"Mogikanlarning oxirgisi": Yuriy Ivanovich Novozhenov vafot etdi. Sovet milliy va xorijiy taomlari (Tityunnik A.I., Novozhenov Yu.M.)
Yuriy Ivanovich Novozhenov(24.10.1933 y., Sverdlovsk). Biologiya fanlari doktori, Ural universiteti professori, Gumanitar fanlar akademiyasining haqiqiy a'zosi, N.V. Timofeev-Resovskiy. Ilmiy qiziqishlar sohasi: entomologiya, populyatsiya ekologiyasi, genetika, mikroevolyutsiya, polimorfizm, inson evolyutsiyasi, sotsiobiologiya. 200 dan ortiq nashrlari bor.
Qisqacha biografik ma'lumotlar:
1933 yil 24 oktyabrda Sverdlovskda tug'ilgan. Ural davlat universitetini tamomlagan. A.M. Gorkiy 1956 yilda zoologiya ixtisosligi. 1956 yildan 1959 yilgacha SSSR Fanlar akademiyasining Ural filialining Ilmen davlat qo'riqxonasida kichik ilmiy xodim (Miass). 1959 yildan SSSR Fanlar akademiyasining Zoologiya instituti aspiranti. 1965 yilda u "Hasharotlar - Uralsdagi lichinka zararkunandalari va ularning ushbu turning rivojlanishi va yangilanishi tarixidagi roli" mavzusida nomzodlik dissertatsiyasini himoya qildi.
1963-1971 yillarda SSSR Fanlar akademiyasining Oʻsimlik va hayvonlar ekologiyasi institutida kichik ilmiy xodim.
1974 yilda “Aholisi – evolyutsiyaning elementar xorogenetik birligi, uning oʻzgaruvchanligi va chegaralari” mavzusida doktorlik dissertatsiyasini himoya qildi.
1971-1986 yillarda Sverdlovsk davlat pedagogika instituti geografiya-biologiya fakulteti zoologiya kafedrasi mudiri lavozimida ishlagan.
1986 yildan 1996 yilgacha A.M. nomidagi Ural davlat universitetining zoologiya kafedrasini boshqargan. Gorkiy. 1977 yildan hozirgi kunga qadar OʻzMU zoologiya kafedrasi professori.
Ilmiy jamiyatlarga a'zolik:
1983 yildan beri Rossiya Entomologiya jamiyati Ural bo'limi raisi. Inson etologiyasi xalqaro jamiyati a'zosi (Int. Soc. Inson etologiyasi uchun).
O'quv faoliyati:
1963 yildan hozirgi kungacha.
Fanlar:
Evolyutsiya nazariyasi, Sotsiobiologiya, Ekologiya, Genetika.
Ilmiy qiziqishlar sohasi:
Entomologiya, populyatsiya genetikasi, polimorfizm, sotsiobiologiya, ekologik geosiyosat.
Asosiy yutuqlar:
- Uralsda lichinkaning yomon regeneratsiyasi sabablari aniqlandi. Barcha lichinka to'qimalarining, ayniqsa uning generativ organlarining 100 dan ortiq zararkunandalari topilgan.
- Tabiatdagi populyatsiya chegaralari birinchi marta polimorfizmdan foydalangan holda turning barcha diapazoni bo'ylab hasharotlarda aniqlandi.
- Polimorfizmning evolyutsion ahamiyati va uning turlanishdagi roli aniqlandi.
- Aholining genofondi va fenotipini shakllantirishda seleksiya va genetik driftning roli aniqlandi, bunda May Xrushchev misolida keltirilgan.
- Bir qator belgilarning o'zgaruvchanlik koeffitsientlarining o'zgarishida populyatsiya dinamikasining roli va hasharotlarning ommaviy ko'payishining turli bosqichlarida seleksiyaning turli shakllarining ta'siri o'rganildi. Olingan faktlar tanlanish shakllari va populyatsiya dinamikasi o'rtasidagi bog'liqlik haqidagi umumiy qabul qilingan g'oyalarga ziddir.
- 40 yildan ortiq vaqt davomida bir qator hasharotlar populyatsiyalarida xronografik o'zgaruvchanlik dinamikasi va populyatsiyaning jinsiy va genetik tuzilishi o'rtasidagi bog'liqlik kuzatildi.
- Populyatsiyalararo selektsiya tushunchasi va seleksiyaning tizimli birligi sifatida populyatsiya tushunchasi yaratildi. Sakkizta o'zaro ta'sir qiluvchi aholi tuzilmalari aniqlangan.
- Turning politipik qobiliyati haqida fikr ishlab chiqilgan.
- Polimorfizmning geografik o'zgaruvchanligi o'rganildi. Bir qator hasharotlar turlari uchun markaziy va periferik populyatsiyalar o'rtasidagi farqlar aniqlangan.
- Dastur nashr etilgan va 1980 yilda birinchi marta "Inson biologiyasi" yoki "Sotsiobiologiya" kursi o'qitilgan. O'shandan beri har yili Sverdlovsk pedagogika institutida va 1986 yildan Ural universitetida yangi kurs o'qitiladi.
- Inson kelib chiqishining biologik kontseptsiyasi yaratildi (Engelsning ijtimoiy nazariyasidan farqli o'laroq).
- Insonning filetik evolyutsiyasi tushunchasi yaratildi va hozirgi bosqichdagi inson evolyutsiyasining xususiyatlari o'rganildi.
- Sotsiobiologiyaning asosiy paradigmalari va ustuvorliklari ishlab chiqildi.
- Sotsiobiologik tahlil usuliga asos solingan.
- Rossiya entomologiya jamiyatining Ural bo'limi tashkil etildi. Uralning hasharotlar faunasi (qo'ng'iz, arra, ari, ari) o'rganilgan. Natijalar “Journal of General Biology” jurnalining qator sonlarida, inson evolyutsiyasiga oid monografiyalarda va boshqa nashrlarda chop etilgan.
- “Ekologik geosiyosat” (Region-Ural № 3, 1997 y., Yu.I. Novojenov “Sotsiobiologiya va ekologik geopolitika”) yoʻnalishi boʻyicha jurnal va toʻplamlarda 15 dan ortiq maqolalar chop etilgan.
Asosiy nashrlar:
- Hasharotlarda polimorfizmni o'rganishning asosiy natijalari // Uralsdagi entomologiyaning yutuqlari // Sat. ilmiy tr. Ekaterinburg, 1997 yil.
- Populyatsiya darajasida tanlov // Umumiy biologiya jurnali, 1976 yil, 37-son 6.
- Populyatsiya tarkibi va turning politipik qobiliyati // Ekologiya 1983 yil 2-son.
- Polimorfizm va mikroevolyutsiya // Ontogenez, evolyutsiya, biosfera // M. Fan 1989 yil.
- Populyatsiyalarning xronografik o'zgaruvchanligi // Umumiy biologiya jurnali, 1989 yil, 50-v., № 2.
- Ba'zi hasharotlar turlarida rangli polimorfizmning jinsiy dimorfizmi // Umumiy biologiya jurnali 1997 yil, 58-v., № 1.
- Insonning filetik evolyutsiyasi // Sverdlovsk, Sverdl. Pedagogika instituti 1983 yil, Ikkinchi nashr 2005 yil 123 b.
- Status-jinsiy va inson evolyutsiyasi // Sverdlovsk Ural universiteti nashriyoti, 1991, 161 pp.
- Inson kelib chiqishining biologik nazariyasi // Ekaterinburg madaniy ma'lumotlar banki 1997, 147 pp.
- Sirli libido. Inson jinsiy hayotining sotsiobiologik tahlili // Ekaterinburg Madaniy ma'lumotlar banki 1999, 768 pp.
- Go'zallikning moslashuvchanligi. Go'zallikning sotsiobiologik tahlili // Ekaterinburg Madaniy ma'lumotlar banki 2005, 479 pp.
20 aprel kuni ertalab soat 7 da Yekaterinburgda 84 yoshida taniqli mahalliy olim, biologiya fanlari doktori, Ural davlat universiteti (hozirgi UrFU) professori, Gumanitar fanlar akademiyasining haqiqiy aʼzosi, talaba N.V. Timofeev-Resovskiy, mikroevolyutsiya, entomologiya (hasharotlar polimorfizmi), populyatsiya va evolyutsion genetika, inson evolyutsiyasi va sotsiobiologiya sohasidagi tadqiqotchi Yuriy Ivanovich Novozhenov.
Novozhenov Yu.I., SGPI, GBF, zoologiya kafedrasi, 1970-yillar.
Yuriy Novozhenov 1933 yil 24 oktyabrda Sverdlovskda (Ekaterinburg) tug'ilgan. Ural davlat universitetini tamomlagan. A.M. Gorkiy 1956 yilda zoologiya ixtisosligi.
Ural davlat universitetini tugatgandan so'ng, 1956 yildan 1959 yilgacha Yuriy Novojenov SSSR Fanlar akademiyasining Ural filialining (Miass, Chelyabinsk viloyati) Ilmen davlat qo'riqxonasida kichik ilmiy xodim bo'lib ishlagan va u erda u erda ma'ruzalar kursida qatnashgan. Evolyutsiyaning sintetik nazariyasi "bison" ning o'zi tomonidan - Nikolay Timofeev-Resovskiy, bir vaqtlar sharmanda bo'lgan dunyoga mashhur olim, populyatsiya genetikasi asoschisi. SSSR Fanlar akademiyasining Zoologiya instituti aspiranturasida tahsil olgan.
Novozhenov Yu.I. Tavdinskiy tumani, qishlog'idagi dala ekspeditsiyasida. Azanka, 1960-yillar
1963 yilda Yu.I. Novozhenov Uraldagi lichinka zararkunandalari bo'yicha nomzodlik dissertatsiyasini himoya qildi va akademik S.S. laboratoriyasiga ishga ketdi. Shvarts SSSR Fanlar akademiyasining O'simliklar va hayvonlar ekologiyasi institutiga o'qishga topshirildi va u erda 1971 yilgacha ishladi.
Ilmiy qiziqishlari populyatsiya ekologiyasi, genetika, mikroevolyutsiya va polimorfizmdir. 1974 yilda Yuriy Ivanovich "Aholi - evolyutsiyaning elementar xorogenetik birligi, uning o'zgaruvchanligi va chegaralari" doktorlik dissertatsiyasini himoya qildi.
Yuriy Ivanovich Novozhenov SBF SGPI 23-guruh talabalari bilan Sverdlovsk yaqinida bahorgi dala amaliyoti paytida, 1981 yil.
1971 yilda Yu.I. Novojenov Sverdlovsk pedagogika institutining zoologiya kafedrasini boshqargan (1986 yilgacha). U genetika, darvinizm, zoogeografiya, ekologiya fanlaridan dars bergan, “Odam biologiyasi” kursini ishlab chiqqan. SSSRning turli mintaqalariga ko'plab ekspeditsiyalardan tashqari, Yuriy Ivanovich 1984 yilda Kubada ishlagan va u erda Milliy Ilg'or tadqiqotlar institutida genetika va evolyutsiya bo'yicha bir qator ma'ruzalar o'qigan.
1986 yildan 1996 yilgacha A.M. nomidagi Ural davlat universitetining zoologiya kafedrasini boshqargan. Gorkiy, 1977 yildan Ural davlat universiteti (Ural federal universiteti) zoologiya kafedrasi professori.
