masalan, Moetda oddiy vino ikki yil, vintage vino esa kamida sakkiz yil pishadi. Bu javonlardagi chang qatlamiga qaraganda, bu erda vintage endigina pishib bormoqda.
Aytgancha, ishlab chiqarish tsiklining aynan shu bosqichi shampanni boshqa ko'pikli vinolardan ajratib turadi, bunda tannarxni pasaytirish uchun tanklarda tezlashtirilgan rejimda ikkilamchi fermentatsiya amalga oshiriladi va sharob bir oy ichida iste'mol qilishga tayyor bo'ladi. . Shampan vinosida bu ichimlik qanday ko'rinishini taxmin qilish qiyin emas. Va siz hatto sovet bo'lsa ham, o'z shampan vinosi deb ataydigan har qanday ayyor fuqarolarga qarshi mahalliy vinochilarning salib yurishiga biroz hamdardlik his qilasiz.
Ammo biz chekinamiz. Pishib bo'lgandan so'ng, shampan yuqorida aytib o'tilgan remuaj, parchalanish va dozalashdan o'tadi. Keyin, nihoyat, shishalar qadoqlash liniyasiga yuboriladi
Sharob pishgan metall qopqoqlar odatdagi tiqinlar bilan almashtiriladi va ichimlik shaffofligi uchun sinovdan o'tkaziladi.
Va biz boshlashimiz mumkin
Biz ayollar ideal figuraga erishish uchun ko'p ishlar qilishga tayyormiz. Ba'zan, barcha mumkin bo'lgan harakatlar belni tor va kestirib, ingichka qilishga yordam bermaydi. Keyin biz ortiqcha narsani kerakli joyda olib tashlashga yordam beradigan va figurani kesilgan va engil qilishga yordam beradigan ajoyib usulni orzu qilamiz. Bunday ajoyib usul bor - kavitatsiya. Va bu erda, go'zal Afroditaning ko'pikdan tug'ilishi haqidagi hikoyada bo'lgani kabi, bu sehrli pufakchalarsiz sodir bo'lmaydi.
Kavitatsiya - bu mahalliy yog 'birikmalariga qarshi kurash usuli. Agar siz ortiqcha vazn muammosini hal qilishingiz kerak bo'lsa, yog'ning tizimli cho'kishi mavjud bo'lsa, birinchi navbatda metabolizmni tezlashtirishga va yog 'yoqish jarayonini boshlashga yordam beradigan kompleks chora-tadbirlar talab qilinadi. Siz dietangizni o'zgartirishingiz, jismoniy faollikni oshirishingiz va hatto turmush tarzingizni o'zgartirishingiz kerak bo'ladi. Va shundan keyingina, umumiy vazn pasayganda, ammo muammoli joylardan norozilik saqlanib qolsa, kavitatsiya usuli yordamga keladi.
"Ta'sirning tabiati ultratovush va EWATage kavitatsiyasi o'rtasida farq qiladi", deydi Estetik tibbiyot markazining fizioterapevti va bosh shifokori Svetlana Nekrasova. Ultratovushning mohiyati shundaki, aniq belgilangan uzunlikdagi to'lqin (34 dan 73 MGts gacha) to'qimalarga kirib, yog 'hujayralarining chayqalishiga olib keladi - bu mikromassajning bir turi. Bunday tebranish natijasida hujayra ichida mikro pufakchalar hosil bo'ladi. Ularning yog 'to'qimalarida paydo bo'lishi kavitatsiya ta'siridir.
Kavitatsiya jarayonidan so'ng siz to'g'ri ovqatlanishingiz va shifokorning ko'rsatmalariga rioya qilishingiz kerak, keyin hajmni yo'qotish ta'siri haftada to'rt santimetrga yetishi mumkin.
Keyin quyidagilar sodir bo'ladi: pufakchalar hujayrani ichkaridan to'ldiradi, uni kengaytiradi, membranada yoriqlar hosil qiladi. Ular orqali tarkib hujayrani, keyin esa tanani tark etadi. Jarayondan so'ng parhez ovqatlanish, limfa drenaji va maxsus ichish rejimi tavsiya etiladi.
