Сыр Буратта — деликатес Италии: что это такое, как есть и готовить. Сыр Буррата: состав, польза, вред, рецепты блюд Сыр буратто в домашних условиях

Являющийся прекрасным сочетанием моцареллы и сливок. Его название происходит от слова burro, что означает «сливочное масло». Каждый шарик представляет собой мешочек из , наполненный начинкой. И пусть буррата не может похвастать богатой историей, но у неё в запасе есть немало интересных фактов, о которых мы сейчас вам поведаем.

Родина бурраты – южно-итальянское плато Мурдже (Murgia). История сыра началась в 1920 году (по некоторым источникам в 1900 г.) в городе Андрия (Andria). Семья Бьянкини (Bianchini) впервые приготовила его на своей ферме, и в течение 30-ти лет сыр радовал только местных жителей.

Изобретение рецептуры было следствием типичной сельской традиции повторно использовать излишки какого-либо производства. Идея состояла в том, чтобы смешать остатки от приготовления сыра категории «Паста Филата» (Pasta Filata) и сливок и завернуть это в мешочек из моцареллы.

Популярность бурраты в Италии возросла в 1950-х годах после того, как некоторые сыроварни стали производить и продвигать его на рынок. Хотя сыр был сделан из «обрезков» (ritagli) моцареллы, в продаже его представляли как продукт премиум-класса.

На сегодняшний день буррату изготавливают вручную высококвалифицированные мастера. В связи с чем, вкусы сыров, произведённых на разных фабриках, могут отличаться.

Большое распространение буррата получила на восточном побережье США, где проживает много итальянских американцев.

Как делают

Изготавливают сыр из молока и сливок коров и буйволиц в регионах Апулия (Puglia), Кампания (Campania), Базиликата (Basilicata).

Первый этап ничем не отличается от производства остальных сыров. Он состоит в том, что тёплое молоко створаживают с помощью добавления сычужного фермента. Далее свернувшийся сгусток опускают в горячую подсоленную воду или сыворотку. Затем получившуюся массу перемешивают и вытягивают эластичные струны, характерные для сыров «Паста Филата». После чего делают сыр необходимой формы.

Из горячих шариков формируют мешочки, которые заполняют начинкой (смесь сливок с кусочками моцареллы). Готовую бурату по традиции заворачивают в листья златоцветника, перевязывая верхушку, и увлажняют сывороткой. Златоцветник – это цветок, произрастающий в диком виде на юге Италии. Он придаёт сыру особый аромат.

На сегодня в Италии делают буррату три компании:

Cooperativa Caseificio Pugliese;
Azienda Cordisco;
Azienda Agricola Querceta.

Как правильно есть и хранить

Буррата – это мягкий, нежный сыр с молочным свежим вкусом. Мешочек цвета белого фарфора с начинкой кремообразной текстуры. Вес одной порции сыра варьируется в пределах от 250 до 500 г.

Едят бурату как можно более свежей. Предпочтительно употребить её в течение 24-48 часов. После двух суток с момента приготовления она считается не молодой, но остаётся вполне съедобной. Хотя возможно появление запаха прокисшего молока.

Перед подачей на стол необходимо предварительно достать сыр из холодильника и довести до комнатной температуры. Таким образом, он раскроет все свои вкусовые ноты и приобретёт необходимую консистенцию.

Буррату едят самостоятельно, посыпав солью и чёрным перцем, сбрызнув оливковым маслом, с помощью ломтика хлеба или крекера собирая жидкую начинку. Так же, как и моцареллу, в Италии её подают со свежими помидорами и базиликом или овощами, пожаренными на гриле.

Используют сыр в качестве вкусного топпинга для . Добавлять его к пицце нужно в самом конце выпечки, так он становится тёплым и мягким, но не слишком водянистым.

Буррата отлично сочетается с целым рядом продуктов: руккола, авокадо, бобовые, свёкла, чеснок, мёд, лимон, дыня, персики, орехи.

Пищевая ценность и полезные свойства

Калорийности сыра напрямую зависит от состава начинки. Сейчас в продаже имеется большое количество вариаций: с рикоттой, с ежевикой, с чёрным трюфелем и т.д.

Приведём пример пищевой ценности 100 г бурраты с классической начинкой (сливки и моцарелла):

Калорийность 321 кКал;
Белки 18 г;
Жиры 25 г;
Углеводы 0 г;
Холестерин 20 мг;
Натрий 85 мг;
Витами А 36 мкг;
Кальций 150 мг.