Yuriy Ivanovich Novozhenov (chapdan uchinchi) shogirdlari bilan uchrashuvda (chapdan o'ngga: Yuriy Evstratov, Sergey Timorin, Rodion Gilmanov, Sergey Novopashin, Renat Aglyamzyanov), 2011 yil. Foto: Elena Aglyamzyanova (Elenskaya).
U bir nechta monografiyalarni yozgan va nashr etgan, jumladan, "Insonning filetik evolyutsiyasi" (1983), "Status-jinsiy va inson evolyutsiyasi" (1991), "Inson kelib chiqishining biologik nazariyasi" (1997), "Sirli libido: insonning sotsiobiologik tahlili" Jinsiylik” (1999), “Sotsiobiologiya va atrof-muhit geopolitikasi” (2008) va boshqalar.
200 ga yaqin ilmiy nashrlari bor. 1986 yilda Ural davlat universitetiga zoologiya kafedrasi mudiri lavozimida ishga kirdi.
Novozhenov Yu.I. uy ofisida, 2008. Foto: Sergey Novopashin.
Ekologik geosiyosat va sotsiobiologiyaga oid qator maqolalari uchun Novozhenov Yu.I. Sverdlovsk viloyati gubernatori tomonidan birinchi mukofot bilan taqdirlangan (1999).
Ilmiy jamiyatlar ishtirokchisi sifatida Yuriy Novojenov 1983 yildan buyon Rossiya entomologiya jamiyati Ural boʻlimi raisi, Xalqaro inson etologiyasi jamiyati (Int. Soc. For Human Ethology) aʼzosi.
Novozhenovning ma'naviy merosining bir qismi Yu.I. - monografiyalar va darsliklar.
- Uralsda lichinkaning yomon regeneratsiyasi sabablari aniqlandi. Barcha lichinka to'qimalarining, ayniqsa uning generativ organlarining 100 dan ortiq zararkunandalari topilgan.
- Tabiatdagi populyatsiya chegaralari birinchi marta polimorfizmdan foydalangan holda turning barcha diapazoni bo'ylab hasharotlarda aniqlandi.
- Polimorfizmning evolyutsion ahamiyati va uning turlanishdagi roli aniqlandi.
- Aholining genofondi va fenotipini shakllantirishda seleksiya va genetik driftning roli aniqlandi, bunda May Xrushchev misolida keltirilgan.
- Bir qator belgilarning o'zgaruvchanlik koeffitsientlarining o'zgarishida populyatsiya dinamikasining roli va hasharotlarning ommaviy ko'payishining turli bosqichlarida seleksiyaning turli shakllarining ta'siri o'rganildi. Olingan faktlar tanlanish shakllari va populyatsiya dinamikasi o'rtasidagi bog'liqlik haqidagi umumiy qabul qilingan g'oyalarga ziddir.
- 40 yildan ortiq vaqt davomida bir qator hasharotlar populyatsiyalarida xronografik o'zgaruvchanlik dinamikasi va populyatsiyaning jinsiy va genetik tuzilishi o'rtasidagi bog'liqlik kuzatildi.
- Populyatsiyalararo selektsiya tushunchasi va seleksiyaning tizimli birligi sifatida populyatsiya tushunchasi yaratildi. Sakkizta o'zaro ta'sir qiluvchi aholi tuzilmalari aniqlangan.
- Turning politipik qobiliyati haqida fikr ishlab chiqilgan.
- Polimorfizmning geografik o'zgaruvchanligi o'rganildi. Bir qator hasharotlar turlari uchun markaziy va periferik populyatsiyalar o'rtasidagi farqlar aniqlangan.
- Dastur nashr etilgan va 1980 yilda birinchi marta "Inson biologiyasi" yoki "Sotsiobiologiya" kursi o'qitilgan. O'shandan beri har yili Sverdlovsk pedagogika institutida va 1986 yildan Ural universitetida yangi kurs o'qitiladi.
- Inson kelib chiqishining biologik kontseptsiyasi yaratildi (Engelsning ijtimoiy nazariyasidan farqli o'laroq).
- Insonning filetik evolyutsiyasi tushunchasi yaratildi va hozirgi bosqichdagi inson evolyutsiyasining xususiyatlari o'rganildi.
- Sotsiobiologiyaning asosiy paradigmalari va ustuvorliklari ishlab chiqildi.
- Sotsiobiologik tahlil usuliga asos solingan.
- Rossiya entomologiya jamiyatining Ural bo'limi tashkil etildi. Uralning hasharotlar faunasi (qo'ng'iz, arra, ari, ari) o'rganilgan. Natijalar “Journal of General Biology” jurnalining qator sonlarida, inson evolyutsiyasiga oid monografiyalarda va boshqa nashrlarda chop etilgan.
- “Ekologik geosiyosat” (Region-Ural № 3, 1997 y., Yu.I. Novojenov “Sotsiobiologiya va ekologik geopolitika”) yoʻnalishi boʻyicha jurnal va toʻplamlarda 15 dan ortiq maqolalar chop etilgan.
Dafn marosimi: 2017 yil 24 aprel, soat 11-00. Manzil: Ekaterinburg, st. Kuibsheva, 48 yosh, UrFU binosi foyesi.
Sergey Novopashin tomonidan tayyorlangan material
2017 yil 20 aprelda, hayotining 84 yoshida, og'ir va uzoq davom etgan kasallikdan so'ng, biologiya fanlari doktori, professor, entomolog, sotsiobiolog, Gumanitar fanlar akademiyasining haqiqiy a'zosi, Rossiya Entomologiya jamiyati Ural bo'limi raisi , Yuriy Ivanovich Novozhenov vafot etdi.
Yuriy Ivanovich uzoq, samarali, ijodiy hayot kechirdi. 1956 yilda Ural universitetini tugatgach, Ilmen qo'riqxonasida ishlagan, so'ngra SSSR Fanlar akademiyasining Zoologiya instituti aspiranturasida o'qigan. 1963 yilda nomzodlik dissertatsiyasini himoya qilib, SSSR Federal Fanlar Akademiyasi O‘simlik va hayvonlar ekologiyasi institutining umurtqali hayvonlar populyatsiyasi ekologiyasi laboratoriyasiga ishga kirdi. 1971-1986 yillarda Sverdlovsk pedagogika institutining zoologiya kafedrasini boshqargan. 1974 yilda u “Aholi - evolyutsiyaning elementar xorogenetik birligi, uning oʻzgaruvchanligi va chegaralari” mavzusidagi doktorlik dissertatsiyasini muvaffaqiyatli himoya qildi. 1986 yildan 2001 yilgacha Ural universitetining zoologiya kafedrasini boshqargan. Yu.I. Novozhenov N.V. medali bilan taqdirlandi. Timofeev-Resovskiy va "Rossiya Federatsiyasi oliy kasb-hunar ta'limida xizmat ko'rsatgan xodim" ko'krak nishoni. Yu.I. Novozhenov - Xalqaro inson etologiyasi jamiyati a'zosi va Rossiya Fanlar akademiyasining Ural filiali qoshidagi Inson institutining asoschisi. Yu.I. Novozhenov 200 dan ortiq nashr etilgan ishlar, jumladan zoologiya, ekologiya, populyatsiya genetikasi, fenetika, polimorfizm, evolyutsiya va sosiobiologiyaga oid 10 monografiya muallifi. Ekologik geosiyosat va sotsiobiologiyaga oid qator maqolalari uchun u 1999 yilda Sverdlovsk viloyati gubernatori tomonidan 1-mukofot bilan taqdirlangan.
Kasbiylik Yu.I. Novojenov olim va o‘qituvchi sifatida intizom, qadr-qimmat, mehnatsevarlik, Universitetga fidoyilik, talabalarga ehtiyotkorlik bilan munosabatda bo‘lish hamisha o‘rnak bo‘lib kelgan va hamkasblari va talabalarining chuqur hurmatini uyg‘otadi.
n1.docx
Yu.M.Novozhenov A.I.Tityunnik "Idishlarning pazandalik xususiyatlari"
Eng kam mehnat bilan mazali va xilma-xil taom tayyorlash, ozuqa moddalarini maksimal darajada saqlash va oziq-ovqat mahsulotlarini tejamkor iste'mol qilish.
Tarkib:
Kitob haqida
Kirish
I bob. Xom ashyoni pazandalik qayta ishlashning asosiy usullari va usullari
§ 1. Xom ashyoni birlamchi qayta ishlash
§ 2. Issiqlik bilan ishlov berish
§ 3. Tayyor taomlarni tartibga solish va yetkazib berish
§ 1. Sendvichlar
§ 2. Salatlar va vinaigrettlar
§ 3. Sabzavotlar va qo'ziqorinlardan tayyorlangan idishlar va gazaklar
§ 4. Baliq idishlari va gazaklar
§ 5. Banket sovuq baliq ovqatlari
§ 6. Sovuq go'shtli idishlar va gazaklar
§ 7. Sovuq ziyofat go'shtli idishlar
§ 8. Issiq gazaklar
III bob. Sho'rvalar
§ 1. Bulyonlar bilan sho'rvalar. Bulyonlarni tayyorlash
§ 2. Sutli sho'rvalar
§ 3. Sovuq sho'rvalar
§ 4. Shirin sho'rvalar
IV bob. Soslar
§ 1. Un bilan soslar. Bulyonga asoslangan soslar
§ 2. Unsiz soslar.