Evatatsion kavitatsiya ultratovushli kavitatsiyadan ham kuchliroqdir. U ekstrakorporeal zarba to'lqini terapiyasiga, ya'ni to'qimalarga mexanik ta'sirga asoslangan. Ushbu usulni tasvirlash uchun otilgan toshning suvda to'lqinlar paydo bo'lishiga olib kelishi bilan taqqoslash mumkin. Xuddi shunday, bir qator zarba to'lqinlari yog 'to'qimalarining beqarorligiga olib keladi. Natijada, pufakchalar ham paydo bo'ladi va hujayraning tarkibi mustahkamlikda o'zgaradi. Oddiy holatda yog 'hujayrasi juda zich bo'lib, kavitatsiya uni labil va chiqarib yuborishga tayyor qiladi. Jarayondan so'ng darhol sezilarli natijani kutish noto'g'ri: ortiqcha yog'ni asta-sekin olib tashlash kerak, keyin bu tabiiyroq, fiziologik jarayondir.
Ikkala protsedura ham qulay tarzda muhosaba qilinadi: ultratovushli kavitatsiya bilan siz issiqlikni his qilasiz, evakuatsiya kavitatsiyasi bilan siz engil urishni his qilasiz. Shifokor har bir aniq holatda qaysi usul ko'proq mos kelishini hal qiladi - tanlov yog 'to'qimalarining miqdori va sifatiga va boshqa individual xususiyatlarga bog'liq.
"Ta'kidlashni istardimki, - deb davom etadi Svetlana Vladimirovna, - evakuatsiya-kavitatsiya - bizning markazimizning rivojlanishi. Shok to'lqini uskunasini ishlab chiqaruvchisi uni tanadagi yog 'miqdorini kamaytirish uchun ishlatishni niyat qilmagan. Ammo kerakli nozulni tanlash, ta'sir qilish quvvati va chastotasini hisoblash bizga ushbu dastur sohasida ajoyib natijalarga erishishga imkon berdi. Natijalar asbob-uskunalar ishlab chiqaruvchisi tomonidan e'tirof etildi va endi biz o'z tajribamizni xalqaro miqyosda baham ko'rishga tayyormiz, chunki zamonaviy kosmetologiyada ushbu sohani rivojlantirishga katta qiziqish bor.
Foto: Hujayra membranasi bilan pufakchaning birlashishi: “kolbasa” SNARE retseptorlari oqsillarini (o‘ngda) va ularning funksiyasini taqlid qiluvchi virusli oqsillarni (chapda) ko‘rsatadi.
Fiziologiya yoki tibbiyot bo'yicha bu yilgi Nobel mukofoti uchta amerikalik olimga "vezikulyar transportni tartibga soluvchi mexanizmlarni o'rganish" uchun berildi. Rendi Shekman, Jeyms Rotman va Tomas Südof o'z ishlarida turli moddalar membrana pufakchalaridagi hujayralar ichida qanday harakat qilishini tushuntirib berishdi: buning uchun qaysi genlar ishlaydi, vesikulalar molekulyar darajada qanday birlashadi va bu jarayon neyronlarda qanday tartibga solinadi, bu erda ayniqsa muhim ahamiyatga ega. birlashish faqat to'g'ri vaqtda va to'g'ri joyda sodir bo'ldi.
Eukaryotik hujayra, ya'ni yadrosi bo'lgan hujayra biokimyoviy nuqtai nazardan juda katta. Odatda uni faqat mikroskop orqali ko'rish mumkin bo'lsa ham (tuxum va apelsin tolalari hisobga olinmaydi), hatto eng kichik eukaryotik hujayra ham bakteriya hujayrasidan yuzlab va minglab marta kattaroqdir. Bakteriya qanchalik murakkab bo'lmasin, u oxir-oqibat (juda murakkab) eritmasi bo'lgan probirkadan uzoqda emas, lekin eukaryotik hujayralar bu ma'noda anatomik mikroblardan juda farq qiladi. Ular har doim turli funktsiyalarni bajaradigan va ko'pincha butunlay boshqacha, mos kelmaydigan moddalarni o'z ichiga olgan ko'plab bo'limlarga bo'linadi.