Буррата достаточно калорийный продукт, в связи с чем потреблять его нужно соразмерно рациону вашей диеты.

Как и все молочные продукты, буррата является отличным источником кальция, который участвует в формировании костей, мышц и в проведении нервных импульсов.

Съев 30 г сыра, вы обеспечите ваш организм: 16% дневной норма кальция, 5% – витамина А, 4% – натрия.

Буррата в домашних условиях

Приготовление бурраты в домашних условиях – процесс достаточно не сложный. Всё, что вам нужно это: молоко, сычужный фермент, лимонная кислота, сливки для начинки и немного кулинарных навыков.

Процесс приготовления таков:

Растворите в 200 мл холодной воды 7 г лимонной кислоты и в 100 мл – 2 чайные ложки сычужного фермента;
Смешайте молоко с раствором кислоты и медленно нагрейте до 33-37 градусов;
Снимите кастрюлю с плиты, добавьте фермент, размешайте и подождите 30 минут до формирования сгустка;
Разрежьте сгусток на небольшие кубики (примерно 2 на 2 см) и, медленно помешивая, нагрейте содержимое кастрюли до 35 градусов;
Процедите содержимое через сито, застеленное несколькими слоями марли;
Одну половину массы порвите на мелкие кусочки и смешайте со сливками;
В отдельной кастрюле нагрейте воду до 80 градусов и опустите в неё другую половину творожистого сгустка;
Как только масса начнёт тянуться, вынимайте и несколько раз её растягивайте;
Раскатайте сыр до толщины приблизительно 1 см (диаметр полученной лепёшки 18-20 см). Наполните начинкой и завяжите.

Свежая домашняя буррата к вашим услугам. Не забудьте съесть её сразу.

Цена в Италии, США и России

Буррата по распространённости уступает своему старшему собрату моцарелле, поэтому и уровень цен на этот сыр немного выше.

В Италии вы сможете купить буррату с классической начинкой в пределах 7-9 Евро за 500 г.
В восточных штатах США, где буррата пользуется особой популярностью, купить её можно за 10$, хотя за более качественный продукт придётся заплатить около 12$ за 500 г.
На просторах интернета можно встретить предложения о продаже бурраты в России (опять же российского производства и с 10-дневным сроком годности) по цене 250-470 рублей за 250 г сыра.

Наш с вами обзор итальянского деликатеса завершён. Теперь у вас есть ещё один отличный повод посетить Италию, не так ли? Живите со вкусом и помните: «Буррата от моцареллы недалеко падает!»

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

Буррата – это мягкий сыр из коровьего молока. Приготовлен на нашем собственном производстве по оригинальному итальянскому рецепту. Белоснежный мешочек из моцареллы, начинённый мягкой сливочной массой, покоряет контрастом чуть упругой оболочки и нежной, словно облака, серединки. Его тонкий молочный аромат и деликатный вкус придётся по нраву всем сыролюбам и просто гурманам!

Сыр не предназначен для хранения. Его нужно съесть свежим, максимум на второй день после изготовления, предварительно доведя до комнатной температуры. Будет хорош как самостоятельное блюдо с заправкой из оливкового масла и свежемолотого перца, а так же в традиционном сочетании со спелыми томатами и базиликом (либо рукколой). Кусочек свежей чиабатты пригодится, чтобы макать им в соус.
Нейтральный вкус бурраты допускает самые смелые эксперименты. Попробуйте подать её с клубникой и мятой, заправив бальзамическим кремом. С авокадо, свёклой, спаржей, вялеными томатами или креветками. Прекрасной парой станет хорошо охлаждённое игристое или лёгкое белое вино.

На прошлой неделе в стенах Узловского молочного комбината прошла очередная дегустация сыра буррата (о первой дегустации можно прочитать ).

Сыр буррата хорошо сочетается со свежими помидорами. Технолог-демонстратор инновационного центра Сергей Чернецов предложил невероятно живописный вариант сервировки – мешочек буррата, окруженный дольками томата с соусом песто и оливковым маслом. Кстати, изысканный вкус блюда замечательнейшим образом подчеркнет глоток красного сухого вина.

Мероприятие придумали и организовали консультант по внутренней ясности Ольга Титоренко и начальник цеха моцареллы Любовь Парамонова.

Дегустация была организована для того, чтобы люди, которые непосредственно своими руками производят буррату, понимали куда этот продукт идет дальше, как он развивается, как правильно его нужно есть, как он раскрывается в блюде. Что это не просто сырный шарик со сливочным вкусом.