§ 3. Shirin soslar va siroplar
§ 4. Sanoatda ishlab chiqarilgan soslar
V bob. Sabzavotli idishlar va yonma-ovqatlar
Qaynatilgan sabzavotli idishlar
Qovurilgan sabzavotlardan tayyorlangan idishlar
Qovurilgan sabzavotli idishlar
Qovurilgan sabzavotli idishlar
VI bob. Yorma, dukkakli va makarondan tayyorlangan taomlar va yonma-ovqatlarning pazandalik xususiyatlari
§ 1. Yormalardan tayyorlangan idishlar va yonma-ovqatlar
§ 2. Dukkakli ekinlardan tayyorlangan idishlar va yonma-ovqatlar
§ 3. Makarondan tayyorlangan idishlar va yonma-ovqatlar
VII bob. Baliq taomlarining pazandalik xususiyatlari
Qaynatilgan baliq
Qovurilgan baliq
Bug'langan baliq
Pomidor sousida baliq
Qovurilgan baliq
Qovurilgan baliq
VIII bob. Go'shtli taomlarning pazandalik xususiyatlari
Qaynatilgan go'sht va sakatatlardan tayyorlangan idishlar
Qovurilgan go'shtli idishlar
Qovurilgan go'sht va sakatat idishlari
Qovurilgan go'shtli idishlar
Qiyma go'shtli idishlar
Tug'ralgan tabiiy mahsulotlar
Kotlet massasidan tayyorlangan mahsulotlar
IX bob. Parranda go'shti va o'yin idishlarining pazandalik xususiyatlari
Qovurilgan parranda go'shti va o'yin idishlari
Qovurilgan parranda go'shti va o'yin idishlari
Qiyma parranda va ov go'shtidan tayyorlangan taomlar
X bob. Tuxum va tvorogni o'z ichiga olgan taomlarning pazandalik xususiyatlari
§ 1. Tuxumli idishlar
§ 2. Tvorogdan tayyorlangan idishlar
XI bob. Shirin taomlarning pazandalik xususiyatlari
§ 1. Sovuq shirin taomlar
§ 2. Issiq shirin taomlar
XII bob. Xamirdan tayyorlangan mahsulotlarning pazandalik xususiyatlari
Sinov turlari
Xamirdan tayyorlangan mahsulotlar va idishlar
Qisqa pirojnoe mahsulotlari
Xamirturushsiz puff pastadan tayyorlangan mahsulotlar
Pechene xamiridan tayyorlangan mahsulotlar
Choux xamiridan tayyorlangan mahsulotlar
Krem quvurlari
Pishiriqlar va keklarni tugatish uchun kremlar va yarim tayyor mahsulotlar
XIII bob. Ichimliklar
XIV bob. Ittifoq respublikalari milliy taomlarining pazandalik xususiyatlari
§ 1. Ukraina milliy taomlari
§ 2. Belarus milliy taomlari
§ 3. Moldova milliy taomlari
§ 4. Armaniston milliy taomlari
§ 5. Gruziya milliy taomlari
§ 6. Ozarbayjon milliy taomlari
§ 7. Qozog'istonning milliy taomlari
§ 8. O‘zbekiston milliy taomlari
§ 9. Qirg'iziston milliy taomlari
§ 10. Tojikiston milliy taomlari
§ 11. Turkmaniston milliy taomlari
§ 12. Litvaning milliy taomlari
§ 13. Latviya milliy taomlari
§ 14. Estoniya milliy taomlari
XV bob. Xorijiy mamlakatlar taomlarining pazandalik xususiyatlari
§ 1. Bolgariya oshxonasi
§ 2. Vengriya oshxonasi
§ 3. Nemis oshxonasi
§ 4. Polsha oshxonasi
§ 5. Ruminiya oshxonasi
§ 6. Chexoslovakiya oshxonasi
§ 7. Ingliz oshxonasi
§ 8. Arab oshxonasi
§ 9. Hind oshxonasi
§ 10. Italiya taomlari
§ 11. Xitoy, mo'g'ul, koreys va yapon taomlari
§ 12. Skandinaviya taomlari
§ 13. Fransuz oshxonasi
§ 14. Lotin Amerikasi oshxonalari
- Moskva: Yengil va oziq-ovqat sanoati, 1982 yil
"KnigaKulinara.ru: Pazandachilik kutubxonasi"
Kitob haqida
O‘quv qo‘llanma kasb-hunar ta’limi muassasalarining ofitsiant tayyorlovchi o‘quvchilari uchun mo‘ljallangan. Kitobdan umumiy ovqatlanish korxonalarida kadrlar tayyorlashda ham foydalanish mumkin.
Taqrizchilar: Gerasimova A. E., Bobova G. M.
Vladimir Sergeevich Mixaylov, Nadejda Rodionovna Uspenskaya, Aleksandr Dmitrievich Ignatiev
Muharrir L. I. Vorobyova
Rassom S. A. Adamov
Badiiy muharrir V. A. Churakova
Texnik muharrir G. A. Alavina
Korrektor T. N. Bobrikova
10/30/81 to'plamiga yetkazib berildi. 04/05/82 nashr uchun imzolangan. Format 84X108"/32. Bosma qog‘oz № 1. Adabiy shrift. Bosmaxona. Hajmi 6,5 varaq. Bosib chiqarish konvensiyasi. varaqlar. 10.92. Bosib chiqarish konvensiyasi. varaqlar. 11.23. O‘quv nashri. l. 11.39. O‘quv nashri, 3002-yil, 3001-sonli tiraj 200 000 nusxa).Buyurtma No918. Narxi 85 tiyin.
"Yengil va oziq-ovqat sanoati" nashriyoti, 113035, Moskva, M-35, 1-Kadashevskiy ko'chasi, 12.
Davlat qoshidagi "Soyuzpoligraprom" Vladimir bosmaxonasi
SSSR nashriyot, poligrafiya va kitob savdosi qo'mitasi.
600000, Vladimir, Oktyabrskiy prospekti, 7
© Yengil va oziq-ovqat sanoati nashriyoti, 1982 y
Kirish
Sovet hokimiyati yillarida mamlakatimizda umumiy ovqatlanish xalq xo‘jaligining muhim tarmog‘iga aylandi. Zamonaviy texnologik va sovutgich uskunalari bilan jihozlangan yirik tayyorlov korxonalari, oshxona fabrikalari, oshxonalar, restoranlar, kafelar barpo etildi. Hozirda ularning xizmatlaridan 100 milliondan ortiq kishi foydalanmoqda.
KPSS 26-syezdi ijtimoiy taraqqiyot va xalq farovonligini oshirishning keng dasturini ilgari surar ekan, aholini oziq-ovqat bilan ta’minlashni yaxshilash vazifasini birinchi o‘ringa qo‘ydi. KPSS XXVI s'ezdining qarorlariga muvofiq, KPSS Markaziy Komitetining may Plenumida (1982 yil) SSSRning 1990 yilgacha bo'lgan davr uchun oziq-ovqat dasturi tasdiqlandi, bu iqtisodiy va siyosiy jihatdan asosiy muammodir. joriy o'n yillik."
Oziq-ovqat dasturining muhim bo'g'ini umumiy ovqatlanishdir. Shuning uchun uni jadal rivojlantirish sur'atlarini ta'minlash, ushbu sohani sanoatlashtirish darajasini oshirish, "barcha yirik korxonalar, qurilish maydonchalari va ta'lim muassasalarida oshxonalar bo'lishi" zarur. Bu sanoat va qishloq xo‘jaligida mehnat unumdorligining o‘sishiga xizmat qiladi, odamlarning ijtimoiy foydali faoliyatda va oqilona dam olishda foydalanish uchun ko‘p vaqtini tejash imkonini beradi.
Oziq-ovqat hayotning asosi, energiya manbai bo'lib, ularsiz hayotni tasavvur qilib bo'lmaydi. Hatto dam olishda ham inson tanasi ichki organlarning ishlashi va normal tana haroratini saqlash uchun juda ko'p energiya sarflaydi. Shuning uchun pazandalik san’ati – pazandalik, pazandalik – eng qadimiy kasblardan biri hisoblanadi. Yuzlab yillar davomida odamlar oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash texnikasini o'zgartirdilar va takomillashtirdilar, minglab murakkab pazandalik retseptlarini yaratdilar va pishirish usullarini iqtisodiy, iqlim sharoitlari va ta'm talablariga moslashtirdilar.
Uzoq vaqt davomida ovqat pishirish uy bekalari, oshpazlar va individual oshpazlar - restoranlarda ishlaydigan mutaxassislarning ko'p qismi edi. Tabiiyki, ular oziq-ovqat tayyorlash texnologiyasining ilmiy asoslarini ishlab chiqishda ishtirok etmaganlar.
Faqat Buyuk Oktyabr Sotsialistik inqilobidan so'ng, umumiy ovqatlanish korxonalarining keng tarmog'i yaratila boshlagandan so'ng, yangi texnologik intizom - ovqat tayyorlash texnologiyasiga ehtiyoj paydo bo'ldi. Uning asosiy vazifasi eng kam mehnat, ozuqa moddalarini maksimal darajada saqlash va oziq-ovqat mahsulotlarini tejamkor iste'mol qilish bilan mazali va xilma-xil taom tayyorlashdir. “Umumiy ovqatlanish, sanatoriylar va dam olish uylarida... ovqat tayyorlashning sifatsizligi tufayli... ishchilarning insofsizligi tufayli...” yo‘qotishlarga qarshi kurashish zarurligi Oziq-ovqat dasturida ko‘rsatilgan.
Oziq-ovqat tayyorlash texnologiyasi boshqa fanlar bilan chambarchas bog'liq: fiziologiya, oziq-ovqat gigienasi, oziq-ovqat savdosi, fizika, kimyo.
Zamonaviy restoran yoki kafeda xizmat ko'rsatish darajasi nafaqat uning ichki qismi, jihozlari va ovqatlanish sifatiga, balki samimiylik va mehmondo'stlik muhitini yaratishga chaqirilganlarning va birinchi navbatda ofitsiantlarning kasbiy mahoratiga bog'liq. . Xushmuomalalik, xushmuomalalik va befarq e'tibor har doim mehmonda restoran haqida yaxshi taassurot qoldiradi. Biznesga tayyorgarlik bir xil darajada muhimdir. Ravon xizmat ko'rsatish texnikasidan tashqari, ofitsiant ovqat tayyorlash texnologiyasining asoslarini, shuningdek, idish-tovoq va ichimliklarning pazandalik xususiyatlarini bilishi kerak. Bu unga tashrif buyuruvchining har qanday savoliga to'g'ri va ishonchli javob berish, uning xohish-istaklari va didiga qarab ma'lum bir taomni tavsiya qilish yoki agar menyuda mehmon buyurtma qilmoqchi bo'lgan taom bo'lmasa, uni almashtirishni taklif qilish imkoniyatini beradi.
"Idishlarning pazandalik xususiyatlari" fanini bilish ofitsiantga restoran biznesida mutaxassis bo'lishga yordam beradi va mehmondo'st xizmat ko'rsatadigan odamlarga quvonch keltiradi.
I bob. Xom ashyoni pazandalik qayta ishlashning asosiy usullari va usullari
Umumiy ovqatlanish korxonalariga yetkazib beriladigan va pazandachilikda qayta ishlash uchun moʻljallangan mahsulotlar - sabzavot, goʻsht, baliq, yorma, un va boshqalar xom ashyo deb ataladi. Xom ashyo tarkibiga sanoat korxonalarida qayta ishlangan ayrim mahsulotlar - gastronomik mahsulotlar, konservalar va boshqalar ham kiradi.
Xom ashyo tayyor idish-tovoq va oshpazlik mahsulotlariga aylantirilgunga qadar umumiy ovqatlanish korxonalarining tayyorlov va tayyorlov sexlarida pazandachilikning turli bosqichlaridan o‘tadi. Mahsulotlarni qayta ishlashda ushbu ketma-ket operatsiyalar majmuasi texnologik jarayon deb ataladi. Texnologik jarayon ikki asosiy bosqichdan iborat: mahsulotlarni birlamchi va termik qayta ishlash.
§ 1. Xom ashyoni birlamchi qayta ishlash
Xom ashyoni birlamchi qayta ishlashning asosiy maqsadi mahsulotlardan yarim tayyor mahsulotlarni olishdan iborat bo'lib, ular keyinchalik, asosan, termik qayta ishlanadi. Yarim tayyor mahsulotlar, masalan, tozalangan kartoshka, xom kotletlar, kesilgan baliq va boshqalar.
Qoida tariqasida, birlamchi qayta ishlash xarid qilish ustaxonalarida - sabzavot, go'sht yoki baliqda amalga oshiriladi.