Bu shuni anglatadiki, eukaryotlar, bakteriyalardan farqli o'laroq, evolyutsiyaning bir bosqichida hujayra ichidagi logistika muammosiga duch kelishgan. Yadro organizmlari paydo bo'lishidan oldin bu muammo mavjud emas edi: bakterial hujayraning bir qismida sintez qilingan narsa darhol uning boshqa qismiga tarqaldi. Agar biron bir moddani atrof-muhitga chiqarish kerak bo'lsa, u odatda membranada sintez qilinib, bir vaqtning o'zida igna teshigidan ip kabi chiqariladi.
Biroq, katta va murakkab eukaryotik hujayra uchun, hatto u butunlay mustaqil organizm bo'lsa ham, hujayra ichidagi transport tizimisiz amalga oshirib bo'lmaydi. Va bundan ham ko'proq, bunday tizim ko'p hujayrali organizmlar uchun zarurdir, ularning ba'zi hujayralari turli moddalarni ishlab chiqarishga ixtisoslashgan: gormonlar, ovqat hazm qilish fermentlari yoki neyrotransmitterlar. Shuning uchun ham eukariotlar yadro va mitoxondriyalar bilan bir qatorda yana bir fundamental yangilikka ega – moddalarni membrana pufakchalarida tashishning rivojlangan tizimi.
Rendi Shakman: pufakchalardan genlarga
Darhol ta'kidlash kerakki, hozirgi Nobel mukofoti vezikulyar transportni kashf etgani uchun emas, balki uning ishlash mexanizmini aniqlagani uchun berilgan. Ba'zi moddalarni hujayralar ichida konteyner pufakchalarida tashish mumkinligi elektron mikroskopning keng tarqalishi bilanoq aniq bo'ldi - bunday pufakchalar fotosuratlarda aniq ko'rinib turardi. Ular hosil bo'lgan "logistik tugunlardan" biri, Golji apparati 19-asrning oxirida, hatto elektron mikroskop ixtiro qilinishidan oldin italiyalik olim Kamillo Golji tomonidan kashf etilgan. Ikkinchi asosiy "hujayra markazi", endoplazmatik retikulum (ER) biroz keyinroq Albert Klod tomonidan kashf etilgan, buning uchun olim ikki hamkasbi bilan 1974 yilda fiziologiya yoki tibbiyot bo'yicha Nobel mukofotiga sazovor bo'lgan. Va nihoyat, sinapslarda signallarni bir neyrondan ikkinchisiga uzatuvchi neyrotransmitterli membrana pufakchalari ekanligi Katz, fon Eyler va Axelrod tomonidan o'rnatildi, buning natijasida ular 1970 yilda Nobel mukofoti sovrindorlari bo'lishdi.
Biroq, membrana pufakchalarini aniq nima boshqaradi, buning natijasida ular hujayraning kerakli qismlariga ko'chiriladi va ular hujayra membranasi bilan qanday birlashadi, o'tgan asrning 70-yillari oxirigacha noma'lum bo'lib qoldi, Rendi Shekman. Berkli universiteti ushbu muammoni hal qildi.
Shekmanning universitetdagi ilmiy maslahatchisi Artur Kornberg, Nobel mukofoti laureati va mashhur biokimyogar (shuningdek, Nobel mukofoti laureati Rojer Kornbergning otasi, u hozir Jores Alferov bilan birga Skolkovo ilmiy kengashini boshqaradi).