Ольга Титоренко

Такую кулинарную композицию, достойную итальянского ресторана высшей категории, легко приготовить своими руками. Она отлично подойдет для праздничного стола или романтического ужина. Обязательно попробуйте наш рецепт дома. Приятного аппетита!

Элеонора Бутхузи
Менеджер по развитию, Департамент корпоративных коммуникаций

Всем привет!

Помимо страсти к сладким вкусняшкам, я признаться честно обладаю страстью к сырам, и в моем арсенале есть множество "сырных объектов" для грядущих отзывов.

Об одном из сыров, я уже Вам рассказала - Сыр "Сheese Gallery" cambreno

и еще о своём любимом рассольном сыре для греческого салата - Сыр рассольный "Сиртаки" ОАО "Северное молоко".

Сегодня моим "сырным объектом" стал супер непохожий, и необычный сыр, под названием "Буррата" . На самом деле наверное очень не многим знаком такой вид сыра.

Для тех, кто впервые слышит это слово, поясняю, что это такое:

Буррата (итал. Burrata) - итальянский свежий сыр, изготавливаемый из сливок и молока буйволицы или коровы; относится к семейству сыров моцарелла. Впервые сыр буррата был изготовлен в 1920 году в Италии

Тут уже начали появляется такие знакомые слова, как "моцарелла"

Проще говоря, буррата - это мешочек из тонкого слоя моцареллы, внутри которого находится сливочная масса с нежнейшей структурой.

Такой сыр в Москве встречается не так часто, его можно приобрести на различных рынках, в домашних сырных лавках, но так же "Буррату" можно встретить в супермаркетах.

Сыр "Буррата" в магазинах не имеет широкого выбора, и продается в баночке, похожей на банку с майонезом. Масса продаваемой "Бурраты" в среднем составляет 150 грамм. Масса моей баночки - 150 грамм, а стоимость сыра составляет 200 рублей в моем супермаркете.

"Буррата" относится к категории мягких сыров.

Состав такого необычного продукта ниже. В составе нет ничего пугающего. Продукт полностью натурален.

Срок годности такого продукта составляет 10 суток. Это очень маленький срок годности для сыра.

КБЖУ на фото.

Мой сыр был произведен "Сыроварней Волжанкой".

Открываю секрет, на полках магазинов "Мясновъ"и "Вкусвилл продается "Буррата" под фирменным названием магазинов , которую на самом деле производит "Сыроварня Волжанка" . Только вот под именем производителя этот сыр стоит дешевле.

И так открываем нашу баночку. Внутри виднеется что-то непонятное, и находящееся в какой-то воде.

Так вот эта вода - это рассол, в котором находится мешочек массой 150 грамм.

А вот так выглядит наш мешочек, который как мы уже разобрались состоит из моцареллы.

Тоненький слой моцареллы перевязан веревочкой, которую в последующем необходимо снять .

Мешочек с сыром необходимо очень аккуратно извлечь из баночки. Он очень нежный, по консистенции как моцарелла, вернее это она и есть.

Внутри мешочка из моцареллы находится нежная сливочная масса. Сливочная масса не густая, и если провести ножом по ней, она начинает не много растекаться.

Верхний слой мешочка - это моцарелла. А вкус моцареллы описывать нет смысла. Консистенция мешочка аналогична моцарелле.

Перед покупкой сыра от данного производителя, я наткнулась на отзывы о том, что сливочная масса внутри горчила, но у меня такого замечено не было, не смотря даже на то, что я ела сыр в предпоследний день его срока годности.

Сыр внутри - сливочный, нежный, мягкий, этот вкус невозможно описать , его нужно только пробовать чтобы передать весь его вкус!

Вкусный действительно сливочный!

А с чем едят такой сыр? Обычно в ресторанах его подают с помидорами, поливая оливковым маслом.

Для начала давайте разберемся что такое Буррата и Моцарелла!