Sabzavotlarni qayta ishlash
Mahsulot tasnifiga ko'ra, yangi sabzavotlar quyidagi guruhlarga bo'linadi:
Ildizlar - kartoshka (yosh va etuk);
Ildizli sabzavotlar - sabzi, rutabaga, lavlagi, sholg'om, turp, turp, maydanoz, parsnips, selderey, horseradish;
Hammayoqni sabzavotlari - oq, qizil, gulkaram, Savoy, Bryussel gullari, kolrabi;
Piyozli sabzavotlar - piyoz, yashil piyoz, piyoz, piyoz, piyoz, sarimsoq;
Salat va ismaloqli sabzavotlar - barg va bosh salat, ismaloq, otquloq;
Mevali sabzavotlar - bodring, qovoq, qovoq, qovoq, pomidor (pomidor), qalampir, baqlajon,
Makkajo'xori boshoqlari, no'xat, loviya, sabzavotli loviya;
Shirin sabzavotlar - artishok, qushqo'nmas, rhubarb.
Ildizlar.
Sabzavotlar quyidagi tarzda qayta ishlanadi.
Kartoshka saralanadi, yuviladi va kartoshka tozalagichlarda tozalanadi. Yosh kartoshka vannalarda yuvilganda yoki abraziv qoplamasiz kartoshka tozalagichlarda tozalanadi. Tayyorlangan kartoshka har xil o'lcham va shakldagi bo'laklarga bo'linadi. Kesishning eng keng tarqalgan shakllari bo'laklar, doiralar, tayoqlar, kublar va somonlardir.
Ildizlar.
Lavlagi saralanadi, yuviladi va tozalanadi. Oshpazlik maqsadiga qarab, u bo'laklarga (dengiz borsch uchun xom, vinaigrettes va salatlar uchun qaynatiladi), chiziqlar (borscht uchun), kublar va kubiklarga bo'linadi.
Sabzi saralanadi, yuviladi va tozalanadi. Uzoq va ingichka namunalar qo'lda tozalanadi.
Petrushka, selderey, parsnips saralanadi, ularning ko'katlari kesiladi va tozalanadi. Ko'katlar sho'rvalar, soslar va marinadlar uchun saralanadi, yuviladi, tug'ralgan yoki mayda tug'ralgan. Butun shoxlari idishlarni bezash uchun ishlatiladi.
Sabzi, maydanoz, seldereyni kesishning asosiy shakllari: chiziqlar - sho'rvalarni bezash uchun (dengiz borschidan, donli sho'rva, dukkaklilardan tashqari); kublar - sabzavotli bulyonlar uchun; kublar - kunlik karam sho'rvasi, donli va dukkakli sho'rvalar, yonma-ovqatlar va salatlar tayyorlash uchun; doiralar - dehqon sho'rva uchun; tilim - yangi karamdan karam sho'rva uchun; takozlar - güveç, rus buyraklari, qovurilgan mol go'shti va boshqalar uchun; taroq, yulduzlar, viteslar - marinadlar, sovuq va issiq idishlarni bezash uchun.
Yuvib bo'lgandan so'ng, turpning "dumlari" va ko'katlari kesiladi ("sariyog 'bilan turp" idishi uchun bir nechta qisqa yashil novdalar qoladi). Tayyorlangan turp salatlar uchun 0,1-0,2 sm qalinlikdagi yupqa bo‘laklarga kesiladi.Oq turp avval tozalanadi.
Hammayoqni sabzavotlari.
Kontaminatsiyalangan va shikastlangan barglar oq, qizil va savoy karamdan kesiladi. Keyin karamning boshlari yuviladi, ikki yoki to'rt qismga bo'linadi va sopi chiqariladi. Agar karam karam rulonlari yoki to'ldirish uchun mo'ljallangan bo'lsa, unda boshning yaxlitligini buzmasdan dastani kesiladi.
Oshpazlik maqsadiga qarab, karam bo'laklarga (borsch, karam sho'rva, tuzlangan bodring, pishirilgan karam, salatlar va sovuq ovqatlar uchun yonma-ovqatlar uchun), kvadrat shaklida kesiladi - shashka (dengiz borsch, dehqon sho'rva, güveç va boshqa idishlar uchun) , tuzlangan karam kubiklarga bo'linadi ( karam sho'rva, qiyma go'sht kundalik nafaqa uchun).
Bryussel gullari poyadan kesiladi, shikastlangan barglar olib tashlanadi va sovuq suvda yuviladi.
Gulkaram kirdan tozalanadi, barglari tozalanadi, boshning shoxlanishidan 1 sm pastda dastani kesiladi va yuviladi. Ikkinchi taomlarni tayyorlash uchun karamning butun boshlari ishlatiladi, sho'rvalar va yonma-ovqatlar uchun ular kichikroq qismlarga bo'linadi.
Kohlrabi qo'lda tozalanadi, yuviladi va chiziqlar, barlar yoki tilimlarga kesiladi.
Piyozli sabzavotlar.
Piyozning pastki va bo'yni kesiladi va quruq tarozilar chiqariladi. Piyozni faqat issiqlik bilan ishlov berishdan oldin yuving. Piyozni kesishning asosiy shakllari: yarim halqalar (sho'rva tayyorlash uchun, dengiz borschti va donli sho'rvalar, solyanka, mol go'shti, piyoz sousidan tashqari), kublar (kundalik karam sho'rvalari uchun, donli sho'rvalar, qiyma go'sht, kornişon bilan piyoz sousi) , tilim (dimlangan idishlar uchun), halqalar (garnitura sifatida, xom, chuqur qovurish uchun).
Piyozning ildizi, sarg'aygan va chirigan barglari olib tashlanadi, keyin ko'katlar kesiladi. Qolgan qismi uzunasiga kesiladi va yuviladi. Piyoz saralanadi va chiziqlar bilan kesiladi. Oq qism chiziqlar yoki bo'laklarga kesiladi.
Sarimsoq piyoz bilan bir xil tarzda tozalanadi, boshlari chinnigullar (chinnigullar) ga bo'linadi va qobiq ulardan chiqariladi.
Mevali sabzavotlar.
Qovoq, qovoq va baqlajonlar yuviladi va tozalanadi. Yosh baqlajonlarning terisi olib tashlanmaydi. Qovoq bir necha qismlarga bo'linadi va urug'lar chiqariladi, so'ngra tilim yoki kub shaklida kesiladi. Katta qovoq xuddi shu tarzda qayta ishlanadi, lekin aylana yoki tilimga kesiladi. To'ldirish uchun qovoq butunlay ishlatiladi yoki 5-7 sm balandlikdagi silindrlarga kesiladi.
Yangi bodringlar yuviladi va hajmi bo'yicha saralanadi. Katta va sarg'aygan namunalardan terini olib tashlang.
Piyoz saralanadi, yuviladi, poyasi bilan poyasining bir qismi kesiladi va urug'lari bilan birga olinadi, keyin yana yuviladi.
Donli loviya, no'xat va loviya pichoqlari saralanadi, tomirlarni olib tashlaydi va yuviladi. Fasol va loviya po'stlog'i kesiladi, no'xat po'stlog'i butunlay ishlatiladi.
Sabzavotli salatlar. Marul, ismaloq va otquloqning barcha navlarining ildizlari kesiladi. Keyin ular saralanadi, sarg'ayib ketgan va qo'pol jarohatlaydi va barglari olib tashlanadi va yaxshilab yuviladi.
Sabzavotli shirinliklar. Qushqo'nmas saralanadi, boshlarini buzmaslik uchun tozalanadi, sovuq suvda yuviladi va shamlardan bog'lanadi. Har bir to'plamdagi poyalarning qalinligi va uzunligi bir xil bo'lishi kerak. Buning uchun poyalarning chiqadigan pastki uchlari kesiladi.
Ravon saralanadi, poyasining pastki qismi kesiladi, yuqori plyonka qirib tashlanadi, keyin yuviladi va kesiladi.
Artishoklar saralanadi, poyasi va tarozilarning yuqori o'tkir uchlari kesiladi, yadrosi chiqariladi va yuviladi. Bo'limlarning qorayishini oldini olish uchun ularni limon bilan ishqalang yoki limon kislotasi bilan namlang.
Yarim tayyor sabzavot mahsulotlarini saqlash
Tozalangan va tug'ralgan sabzavotlarni uzoq vaqt davomida saqlash mumkin emas. Ularning ta'mi va rangini saqlab qolish uchun ular darhol issiqlik bilan ishlov berishga yuborilishi kerak. Tozalangan sabzavotlarning maksimal saqlash muddati 12° haroratda 2-3 soat.
Xom tozalangan kartoshka qorayishini oldini olish uchun suvda saqlanadi. Natriy bisulfat (sulfatlangan) bilan ishlov berilgan kartoshka havoda 15-16° haroratda 24 soat, 5-6° haroratda 48 soatgacha saqlanishi mumkin.
Tozalangan sabzi, lavlagi, maydanoz, parsnips va selderey pishirish varag'ida yoki nam mato bilan qoplangan patnislarda saqlanadi.
Petrushka, selderey, pirasa, salat, otquloq va ismaloq savat va elaklarda muzlatgichli joylarda saqlanadi.
Tayyorlangan artishoklar limon kislotasi bilan kislotalangan suvda saqlanadi.
Qo'ziqorinlarni qayta ishlash
Qo'ziqorinlarning eng keng tarqalgan turlari: porcini, boletus, boletus, boletus, za'faron sutli qovoqlari, sutli qo'ziqorinlar. Ko'pgina restoranlar issiqxonalardan olinadigan shampignonlar ayniqsa keng qo'llaniladi. Umumiy ovqatlanish korxonalari qo'ziqorinlarni yangi, quritilgan, tuzlangan va tuzlangan holda etkazib beradi.
Yangi qo'ziqorinlar turi va hajmi bo'yicha saralanadi: katta, o'rta va kichik. Keyin oyoqning pastki qismi tuproqdan tozalanadi. Ba'zi qo'ziqorinlar - boletus, champignons va boshqalar - terini qopqoqlardan olib tashlashadi. Shundan so'ng, qo'ziqorinlar 30 daqiqa davomida sovuq suvga botiriladi, keyin yuviladi va suv 3-4 marta o'zgartiriladi. Champignonlarni qorayishdan himoya qilish uchun tozalashdan keyin limon kislotasi bilan kislotali suvga soling.
Katta qo'ziqorinlarning qopqoqlari mayda tug'ralgan (qiyma go'sht uchun); chopish (sho'rvalar uchun); Butun o'rta va kichik qo'ziqorinlar yonma-ovqatlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Quritilgan qo'ziqorinlar saralanadi, yuviladi va sovuq suvda namlanadi. Tuzlangan va tuzlangan qo'ziqorinlar sho'r suvdan chiqariladi, yuviladi va saralanadi. Katta qo'ziqorinlar tilim yoki tilim bilan kesiladi.
Go'shtni qayta ishlash
Go'sht umumiy ovqatlanish korxonalariga sovutilgan, sovutilgan va muzlatilgan holda etkazib beriladi. Sovutilgan go'sht - so'yish joyida tana go'shti kesilgandan so'ng, tabiiy sharoitda yoki sovutish kameralarida kamida 6 soat sovutilgan go'sht.Mushaklari qalinligi +4-0 ° gacha bo'lgan haroratgacha sovutilgan go'sht sovutilgan deb ataladi. Mushaklar qalinligida -6° dan yuqori bo'lmagan haroratgacha sun'iy ravishda muzlatilgan go'sht muzqaymoq deb ataladi.