Biyokimyasal maktabga qaramay, vesikulyar transportni tushunish uchun Shekman biokimyoviy emas, balki genetik tadqiqot usuliga murojaat qildi. U eng oddiy eukaryotik model organizmdan foydalanishga qaror qildi va vesikulyar tashishda ma'lum nuqsonlarni ko'rsatadigan xamirturush mutantlarini ishlab chiqarishni boshladi.
Piter Novik bilan birgalikda olib borilgan bir qator ishlarda (u Shekmanning asosiy maqolalarining birinchi muallifi sifatida qayd etilgan) olim xamirturushda glikoproteinlarning normal sekretsiyasi uchun zarur bo'lgan 23 ta genni topdi. Mutant xamirturush yuqori haroratli termostatga o'tkazilganda (mutatsiyalar o'z ta'sirini ko'rsata boshlagan) hujayralar bo'linishni to'xtatdi. Elektron mikroskop ostida bunday hujayralarning chetlari bo'ylab minglab mayda pufakchalarni ko'rish mumkin edi, ular membrana bilan qo'shilib, tarkibini tashqariga tashlay olmaydi. Ushbu mutantlarda shikastlangan genlar deyiladi sek1,sek2,sek3 va hokazo. Ular o'ziga xos kutubxona bo'lib, keyingi olimlar yuqori eukaryotlarda o'zaro bog'liq genlarni qidira boshlaganlarida, ularga tayanadilar. Biroq, bu genlar tomonidan kodlangan oqsillar molekulyar darajada qanday ishlashini Shekman emas, balki uning mustaqil ishlaydigan hamkasbi Jeyms Rotman aniqlashga muvaffaq bo'ldi.
Jeyms Rotman: Sincap chaqmoq
Shekmandan atigi ikki yosh kichik bo'lgan va Stenfordda hujayra ichidagi transportda ishlagan Jeyms Rotman tadqiqotga tubdan boshqacha yondashgan. Birinchidan, u xamirturush ustida emas, balki sutemizuvchilar hujayra madaniyatida ishlagan. Aniqrog'i, hatto hujayralarning o'zida emas, balki ularning ekstraktlarida. Ikkinchidan, u mutantlarni qidirish bilan emas, balki klassik biokimyoviy ish - oqsillarni izolyatsiya qilish bilan shug'ullangan. Qaysidir ma'noda, Rotman "tunnelni boshqa uchidan qazishni" boshladi, deb aytish mumkin va xayriyatki, 1992 yilda bu ikki tadqiqot yo'nalishi bitta qo'shma ishda birlashdi.
quti # 1427496
Rothmanning asosiy modeli vesikulyar stomatit virusi (VSV) bo'lib, uning oqsillaridan biri etuklik davrida glikozillanadi, ya'ni turli shakarlar tomonidan o'zgartiriladi. Bu oqsil ER membranasida sintezlangandan so'ng hujayraning transport "konveyeri" bo'ylab harakatlanar ekan, u avvaliga ko'payadi, keyin esa ba'zi shakarlarni yo'qotadi. Ushbu shakarlar Rotman uchun juda qulay belgilar bo'lib chiqdi, buning yordamida ma'lum hujayra ekstraktlarini qo'shganda transport qaysi bosqichda to'xtaganini kuzatish mumkin edi.
Ushbu biokimyoviy tizim bilan ishlagan Rotman birinchi navbatda (NSF), so'ngra membrana pufakchalarining sintezi va bo'linishi uchun zarur bo'lgan ko'plab oqsillarni ajratib oldi. Va shu nuqtada, Shekman va Rotmanning ishi, genetik va biokimyoviy yondashuvlar birlashdi: hujayra ekstraktidan (SNAP) ajratilgan oqsillardan biri ketma-ketligi gen tomonidan kodlangan oqsilning yaqin qarindoshi ekanligi ma'lum bo'ldi. sek17 xamirturushdan. Ushbu kashfiyot hozirgi Nobel mukofoti laureatlarining birinchi qo'shma ishida nashr etilgan, ular shu paytgacha bir-biridan mutlaqo mustaqil ishlagan. Boshqa narsalar bilan bir qatorda, bu tasodif xamirturush va sutemizuvchilardagi vezikulyar transport tizimi bir xil umumiy mexanizmlar orqali harakat qilishini nazarda tutadi.