Mozzarella (Моцарелла) - один из основных продуктов итальянской кухни, впервые упоминается в 1577 году в кулинарной книге Бартоломео Скаппи. Молодой итальянский сыр из молока черной буйволицы (в продаже так же можно встретить из коровьего молока, но это уже немного не то) родом из Кампаньи (южный регион Италии), в последнее время его производят уже во всех уголках земного шара, хотя я считаю, что сыр моцарелла может быть только итальянским (недавно нашла один блог о моцарелле с рецептами домашнего приготовления, автор блога утверждает что домашняя моцарелла не хуже итальянской фермерской - попробую приготовить и обязательно вам расскажу что из этого вышло, хотя есть большие сомнения на этот счет, т.к. от климата и условий в котором живет буйвол или корова зависит вкус их молока, но попытка не пытка, как говорится)

Молоко буйволиц гуще и жирнее чем коровье, поэтому и сыр из него получается совершенно другой. В молоко добавляют сычужный фермент, ждут пока оно свернется, отделяют творожные зерна от сыворотки (именно из этой сыворотки готовят сыр Рикотта), затем их оставляют отдохнуть на некоторое время, после заливают очень горячей водой (95 градусов), ждут пока они всплывут, сливают часть воды и начинают вымешивать (как пекари вымешивают хлеб), до гладкости и однородности, затем просто берут и руками отщипывают от общей массы отдельные шарики (как бы оттягивая часть массы от основной, и отрывая ее), именно поэтому на шарике моцареллы всегда есть неровности которые выглядят именно так, как будто она от чего-то оторвана. В процессе оттягивания шарика образуется нить из сыра (растянутый сыр), если нить получается достаточно толстой - ее обрезают и потом из таких нитей плетут косичку - получается моцарелла в форме косички, а тонкие нити мелко нарезают, смешивают с густыми сливками и получают сыр который сложно достать даже в Италии, он называется Mozzarella Stracciatella.

Классическая моцарелла выглядит как шар (или слегка приплюснутый шар) белого цвета помещенный в рассол, шарики моцареллы могут быть абсолютно разные по размеру, и весить от 1 гр - до 1 кг, при чем каждый размер шарика как-то по-своему называется, я пыталась разобраться и описать вам их все, но решила что на это уйдет неделя минимум, поэтому если есть желание каждый может в этом разобраться самостоятельно. Сыр моцарелла долго не сохранится даже в рассоле (срок годности в вакуумной упаковке обычно до 20 дней), но чем свежее она - тем лучше, идеально купить свежую моцареллу на ферме в италии и скушать ее в этот же день, но возможность кушать такую свежую, фермерскую моцареллу постоянно - есть только у итальянцев к сожалению. Шарики моцареллы обычно используют для приготовления салатов и закусок, а классический салат Капрезе и вовсе является визитной карточкой итальянской кухни (спелые красные томаты, белая моцарелла и зеленый базилик - просто итальянский флаг в тарелке), внутри моцарелла должна быть нежной и чуть слоистой, когда ее разрезаешь должно появится немного белой жидкости. Еще моцарелла бывает твердая (не такая твердая как пармезан конечно, но она продается уже без рассола и ее вполне реально натереть на терке) - используется для горячих блюд (пицца, лазанья, кальцоне), и копченая (продается без рассола, используется как в горячие так и в холодные блюда и срок годности имеет больший, чем классическая). В форме косички возможен любой из вариантов моцареллы, но он встречается не так часто как шарик.

Моцарелла делится еще на несколько категорий:
Mozzarella di bufala campana - это единственный вид моцареллы защищенный знаком качества DOP, такой сыр изготавливается только из молока черных буйволиц средиземноморской породы, животные должны быть официально зарегистрированы, содержаться на полусвободном откорме, выпасаться на открытом пастбище, молоко буйволицы из которого собираются готовить сыр должно быть не старше 16 часов, и еще должны быть соблюдены множество условий (кстати это моя любимая моцарелла, и ее без проблем можно купить в Киеве, если вы подписаны на меня в инстаграм, то точно знаете где).

Mozzarella из молока буйвола - эта моцарелла так же производится из буйволиного молока, но не имеет знака качества DOP т.к. при ее производстве соблюдены не все условия требуемые министерством сельского хозяйства Италии, писать на упаковке с такой моцареллой (без знака качества) Mozzarella di bufala - запрещен на законодательном уровне (скажу по секрету, я общалась на эту тему с одним итальянским фермером, так он рассказывал, что бы получить право на этот знак, нужно так много всего пройти, что очень многие фермеры соблюдающие все нормы производства, просто не хотят тратить на это время и силы).

Mozzarella Fior di latte - моцарелла из коровьего молока.

Mozza di pecora (Mozzarella pekorella) - моцарелла приготовленная из овечьего молока, традиционно такой сыр готовят на Сардинии.

Mozzarella caprina - моцарелла из козьего молока, ее стали готовить сравнительно недавно, объясняют ее появление тем, что людям которые не употребляют коровье молоко - тоже хочется моцареллы (я ее не пробовала никогда, но учитываю мою любовь к моцарелла и козьим сырам - представляю что будет если это совместить).