Yogʻligiga qarab mol va qoʻzi goʻshti I va II toifalarga, choʻchqa goʻshti yogʻli (yogʻligi 4,0 sm dan ortiq), bekon (yogʻligi 2,0 dan 4,0 sm gacha) va goʻsht (yogʻligi 1,0 dan) ga boʻlinadi. 4,0 sm gacha) 5 dan 2,0 sm gacha). Cho'chqa go'shti I va II toifalarga bo'linadi. I toifaga vazni 1,3 dan 5 kg gacha, II toifaga - 5 dan 12 kg gacha bo'lgan emizikli cho'chqalar kiradi.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida go'shtni qayta ishlashning texnologik jarayoni quyidagi operatsiyalardan iborat: 1) eritish (muzlatilgan go'sht); 2) yuvish va quritish; 3) tana go'shtini so'yish; 4) yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish.
Muzlatilgan go‘sht yirik bo‘laklarga (tana go‘shti, yarim tana go‘shti va chorak) bo‘lib eritiladi, ilgaklarga osiladi yoki maxsus kameralarda (muzdan erituvchi) yoki kameralarda +4-+6° haroratda 3-5 kun davomida qoplanadi. Go'shtning sekin erishi go'sht sharbatini yo'qotishni minimallashtirish va mahsulotning ta'mini deyarli to'liq saqlab qolish imkonini beradi.
Tana go'shtini kesish jarayoni bir nechta operatsiyalardan iborat. Birinchidan, tana go'shti bo'laklarga (choraklarga) kesiladi. Mol go‘shti tana go‘shtining oldingi chorak qismi quyidagi qismlarga bo‘linadi: yelka suyagi (elka va yelka qismlari), bo‘yin, dorso-ko‘krak qismi; Tana go'shtining orqa chorak qismi tenderli (ilyak mushak) ni ajratib, orqa tos va bel qismlariga bo'linadi.
Cho'chqa go'shti va dana tana go'shti, shuningdek, qo'zichoq go'shtini oldindan ajratgan holda, ikkita yarmiga - old va orqaga kesiladi. Old yarmi quyidagi kesmalarga bo'linadi: elka, bo'yin, bel, ko'krak; orqa - ikkita jambon uchun.
Shundan so'ng mushak, yog 'va biriktiruvchi to'qimalar suyaklardan ajralib chiqadi. Ushbu operatsiya suyak to'qimasi deb ataladi. Keyin go'shtning qismlari tendon va plyonkalardan tozalanadi, xaftaga chiqariladi, ortiqcha yog 'va qirralari kesiladi va bo'laklar tekislanadi, ularga ko'proq yoki kamroq bir xil qalinlik va shakl beriladi. Ushbu operatsiyani tozalash deb ataladi. Kichik suyaklar, tendonlar, xaftaga, qon tomirlari, yog 'va plyonkalar, shuningdek, suyaklarni ajratishdan qolgan mayda go'sht bo'laklaridan - kesishdan chiqariladi. Ushbu operatsiyani kesish deyiladi.
Bo'lak yarim tayyor mahsulotlar
Mol go'shtidan tayyorlangan. Mol go‘shti tana go‘shtini qayta ishlash natijasida quyidagi yirik bo‘lakli yarim tayyor mahsulotlar olinadi: kotlet go‘shti (go‘shtni yechishdan, bo‘ynidan, yonboshidan, paychalaridan pulpa, shuningdek II toifadagi tana go‘shtidan trim olishdan olinadigan mayda qirqimlar); qalin qirrasi (dorsal qismi); yupqa qirrasi (bel qismi); orqa oyoqning qismlari (lateral tashqi, yuqori, ichki); skapula qismi (elka va elka); subskapularis; ko'krak qismi; selvedge (I toifadagi tana go'shtidan); bonfila
Yarim tayyor mol go'shti mahsulotlarining katta bo'laklarining ozuqaviy qiymati va oshpazlik xususiyatlari go'sht tarkibidagi biriktiruvchi to'qimalarning miqdori va turiga bog'liq. Shunday qilib, tenderloin, qalin va ingichka qirralarning ichida bu to'qimalarning kichik ulushi mavjud, shuning uchun ular qisqa issiqlik bilan ishlov berishdan keyin (qovurish) tezda yumshaydi. Yelka pichog'i, orqa oyoqning lateral va tashqi qismlari biriktiruvchi to'qimalarning muhim foiziga ega va uzoq muddatli issiqlik bilan ishlov berishni talab qiladi - qaynatish yoki pishirish. Semizligi past bo‘lgan tana go‘shtining bo‘yni, yonboshi va qirrasida 80% gacha biriktiruvchi to‘qima bo‘ladi. Shuning uchun, bu qismlar issiqlik bilan ishlov berishdan oldin go'sht maydalagichda maydalanadi.
Ba'zi yirik o'lchamli yarim tayyor mol go'shti mahsulotlari qaynatish, qovurish va pishirish uchun ishlatiladi, so'ngra qismlarga bo'linadi. Masalan:
Qovurilgan mol go'shti - qovurilgan go'sht, qalin va ingichka qirralarning (1,5-2 kg og'irlikdagi go'sht bo'laklari);
Qovurilgan mol go'shti va to'ldirilgan mol go'shti - orqa oyoqning yon va tashqi qismlaridan foydalaning (1,5-2 kg og'irlikdagi go'sht bo'laklari). Pishirishdan oldin go'shtning bu qismi sabzi, maydanoz yoki pastırma bilan to'ldirilgan, to'lg'azish ignasi yordamida kub shaklida kesilgan;
Qaynatilgan go'sht - ko'krakdan, elka pichog'i yoki orqa oyoqning pulpasidan, trimdan tayyorlanadi.
Qo'zi, cho'chqa go'shti, dana go'shtidan. Bularga quyidagilar kiradi: kotlet go'shti (bo'yinbog'idan ajratilgan go'sht bo'laklari va qichishishdan olingan bezaklar); ikkita bel (qovurg'a suyaklari bilan orqa va bel qismlarining go'shti); ikkita jambon; ikki
Brisket (ko'krak suyagisiz va yonboshning qo'pol qismisiz o'rta kesmaning qovurg'a qismi); ikkita pichoq.
Katta qo'zichoq bo'laklaridan quyidagi taomlar tayyorlanadi:
Qo'zichoqdan qovurilgan egar - ziyofatlarga yoki 6-10 kishiga tayyorlanadi. Yarim tayyor mahsulot umurtqa pog'onasini kesmasdan, bel qismidan kesiladi. Go'shtning ingichka qirralari o'raladi va ip bilan bog'lanadi;
Qovurilgan qo'zi go'shti (jito) - boldir suyagi olinadigan jambondan, shuningdek, rulonga o'ralgan elka pichog'ining pulpasidan tayyorlanadi;
To'ldirilgan ko'krak - bu yarim tayyor mahsulotni tayyorlash uchun qo'zichoq ko'kragiga karabuğday yoki guruch pyuresi yoki maydalangan qo'zichoq piyoz va mayda tug'ralgan cho'chqa go'shti qo'shiladi.
Katta cho'chqa go'shtidan quyidagi taomlar tayyorlanadi:
Karbonat (butunlay suyaksiz bel);
Qaynatilgan cho'chqa go'shti (jambondan, butunlay suyakdan chiqarilgan);
Qovurilgan cho'chqa go'shti (elkaning go'shtidan, rulonga o'ralgan).
Porsiyalangan va kichik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar
Oshpazlik xususiyatlari va ozuqaviy qiymatiga qarab, go'shtdan tozalash va saralashdan so'ng turli xil yarim tayyor mahsulotlar - porsiyalangan va mayda bo'laklar ishlab chiqariladi. Bundan tashqari, yarim tayyor mahsulotlar tabiiy, non va tug'ralgan bo'linadi. Tabiiy porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar mol go'shti, qo'zichoq va cho'chqa go'shtining eng yaxshi qismlaridan, har bir porsiya uchun ma'lum bir shakl va vazndagi bir yoki ikki bo'lakdan tayyorlanadi. Kichik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar - ma'lum bir massa, shakl va o'lchamdagi kichik go'sht bo'laklari. Kichik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlarga yarim tayyor go'sht va suyak mahsulotlari - güveç ham kiradi. Nonli yarim tayyor mahsulotlar - mol go'shti, cho'chqa go'shti yoki qo'zichoq go'shtining bo'laklari. Go'sht to'qimalarini bo'shatish va unga ma'lum bir shakl berish uchun bu yarim tayyor mahsulotlar avval kaltaklanadi va keyin nonlanadi (tuxum aralashmasi - lezonda namlanadi va mayda maydalangan oq non bo'laklariga o'raladi).
Mol go'shtidan tayyorlangan. Mol go'shtidan faqat tabiiy yarim tayyor mahsulotlar kesiladi - qismlarga bo'lingan va kichik o'lchamdagi.
Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar:
Bifshteks - dumaloq shakldagi yog'siz go'sht bo'lagi, qalinligi 2-3 sm (yog'ning qalinlashgan qismidan);
Langet - 1,0-1,2 sm qalinlikdagi yog'siz ikki oval shaklidagi bo'lak (bo'lakning ingichka qismidan);
Fileto - qalinligi 4,0-5,0 sm bo'lgan dumaloq bo'lak (bo'lakning o'rta qismidan);
Qovurilgan mol go'shti 1,5-2 kg og'irlikdagi pulpa bo'lagi bo'lib, qovurilgandan keyin bo'laklarga bo'linadi (har bir xizmat uchun 2-3 dona).
Kichik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar:
Beef Stroganoff - uzunligi 3,0-4,0 sm va og'irligi 5-7 g bo'lgan tayoq shaklida kichik go'sht bo'laklari;
Shashlik uchun go'sht (bas-turma) - 30-40 g og'irlikdagi go'sht bo'laklari.
Quyidagi yarim tayyor mahsulotlar qalin va ingichka qirralardan kesiladi:
Porsiyalangan tabiiy: entrecote - 1,5-2,0 sm qalinlikdagi oval-cho'zinchoq shakldagi pulpa bo'lagi;
Porsiya-non: dumba biftek - oval cho'zinchoq shakldagi go'sht bo'lagi, qalinligi 0,8-1,0 sm;
Kichik bo'laklar: qovurilgan mol go'shti (1,5-2 kg og'irlikdagi go'sht bo'lagi, issiqlik bilan ishlov berishdan keyin bo'laklarga bo'linadi); mol go'shti stroganofi; qovurish - 10-15 g og'irlikdagi go'sht bo'laklari.
Orqa oyoqning yuqori va ichki qismlaridan kesilgan:
Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar: dumli biftek; zrazy pirzola - noto'g'ri yumaloq go'sht bo'laklari, qalinligi 1,0-1,5 sm, har bir xizmat uchun 1-2;
Kichik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar: mol go'shti stroganoff; qovurish.
Orqa oyoqning lateral va tashqi qismlaridan quyidagilar kesiladi:
Qovurilgan mol go'shti - 2,0-2,5 sm qalinlikdagi tartibsiz to'rtburchaklar yoki tasvirlar shaklidagi go'sht bo'laklari (har bir xizmat uchun 1-2);
Kichik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar: azu - uzunligi 3,0-4,0 sm va og'irligi 10-15 g bo'lgan tayoq shaklida go'sht bo'laklari.
Skapulyar, qo'l osti va chekka qismlaridan quyidagilar kesiladi: gulaş - 20-30 g og'irlikdagi kub shaklida go'sht bo'laklari.