Rotmanning keyingi biokimyoviy tajribalari molekulyar vesikulalarning sintezida ishtirok etadigan oqsillarning butun majmuasini yaratishga imkon berdi. Ushbu molekulalarni izlash uchun olim endi hujayra madaniyati ekstraktlarini (ular odatda juda kam materialni o'z ichiga oladi) emas, balki sigir miya preparatlaridan foydalangan, chunki asab to'qimalarida neyrotransmitterli pufakchalar ko'p bo'lishi kerak bo'lgan sinapslar ko'p. elektr qo'zg'alish buyrug'i bilan birlashadi.
Rotmanning ishi SNARE gipotezasini shakllantirishga olib keldi - bu model nega pufakchalar hujayra membranalari bilan kerakli joylarda birlashishini tushuntiradi. Ushbu modelga ko'ra, sintez ikki guruh retseptorlari tomonidan tartibga solinadi: t-(maqsad)-SNARE (sintaksinlar) va v-(vesikulalar)-SNARE (sinaptobrevinlar), ya'ni mos ravishda membranada va pufakchalarda joylashgan molekulalar. Ba'zi v-SNARE retseptorlari t-SNARE retseptorlari bilan faqat to'g'ri keladigan turdagi (va kamida 35 navi ma'lum) o'zaro ta'sir o'tkazishga qodir, shuning uchun uning mexanizmi odatda bir xil bo'lib qolsa-da, sintez maxsus amalga oshiriladi.
Birlashishning asosiy nuqtasi turli xil membranalarda joylashgan oqsillarni to'rtta alfa spiralning o'ziga xos ortiqcha oro bermay to'qishidir (ingliz tilidagi adabiyotda ular odatda "fermuarlar" deb ataladi). Ushbu o'zaro bog'lanish fosfatlarning manfiy zaryadi tufayli odatda bir-birini juda kuchli qaytaradigan lipid qatlamlarining birlashishi uchun zarur bo'lgan energiyani ta'minlaydi.
Tomas Südof: Kaltsiyni tartibga solish
Membrananing vesikula sintezining molekulyar mexanizmi aniqlangandan so'ng, bu jarayonni vaqtinchalik tartibga solish masalasi saqlanib qoldi. Darhaqiqat, asab hujayralarida neyrotransmitterli vesikulalar, agar hujayra qo'zg'alsa, sinaptik yoriqga chiqarilishi kerak. Neyronning elektr depolarizatsiyasi har doim kaltsiy ionlarining hujayralarga kirishi bilan birga keladi va ular butun jarayon uchun kalit bo'lib chiqdi.
AQShda Texas universitetida o'zining asosiy ishini olib borgan Göttingenlik biokimyogar Tomas Südof kaltsiyni tartibga solishning tafsilotlarini o'rnatishga muvaffaq bo'ldi. U SNARE retseptorlari bilan bir qatorda, membrana pufakchalarining birlashishi paytida sinapslarda muhim rol o'ynashini aniqladi, ularning kaliti kompleksin va sinaptotagmin edi.
Nokaut sichqonlari - genlaridan biri sun'iy ravishda o'chirilgan hayvonlar ustida ishlash - Südof shuni ko'rsatdiki, kompleksinni olib tashlash istisnosiz barcha sinapslar faolligining kuchli pasayishiga olib keladi. Kaltsiy ionlarining bevosita bog'lanishi boshqa oqsil - sinaptotagmin tomonidan amalga oshiriladi. Bundan tashqari, Südof va uning hamkasblari o'sha mutantga mos keladigan uchinchi oqsilni topdilar sek-1, Shakman birinchi marta 70-yillarning oxirida o'z tadqiqotlarida duch kelgan.