Ближайшие родственники сыра моцарелла:

Mozzarella Stracciatella - мелко нарезанные нити моцареллы смешанные с густыми сливками, говорят что сыр этот придумали для утилизации остатков моцареллы.

Burrata - свежий сыр из коровьего или буйволиного молока, очень похож на моцареллу внешне (чаще выглядит как маленький мешочек, но иногда может быть внешне не отличим от шарика моцареллы), с гораздо более нежной текстурой. Этот сыр создал (именно создал я считаю, т.к. буррата это однозначно не просто сыр, а произведение искусства) Лоренцо Бьянкини в 1956 году на ферме Pina Padula, он решил спрятать сыр Mozzarella Stracciatella в мешочки из моцареллы для того что бы он не испортился при транспортировке (в тот год были очень сильные снегопады и с транспортировкой могли возникнуть проблемы).

Сыр Буррата сразу же завоевал любовь итальянцев, изготавливается в основном на фермах вручную, но даже после того как некоторые промышленные предприятия стали производить этот сыр - он по прежнему остается деликатесом.

Буратта имеет очень маленький срок годности, ранее, каждый мешочек с сыром перевязывали листьями растения Асфоделус, именно по цвету листа можно было определить степень свежести бурраты (в те времена ее рекомендовали съедать в течении 48 часов после приготовления), хотя учитывая что бурану производят круглогодично, для меня остается загадкой где брали свежие листья зимой? Современные технологии позволяют помещать сыр в вакуумную упаковку с рассолом, в которой он может хранится даже неделю. Когда вы разрезаете буррату - она должна растечься, если же она густая внутри - она либо не свежая, либо не правильно подана.

Вкус этих великолепных сыров мне описать достаточно сложно, т.к. это ни на что не похоже.

Повторюсь еще раз - любая моцарелла или буррата которую производят не в Италии, кроме названия не имеет с этими сырами ничего общего, и очень обидно (даже мне обидно, а я представляю чувства итальянцев), что люди пробуя такой сыр-подделку имеют ложное представление о настоящих моцарелле и буррате и считают что в них нет ничего особенного, или вовсе говорят что их не любят.

Но настоящий итальянский сыр купить мало, нужно знать как именно его нужно подать что бы влюбится в него с первого раза! Я не знаю почему никто и нигде не пишет как правильно подавать эти оба вида сыра? - мне очень повезло, моя подружка живущая в италии открыла мне этот секрет по поводу бурраты, а потом еще одна знакомая, которую уже я посвящала в такие тонкости, приехав из Италии - сообщила мне, что моцареллу нужно подавать так же!

Конечно я расскажу вам этот секрет, потому что очень вас всех люблю и хочу что бы вы ели вкусно! Сделав все правильно, вы полюбите эти оба сыра так же сильно, как люблю их я

Ингредиенты

сыр буррата или моцарелла сколько понадобится
томаты сколько понадобится
оливковое масло сколько понадобится
свежесмолотые соль и перец по вкусу
зелень по желанию
бальзамический крем или соус песто по желанию

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Для начала покупаем итальянскую моцареллу или буррату (покупаем только ту, которая вместе с рассолом, герметично упакована в пакет или пластиковый контейнер)
берем емкость (миску или кастрюлю которая в несколько раз больше чем упаковка, кладем упаковку на дно емкости и заливаем горячей воды из под крана (кипяток нам не нужен, в кипятке моцарелла и буррата просто начинут плавиться), и оставляем в таком виде на 5-7 минут

2. пока ваш становится таким каким должен быть, подготовьте необходимое:
нарежьте томаты (по желанию можно добавить рукколу или вашу любимую салатную зелень)

3. в тарелку к зелени положите шарик (уже готового) сыра, сверху все это полейте оливковым маслом, приправьте свежесмолотыми солью и перцем

4. в данном случае на моих фото сыр буррата, при разрезе он должен выглядеть так как на фото - растекается.

Моцарелла не растекается, но она должна быть достаточно нежной

вот и все! надеюсь мой рассказ окажется для вас полезным

П.с. не забывайте что ваши коменты, лайки и репосты меня вдохновляют, а от фотографий приготовленных вами по моим рецептам блюд - я просто млею , так что не стесняйтесь - ставьте лайки, делитесь с друзьями, комментируйте и фотографируйте.

Люблю вас очень

Youtube

Instagram

Facebook

друзья и партнеры

Все фотографии и тексты на сайте защищены авторским правом.Использование без письменного согласия автора запрещено.

Категории

Выбор редакции