Cho'chqa go'shtidan. Cho'chqa go'shti quyidagicha kesiladi:
Tabiiy porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar: eskalop - pulpa bo'laklari (buyrak qismi) oval-yassi, qalinligi 1,0-1,5 sm (har bir porsiya uchun 2 dona); tabiiy mushuk - uzunligi 8,0 sm dan oshmaydigan qovurg'a suyagi bilan oval-yassi shakldagi go'sht bo'lagi, pulpadan 2,0-3,0 sm ga kesilgan va kesilgan;
Porsiyali nonli yarim tayyor mahsulotlar: shnitzel - 2,0-3,0 sm qalinlikdagi oval-cho'zinchoq shakldagi pulpa bo'lagi; pirzola kotlet - uzunligi 8,0 sm dan oshmaydigan qovurg'a suyagi bilan oval-yassi go'sht bo'laklari, tozalangan va pulpadan 2,0-3,0 sm ga kesilgan;
Kichik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar: barbekyu go'shti - 15-20 g og'irlikdagi pulpa bo'laklari; qovurish - 10-15 g og'irlikdagi go'sht bo'laklari.
Jambon quyidagilarga bo'linadi:
Porsiyalangan nonli yarim tayyor mahsulotlar: shnitzel;
Kichik bo'laklar: qovurish va barbekyu uchun go'sht.
Yelka va bo'ynidan kesilgan:
Qovurilgan cho'chqa go'shti - 2,0-2,5 sm qalinlikdagi tartibsiz to'rtburchak shakldagi pulpa bo'laklari (har bir xizmat uchun 1-2); gulash.
Ko'krakdan kichik bo'lakli yarim tayyor mahsulot - güveç tayyorlanadi.
Qo'zi go'shtidan.
Bel kesiladi:
Tabiiy porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar: tabiiy kotlet - uzunligi 8,0 sm dan oshmaydigan qovurg'a suyagi bo'lgan oval-yassi pulpa bo'laklari, tozalangan va pulpadan 2,0-3,0 sm ga kesilgan; Karski uslubidagi shish kabob - belning buyrak qismidan to'rtburchak shaklidagi pulpa bo'lagi; tupurilgan bel - qovurg'a suyaklari bilan go'sht bo'laklari (har bir xizmat uchun 2 ta);
Nonli yarim tayyor mahsulotlar:
Chop kotlet - uzunligi 8,0 sm dan oshmaydigan qovurg'a suyagi bilan oval-yassi go'sht bo'laklari, tozalangan va pulpadan 2,0-3,0 sm ga kesilgan;
Kichik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar: barbekyu go'shti - 30-40 g og'irlikdagi kublar yoki kvadratlar shaklidagi go'sht bo'laklari; güveç.
Jambon shnitzel va shish kebab uchun go'sht bilan kesiladi.
Yelka pichog'idan kesib oling:
Qovurilgan qo'zi go'shti - qalinligi 2,0-2,5 sm bo'lgan tartibsiz to'rtburchaklar yoki oval shaklidagi go'sht bo'laklari (har bir porsiya uchun 1 ta);
Palov uchun go'sht - har biri 10-15 g og'irlikdagi go'sht bo'laklari.
Dana go'shtidan. Sutli dana go'shtidan porsiyalangan tabiiy yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun faqat bel qismi ishlatiladi. Uning dorsal qismidan tabiiy kotletlar qovurg'alar bilan kesiladi; bel qismidan (suyaksiz) - eskaloplar (har bir xizmat uchun 1-2 dona), belning pulpasidan, shuningdek dana jambonidan - shnitsellar (non).
Yarim tayyor qiyma go'sht mahsulotlari
Mol go'shti, cho'chqa go'shti va qo'zi go'shtidan yarim tayyor qiyma go'sht mahsulotlari tayyorlanadi. Yarim tayyor mahsulotlar tabiiy (nonsiz) yoki non bilan bo'lishi mumkin. Ba'zi mahsulotlar non bo'laklarida, boshqalari esa un bilan pishiriladi. Go'shtning yog'liligiga qarab kotlet massasiga ba'zan xom cho'chqa yog'i qo'shiladi, bu mahsulotlar shirali va mazali bo'ladi.
Kotlet massasini olish uchun tayyorlangan go'sht mayda bo'laklarga bo'linadi va go'sht maydalagichdan o'tkaziladi. Tug'ralgan go'sht kamida birinchi navdagi eskirgan bug'doy noni bilan birlashtiriladi, avval suv yoki sutda namlangan, tuz va qalampir qo'shiladi va aralashtiriladi. Keyin massa yana go'sht maydalagichdan o'tadi, yaxshilab yoğurulur va uriladi.
Kotlet massasidan quyidagi yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi:
Kotletlar bir uchi qirrali, uzunligi 11 sm, kengligi 5 sm, qalinligi 1,5-2 sm (bir porsiyaga 1-2 dona) bo'lgan oval tekislangan mahsulotlardir. Xom ashyo va retseptga qarab, oddiy kotletlardan tashqari, moskva kotletlari (mol go'shti yoki xom cho'chqa yog'i, piyoz qo'shilgan mol go'shti kotleti go'shtidan), uy qurilishi (qo'shilgan mol go'shti va cho'chqa go'shti go'shti aralashmasidan) tayyorlanadi. piyozdan), havaskor kotletlar (mol go'shti kotleti go'shtidan tuxum bilan). Qoida tariqasida, barcha turdagi kotletlar non bo'laklarida pishiriladi;
Beats - dumaloq tekislangan shakldagi mahsulotlar, qalinligi 2 - 2,5 sm va diametri 6 sm; non bo'laklarida pishirilgan;
Köfte - diametri 3 sm bo'lgan to'plar shaklidagi mahsulotlar.Kotlet massasiga tug'ralgan qovurilgan piyoz yoki yashil piyoz qo'shing; un bilan pishirilgan;
Shnitzel - 1 sm qalinlikdagi oval tekislangan tekis keklar shaklidagi mahsulotlar; non bo'laklarida pishirilgan;
Zrazy - tug'ralgan tuxum va o'tlar bilan qovurilgan piyozdan tayyorlangan qiyma go'shtli oval shakldagi mahsulotlar; non bo'laklarida pishirilgan;
Rulo - turli xil qiyma go'shtli non shaklida mahsulotlar (mayda tug'ralgan yashil piyoz, maydalangan qattiq qaynatilgan tuxum bilan aralashtiriladi yoki yog'li, qaynatilgan makaron va boshqalar). Chiqarish paytida rulon har bir xizmat uchun 1-2 bo'lakka kesiladi.
Nonsiz qiyma go'shtdan quyidagi yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi:
Befsteak 2 sm qalinlikdagi yassilangan dumaloq mahsulotdir.Kichik kubiklarga bo'lingan cho'chqa yog'i yoki xom cho'chqa yog'i, qiyma mol go'shtiga qo'shiladi;
Rump biftek oval shaklidagi mahsulotdir. Issiqlik bilan ishlov berishdan oldin u leisonda namlanadi va non bo'laklarida pishiriladi;
Tabiiy kotletlar - dumli biftek bilan bir xil tarzda tayyorlanadi;
Köfte - mol go'shti, qo'zichoq yoki cho'chqa go'shtidan tayyorlangan, har biri 8-10 g og'irlikdagi to'plar shaklidagi mahsulotlar. Qiyma go'shtga ozgina qovurilgan mayda tug'ralgan piyoz, yumshoq sariyog ', xom tuxum va ziravorlar qo'shiladi;
Lula kabob - qo'zichoq go'shtidan piyoz bilan birga qiymalangan, kolbasa shaklidagi mahsulotlar (har bir porsiyaga 2-3 dona);
Demontaj qilingan - taxminan 1 sm qalinlikdagi tekis, oval mahsulotlar.
Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini saqlash
Tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar maxsus qutilarga joylashtiriladi va muzlatgich kameralarida 6 ° dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi. Ishlab chiqaruvchida yarim tayyor mahsulotlarning umumiy saqlash muddati: katta bo'lak va porsiyali tabiiy - 12 soat, bo'laklangan non - 8 soat, mayda bo'lak - 9 soat, maydalangan - 6 soat.
Parranda go'shtini qayta ishlash
Parranda go'shti umumiy ovqatlanish korxonalariga sovutilgan, sovutilgan yoki muzlatilgan, uzilgan (tovuqlar, jo'jalar, kurkalar, g'ozlar, o'rdaklar), yovvoyi parrandalar - patlarda, muzlatilgan holda (qo'zichoq, keklik, qirg'ovul, findiq va boshqalar) keladi.
Parranda go'shtini qayta ishlash birlamchi qayta ishlash va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashni o'z ichiga oladi.
Birlamchi qayta ishlash quyidagi operatsiyalardan iborat: tana go'shtini eritish, terish, singdirish, bosh, bo'yin, oyoqlarni olish, ichaklarni tozalash, yuvish va kiyinish (qoliplash).
Ichakni ajratishdan oldin katta parrandalarning qanotlari, oyoqlari va bo'yni kesiladi. Tovuqlar va tovuqlar qanotlari kesilmaydi. Kichkina o'yin uchun - snayp, snayp, yog'och xo'roz - boshlar kesilmaydi, lekin teri va bo'yinlar olib tashlanadi va ko'zlar chiqariladi.
Ichaklarni tozalash va yuvishdan so'ng, tana go'shtlari pishirish vaqtida bir tekis qizdirilishi uchun shakllanadi. Bundan tashqari, tajribali tana go'shti qismlarga kesish uchun qulayroqdir.
Yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash uchun uy va yirik yovvoyi parrandalarning ziravorlanmagan tana go'shti ishlatiladi. Ular qovurilgan yoki qovurilgan qismlarga yoki kichikroq (og'irligi 40-50 g) bo'laklarga bo'linadi. Bundan tashqari, tovuq filesi, findiq, keklik va boshqa parranda go'shtidan porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi. Buning uchun go'sht (fileta) ko'krak suyagidan qanot suyagi bilan yoki bo'lmasdan chiqariladi.
Parranda go'shti va ov go'shti pulpasidan kotlet va chuchvara massasi tayyorlash uchun ham ishlatiladi, undan turli xil mahsulotlar hosil bo'ladi. Buning uchun parranda oyoqlari yoki ov filetosining (ko'krak) filetosi va pulpasi go'sht maydalagichdan o'tkaziladi, sutga namlangan qobiqsiz qotib qolgan oq non bilan birlashtiriladi va yana go'sht maydalagichdan o'tkaziladi. Keyin o'yin massasiga sariyog ', tuz va qalampir qo'shing va har bir narsani yaxshilab aralashtiring.
Quenelle massasini tayyorlash uchun faqat tovuq filesi yoki o'yin flee ishlatiladi. Ikki yoki uch marta go'sht maydalagichdan mayda to'r bilan o'tkaziladi, qotgan oq non,
Sut yoki qaymoqqa oldindan namlangan. Massa nozik elakdan yaxshilab surtiladi, keyin tuxum oqi asta-sekin qo'shiladi va uriladi. Shundan so'ng, aralashmani idishga solib, qaymoq yoki sut qo'shib, bir hil mayin massa hosil bo'lguncha uring. Tayyor köfte massasi tuzlanadi.