Tasvir: Danko Dimchev Georgiev, M.D.
Qizig'i shundaki, bu tajribalar davomida Südof hatto butun asab tizimida oqsillardan biri yo'qligi sababli birorta ham (!) sinaps ishlamagan nokaut sichqonlari qatorini olishga muvaffaq bo'ldi. Eng ajablanarlisi shundaki, bunday kemiruvchilar deyarli oddiy miyani shakllantirdilar, uning neyronlari hali ham o'ladi, lekin juda kech - faqat uning to'liq pishganidan keyin. Shunday qilib, vesikulyar transportni tartibga solishning tafsilotlarini aniqlashtirish bilan bir qatorda, sinapslarning ishi miyaning mavjudligini saqlab qolish uchun zarurligini, ammo u hali etuk bo'lgunga qadar talab qilinmasligini aniqlash mumkin edi.
Ilm-fan uchun moda haqida
O'tgan yili tibbiyot bo'yicha Nobel mukofoti Jon Gardon va Shinya Yamanakaga deyarli har qanday etuk hujayradan ildiz hujayralarini olish imkonini beruvchi qayta dasturlash mexanizmini kashf etgani uchun berildi. Vaqt o'tishi bilan bu ikki olimning ishi juda boshqacha bo'lib chiqdi - Gardon 70-yillarda asosiy tajribalarni o'tkazdi va Yamanaka 2004 yilda birinchi qayta dasturlashtirilgan ildiz hujayralarini oldi. Bu so‘nggi kashfiyot juda kutilgan, desak, bu kamtarlik bo‘ladi: u nihoyat embrionlardan foydalanmasdan ildiz hujayralari bilan ishlash imkonini berdi va eng muhimi, biologlarga donor materialiga genetik jihatdan o‘xshash ildiz hujayralarini ishlab chiqarishni o‘rgatdi. Bugungi kunda bunday hujayralar allaqachon sun'iy organlarni olish uchun keng qo'llanila boshlandi. Ulardan, yaqinda olimlar ko'rsatganidek, hatto miyaga o'xshash organellalar hosil bo'ladi va ishlab chiqariladi joyida, bunday hujayralar to'liq totipotentlikka ega - ular hatto tana ichida embrionlarni shakllantirishga qodir.
Vesikulyar transport, uyali qayta dasturlash bilan solishtirganda, juda kam moda mavzusiga o'xshaydi. Ehtimol, moda va juda moda bo'lmagan mavzularning bu almashinishi Nobel qo'mitasining qasddan siyosati yoki shunchaki baxtsiz hodisaning natijasidir. Qanday bo'lmasin, Stokgolm mutaxassislari hali ham oldindan aytib bo'lmaydigan bo'lib qolmoqda: bu yil tibbiyot bo'yicha mukofot va'da qilingan mavzularning hech biri g'olib chiqmadi. Ammo ular orasida epigenetik metilatsiya kabi muhim mavzu bor edi - molekulyar biologiya hamjamiyatidagi ko'pchilik aynan shu narsaga "tikish" qilgan.
Nobel qo'mitasi, biz ko'rib turganimizdek, har doim ham modaga ergashmaydi. Va bu yaxshi: uzoq muddatli istiqbolda kashfiyotning qiymati uning bevosita qo'llanilishi bilan emas, balki uning fundamentalligi, ya'ni qanchalik chuqur jarayonlarni tushuntira olishi bilan belgilanadi.
Agar kimdir haqiqatan ham hozirgi mukofotga moda ko'rinishini berishni xohlasa, unda buni qilish nokni otish kabi osondir. Botoks, botulinum toksinini yuborish kabi kosmetik protsedurani eslaysizmi? Shunday qilib, botulinum toksini SNARE retseptorlari majmuasida Rothman (ya'ni SNAP-25) tomonidan topilgan oqsillarni pufakchalar sintezi joyida kesib tashlaydi va bu sinapsning yopilishiga olib keladi.