Yarim tayyor parranda filesi mahsulotlari
Kotletlar parranda go'shti filetosidan tayyorlanadi: tabiiy, nonli, to'ldirilgan.
Tabiiy kotletlar qanot suyagi bilan birga tovuqlar, kekliklar, kurkalar, findiq, guruch, qirg'ovul filetosidan tayyorlangan oval shakldagi mahsulotlardir.
Non kotletlari - xuddi tabiiy kotletlar kabi tayyorlanadi, lekin lezonga botiriladi va oq nonda pishiriladi.
Shnitsel - tovuq, kurka va qirg'ovul filetosidan tabiiy kotletlar kabi tayyorlanadi, ammo qanot suyagisiz. Bir oz kaltaklangan mahsulot leisonda namlanadi va oq nonga o'raladi, chiziqlar bilan kesiladi (oq non).
Tovuq Kiev - qanot suyagi bilan tovuq filetosidan tayyorlangan. Fileto sariyog 'bilan to'ldiriladi, lezonga botiriladi, oq maydalangan non bo'laklariga o'raladi, yana lezonga botiriladi va yana pishiriladi (ikki marta pishirish).
Sut sousi bilan to'ldirilgan kotletlar tovuqlar, kurkalar, qirg'ovullar, findiq, kekiklar, yog'och guruchlari va qanot suyaklari bo'lmagan cho'chqa go'shtidan tayyorlanadi. Fileto porcini qo'ziqorinlari yoki shampignonli qalin sutli sous bilan to'ldirilgan, lezonga botirilgan va oq non bo'laklarida pishirilgan. Kotletning o'tkir uchidan yupqa suyak kiritiladi. Kotletlarni chuchvara massasi bilan to'ldirish ham mumkin.
Kotlet massasidan quyidagi yarim tayyor mahsulotlar hosil bo'ladi:
Kotletlar - qiyma go'sht kotletlari bilan bir xil tarzda tayyorlanadi;
Köfte - go'shtli go'sht bilan bir xil tarzda tayyorlanadi. Tovuq va kurka go'shtini mayda tug'ralgan va qovurilgan champignons bilan to'ldirish mumkin;
Pojarskiy kotletlari tovuqlar, kurkalar, qirg'ovullar, yong'oqlar, kekliklar, yog'ochlar, qora gurjlardan tayyorlanadi. Non va sariyog'dan tashqari, aralashmaga tuxum qo'shiladi. Kalıplanmış mahsulotlar oq nonda pishiriladi.
Dumpling massasi shaffof sho'rvalar, musslar va boshqa mahsulotlar uchun turli shakldagi chuchvaralarni tayyorlash uchun ishlatiladi.
Yarim tayyor parrandachilik mahsulotlarini saqlash
Yarim tayyor parrandachilik mahsulotlari muzlatgichli xonalarda +6 ° dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi. Ishlab chiqarish korxonasida tovuq tana go‘shti, tovuq go‘shti, tabiiy fileta, tovuq oyoqlari 12 soatdan, nonda pishirilgan tovuq filesi 8 soatdan, qiyma tovuq kotletlari 6 soatdan ko‘p bo‘lmagan muddatda saqlanadi.
Baliqni qayta ishlash
Umumiy ovqatlanish korxonalariga baliq jonli, sovutilgan, muzlatilgan, tuzlangan va sanoat tomonidan ishlab chiqarilgan muzlatilgan filetalar shaklida etkazib beriladi.
Teri tabiatiga ko‘ra baliqlar qisqichbaqasimon (qo‘rg‘on, qorako‘l, chumchuq, chum losos, tench va b.), o‘ramsiz (burbot, ilonbalik, somon, navaga va boshqalar) va suyak hasharotlar bilan qoplangan (bektir) ga bo‘linadi. baliqlar - mersin, stellat, beluga, sterlet va ba'zi kambala turlari). Bundan tashqari, suyak skeleti va xaftaga tushadigan tizmasi bo'lgan baliqlar, shuningdek, kattaligi bo'yicha: katta, o'rta va kichik.
Baliqni qayta ishlashning texnologik jarayoni quyidagi operatsiyalardan iborat: eritish (muzlatilgan baliq), ho'llash (tuzlangan baliq), tozalash, ichaklarni tozalash, yarim tayyor mahsulotlarni kesish va tayyorlash.
Qovurilgan baliqlar qo'lda yoki mexanik qirg'ichlar yordamida tarozidan tozalanadi. Suyak skeleti boʻlgan tarozisiz baliqlar - burbot, ilonbalik, yirik murtak baliqlarining terisi tozalanadi. Keyin, baliqning kattaligi va undan keyingi foydalanish turiga qarab, u turli usullar bilan ichaklari va kesiladi.
Kichkina baliqning qorni kesiladi, ichaklari va gillalari chiqariladi, lekin boshi orqada qoladi. U issiqlik bilan ishlov berish uchun butun tana go'shti sifatida keladi (katta baliq butun tana go'shti sifatida ishlatiladi).
Koi faqat banket taomlarini tayyorlash uchun).
Ichakdan keyin o'rta va katta baliqlar gipslanadi - fileto umurtqali suyakdan kesiladi. Qoplash natijasida teri va suyakli filetalar, teri va qovurg'a suyaklari bilan filetalar, suyaksiz terili filetalar, terisiz va suyaksiz filetalar olinadi (Teri va suyaksiz filetalarni kesishda baliq ichaklari va tozalanmagan holda yuviladi. tarozi.) (toza fileto). Keyin fileto yuviladi, qismlarga bo'linadi yoki undan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi.
Ba'zan 1-1,5 kg og'irlikdagi baliqlar astarsiz ishlatiladi. Bunda bosh unga tutashgan ichaklari bilan birga ajratiladi, baliq qorni kesilmasdan ichaklari tozalanadi, yuviladi va dumaloq bo'laklar deb ataladigan bo'laklarga bo'linadi.
To'ldirilgan baliqni (payka yoki pike) qismlarga bo'lib tayyorlash uchun baliqni qorinni kesmasdan ichaklarini kesib oling, taxminan 5 sm qalinlikdagi yumaloq bo'laklarga kesib oling va shikastlanmaslik uchun umurtqa pog'onasining ikkala tomonidagi go'shtni kesib oling. keyin qiyma tayyorlash uchun ishlatiladi. Bu plomba dumaloqlarning teshiklarini to'ldirish uchun ishlatiladi.
Pike va pike perch ham butunlay to'ldirilgan. Bunday holda, pike terisi paypoq bilan chiqariladi, ichki qismlari chiqariladi va go'shti suyaklardan ajratiladi. Pulpadan qiyma tayyorlanadi, terisi bilan to'ldiriladi, gilzalari olib tashlangan boshi yopishtiriladi va hamma narsa sellofanga o'raladi. Pike perchda orqa tomondan bo'ylama kesmalar qilinadi, umurtqa pog'onasining ikkala tomonida qovurg'a suyaklari kesiladi va u chiqariladi. Keyin go'sht kesiladi, teriga 0,5 sm qatlamda qoldiriladi.Tana go'shti pulpadan tayyorlangan qiyma bilan to'ldiriladi, sellofanga o'raladi va ip bilan bog'lanadi.
Xaftaga skeleti bo'lgan baliqlar quyidagicha kesiladi. Eritgandan so'ng, o'simtaning dorsal hasharotlari kesiladi, ko'krak qanotlari bo'lgan boshi kesiladi, orqa qanoti kesiladi va vizig'i chiqariladi. Qoidaga ko'ra, sterletdan tashqari barcha baliqlar umumiy ovqatlanish korxonalariga ichaklari bilan etkazib beriladi. Shuning uchun, vizigini olib tashlaganingizdan so'ng, ular darhol qatlamlashni boshlaydilar.
Yarim tayyor baliq mahsulotlari
Oshpazlik maqsadiga qarab baliq butun tana go'shti, bo'g'inlar (bekir baliqlari), porsiyalangan yoki mayda bo'laklarga bo'lingandan so'ng, shuningdek, kotlet va chuchvara massasidan yarim tayyor mahsulotlar shaklida pishiriladi. Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashda ularni issiqlik bilan ishlov berish usullari ham hisobga olinadi.
Pishirish uchun bo'laklarga bo'lingan bo'laklar qatlamsiz baliqdan (yumaloq) yoki filetadan teri va suyaklar bilan ko'ndalang yo'nalishda to'g'ri burchak ostida kesiladi. Baliqni pishirishda bo'laklarning deformatsiyalanishiga yo'l qo'ymaslik uchun har bir bo'lakning terisida ikki yoki uchta ko'ndalang kesma amalga oshiriladi. Sturge balig'i to'liq qaynatiladi.
Brakonerlik uchun mo'ljallangan qismlarga bo'laklar terisi bo'lgan yoki terisiz va suyaksiz filetalardan yoki 30 ° burchak ostida qiya bo'lib o'stiriladi. Bu brakonerlik jarayonida baliq bo'laklarini bir xil isitishni ta'minlash uchun amalga oshiriladi. Bundan tashqari, bu kesish uning ta'mi va ko'rinishini yaxshilaydi.
Qovurish uchun bo'laklarga bo'lingan qismlar issiqlik bilan ishlov berish turlariga qarab kesiladi va pishiriladi.
Asosiy usulda qovurish uchun. Kichik baliqlar (roach, chuchuk suv sazan, navaga, alabalık, vendace va boshqalar) boshli yoki boshsiz qovurilgan butun tana go'shti. Barcha turdagi filetalar brakonerlik uchun bo'lgani kabi porsiyalarga bo'linadi va qatlamsiz baliqlar yumaloq bo'laklarga bo'linadi.
Baliq baliqlari quyidagi tarzda kesiladi: qovurish uchun mo'ljallangan, bo'g'inlarda - terisi kemirchaksiz, qismlarga bo'lingan bo'laklarda (sterletdan tashqari) - terisiz va xaftaga.
Asosiy usulda qovurish uchun mo'ljallangan yarim tayyor mahsulotlar un bilan pishiriladi.
Chuqur qovurish uchun. Kichik baliqlar boshli yoki boshsiz butun holda ishlatiladi. Qatlamsiz baliqlarning bo'laklari, terisiz va suyaksiz filetalar o'tkir burchak ostida kesiladi. Baliq baliqlari ham xaftaga va teriga ega bo'lmagan qismlarga bo'linadi
1 Kichik baliq, ba'zan esa katta (ziyofat taomlari uchun) butunlay qaynatiladi.
O'tkir burchak ostida, kuydiring va yuving.
Ba'zi idishlar uchun filetalar uzunligi 20-22 sm, kengligi 3-4 sm va qalinligi 1,5-2 sm bo'lgan lentalarga yoki o'rtada uzunlamasına kesilgan olmos shaklida kesiladi. Lentalarga kesilgan bo'laklar sakkizta shaklga o'raladi va keyin shaklni saqlab qolish uchun shish bilan kesiladi. Olmos shaklidagi baliq bo'laklari o'rtada qilingan kesma orqali chiqariladi.
Ko'p miqdorda yog'da qovurish uchun mo'ljallangan barcha yarim tayyor mahsulotlar ikki marta pishiriladi (unda, lezonda namlanadi va yana non bo'laklarida yoki oq nonda pishiriladi).
Taom uchun terisiz va suyaksiz baliq filetosidan tayyorlangan xamirdagi baliq, uzunligi 7-10 sm va qalinligi kub shaklida kesiladi.
1 -1,5 sm. Keyin ular marinadlanadi: sopol idishlarga soling, tuz, maydalangan qalampir, limon kislotasi, o'simlik yog'i, tug'ralgan petrushka qo'shing va ustiga 1,5 - qo'ying.
Muzlatgichda 2 soat.
Grilda baliqni qovurish uchun.
Pike perch, oq baliq, alabalık, yangi seld balig'i va o't baliqlarining terisi va xaftaga solmasdan toza filetalari o'tkir burchak ostida kesiladi. Keyin baliq bo'laklari quritiladi, eritilgan sariyog'da namlanadi va oq non yoki non bo'laklari bilan qoplanadi.
Grilda qovurish uchun ba'zi yarim tayyor mahsulotlar suyaksiz teri (nelma, qizil ikra va boshqalar) bilan baliq filetosidan kesiladi. Pishirishdan oldin ular marinadlanadi.
Tupurib qovurish uchun.
Ishlatilgan baliq - bu ostur balig'i. Teri va xaftaga solinmagan bo'g'inlar 4-5 sm qalinlikda (to'g'ri burchak ostida) kesiladi, kuydiriladi, yuviladi, quritiladi, shishlarga solinadi, tuz, murch sepiladi va eritilgan sariyog 'bilan surtiladi.
Idishlar uchun: qovurilgan baliq, sof filetadan yoki terisi va xaftaga solinmagan bekor baliqlaridan tayyorlangan baliq solyankasi; yarim tayyor mahsulotlar mayda bo'laklarga (tayoqchalar yoki tilimlarga) kesiladi.
Yarim tayyor kotlet massasi mahsulotlari
Kotlet massasi turli xil baliq turlaridan tayyorlanadi - muskullararo suyaklari bo'lmagan baliq, baliq, burbot, treska, levrek va boshqalar. Buning uchun suyaksiz fileto va
Teri bilan terisiz yoki suyaksiz, kichik bo'laklarga bo'linadi va go'sht maydalagichdan o'tadi. Olingan massa sut yoki suvda oldindan namlangan eskirgan oq non bilan birlashtiriladi, tuz va maydalangan qalampir qo'shiladi va yana go'sht maydalagichdan o'tkaziladi.
Tayyor kotlet massasidan turli xil mahsulotlar hosil bo'ladi: kotlet, köfte, shnitsel, köfte. Ularning shakli va hajmi go'sht kotlet massasidan tayyorlangan mahsulotlar bilan taxminan bir xil. Kotletlar pishiriladi va köfte bo'laklari yoki oq non bilan qoplangan, go'shtli esa un bilan qoplangan.
Kotlet massasidan turli xil to'ldirilgan mahsulotlar - bulon, zraz va dana go'shti tayyorlash uchun ham ishlatiladi.
Baliqni to'ldirish uchun massani tayyorlashda faqat teri va suyaksiz filetalar ishlatiladi. Buning uchun u tug‘ralgan piyoz bilan birga go‘sht maydalagichdan o‘tkaziladi, sutga namlangan qotgan oq non (qobiqsiz) bilan qo‘shiladi, tuz va maydalangan murch qo‘shiladi va yana mayda to‘r bilan go‘sht maydalagichdan o‘tkaziladi. Keyin aralashmaga sariyog 'va tuxum qo'shing va hamma narsani yaxshilab aralashtiring.
Dumpling massasi terisi va suyaklari bo'lmagan baliq filetosidan tayyorlanadi, so'ngra chuchvara va boshqa mahsulotlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Buning uchun fileto bo'laklarga bo'linadi va sut yoki qaymoq bilan namlangan oq non (qobiqsiz) bilan birga uch marta nozik panjara bilan go'sht maydalagichdan o'tadi. Olingan massa pyuresi bo'lib, uriladi, asta-sekin tuxum oqi va sut yoki qaymoq qo'shiladi.
Yarim tayyor baliq mahsulotlarini saqlash
Ichaklari tozalangan va yuvilgan baliq muzlatgichlarda -1 dan +5 ° gacha bo'lgan haroratda 8 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanishi mumkin Yarim tayyor mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berishdan 2 soat oldin bo'laklarga bo'ling. Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar pishirish varag'iga joylashtiriladi va muzlatgichli shkaflarga joylashtiriladi.
§ 2. Issiqlik bilan ishlov berish
Turli xil idishlar tayyorlanadigan deyarli barcha mahsulotlar issiqlik bilan ishlov berishdan o'tkaziladi. Shu bilan birga, ularda katta fizikaviy va kimyoviy o'zgarishlar ro'y beradi, bu esa ta'mning yaxshilanishiga va oziq-ovqatning yaxshi hazm bo'lishiga yordam beradi. Pishirilganda mahsulotlar yumshaydi, bu esa ularni chaynashni osonlashtiradi; katta miqdordagi patogen mikroorganizmlar va ba'zi zararli moddalar zararsizlantiriladi; mahsulotlarning tashqi ko'rinishi o'zgaradi; Ovqat hazm qilish sharbatlarining sekretsiyasiga hissa qo'shadigan yangi lazzat va aromatik moddalar hosil bo'ladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berishning quyidagi asosiy usullari qo'llaniladi: qaynatish va qovurish. Bir nechta asosiy usullarni birlashtirgan kombinatsiyalangan va yordamchi issiqlik bilan ishlov berish usullari ham qo'llaniladi.
Ovqat pishirish
Ovqat pishirish - bu mahsulotni suyuqlikda yoki to'yingan suv bug'lari atmosferasida isitish. Mahsulotlar pechkali idishlarda - kostryulkalarda, pishiriqlarda, qozonlarda, shuningdek, germetik yopiq qopqoqli oziq-ovqat qozonlarida va avtoklavlarda pishiriladi.
Asosiy usul.
Mahsulot ko'p miqdorda suyuqlikda qaynatiladi. Qopqog'i ochiq idishda pishirishda suyuqlikning harorati 100° dan, qopqog'i yopiq idishda 101-102° dan oshmaydi. Qopqoq germetik tarzda yopilganda, qozondagi bosim kuchayadi va harorat 108-110 ° ga etadi, bu pishirish jarayonini tezlashtiradi.
Ko'p miqdorda suyuqlikda pishirishda ekstraktiv va ozuqa moddalarining maksimal miqdori eritma ichiga o'tadi, shuning uchun pishirishning asosiy usuli bulonlar, sho'rvalar va boshqalarni tayyorlash uchun ishlatiladi.
Nafaqa.
Brakonerlik - mahsulotni oz miqdorda suyuqlikda, odatda yopiq qopqoq ostida pishirish (mahsulot balandligining 1/3-1/5 qismigacha suyuqlik bilan to'ldiriladi). Ba'zida mahsulotlar tarkibidagi namlik tufayli brakonerlik qilinadi. Brakonerlik oziq-ovqat tarkibidagi ozuqa moddalarining muhim qismini saqlab qolish imkonini beradi.
Bug'lash.
Mahsulot maxsus bug 'shkaflariga yoki maxsus panjaralar va to'rlarga joylashtiriladi, ular pastki qismiga suv quyilgan hazm qilish qozonlariga kiritiladi. Suv qaynatiladi va mahsulotlar isitiladi
Parom bor. Bu usul o'simlik va hayvonot mahsulotlarida ozuqa moddalarining maksimal darajada saqlanishini ta'minlaydi va ko'pincha tibbiy ovqatlanishda qo'llaniladi.
Suv hammomida pishirish.
Mahsulot idishga joylashtiriladi, bu esa o'z navbatida suv idishiga joylashtiriladi va qaynatiladi. Suv oraliq sovutish suvi hisoblanadi. Suv hammomi mahsulotning haddan tashqari qizib ketishiga yo'l qo'ymaslik uchun ishlatiladi, chunki bunday pishirish paytida harorat 40-70 ° dan oshmaydi. Bu usuldan turli xil pudinglar, omletlar, tuxumli bo'tqalar, tuxum-yog'li soslar tayyorlanadi.
Yuqori chastotali oqimlardan foydalangan holda pishirish (mikroto'lqinli maydonlarda).
Mahsulotlar "Volzhanka" yoki "Slavyanka" kabi maxsus shkaflarda pishiriladi. Bunday holda, o'zgaruvchan elektromagnit maydon ta'siri ostida mahsulot yuqori chastotali oqimlarning kirib borishining butun chuqurligiga darhol isitiladi va tezda tayyor bo'ladi. Parranda go'shti, katta bo'lak go'sht va baliq yarim tayyor mahsulotlar mikroto'lqinli pechda brakonerlanadi, pechene pishiriladi va hokazo.
Qovurish
Qovurish - bu mahsulotni suyuqliksiz har xil miqdordagi yog'da qizdirish. Yuqori harorat (130-180°) taʼsirida mahsulot yuzasidan namlik tez bugʻlanadi va uning yuzasida yoqimli hid va taʼmga ega qobiq hosil boʻladi. Yog 'mahsulotning harorat ko'tarilishini sekinlashtiradi, uning yonishini oldini oladi va bir tekis isitishni ta'minlaydi. Ovqat pishirishda qovurishning bir necha usullari qo'llaniladi.
Kichik miqdordagi yog'da qovurish (asosiy usul).
Qovurish uchun asosiy usul sayoz ochiq idishlardan foydalanish - qovurilgan idishlar, pishirish varag'i. Unga ozgina yog '(mahsulot og'irligining 5-10%) qo'yiladi va isitiladi, so'ngra mahsulotlar qo'yiladi va oltin jigarrang bo'lguncha qovuriladi.
Qovurishning asosiy usuli asosan asosiy taomlar va yonma-ovqatlarni tayyorlash uchun ishlatiladi.
Ko'p yog'da qovurish.
Ushbu usul yordamida qovurish uchun chuqur pechka idishlaridan foydalaning (elektr fritözlar, elektr qovurilgan idishlar). Yog 'isitiladi, keyin mahsulot unga botiriladi. Yog ', uni aylantirib, har tomondan qobiqning bir xil shakllanishini ta'minlaydi.
Agar mahsulot yog'ga to'liq botirilsa, unda pishirish usuli chuqur qovurish deb ataladi va mahsulot hajmining yarmi yoki uchdan bir qismi yog'ga botirilsa, u holda usul yarim chuqur qovurish deb ataladi.
Pechda qovurish.
Ushbu usul bilan qovurish havo haroratining yuqori (270 ° gacha) isishi tufayli yopiq joyda sodir bo'ladi. Natijada, mahsulot oltin jigarrang bo'lgunga qadar har tomondan teng ravishda qovuriladi. Issiqlik bilan ishlov berishni tezlashtirish va mahsulotni haddan tashqari quritishdan himoya qilish uchun vaqti-vaqti bilan qovurish paytida hosil bo'lgan yog 'va sharbat bilan quyiladi.
Pechda asosiy usul bilan birinchi marta qovurilgan mahsulotlar ba'zan tayyor holga keltiriladi.
Ochiq olovda qovurish.
Tayyorlangan mahsulot metall panjara ustiga qo'yiladi, ilgari cho'chqa yog'i bilan yog'langan yoki shish ustiga tishlanadi va maxsus qurilmalarda issiq ko'mir yoki elektr rulonlarda qovuriladi. Havo harorati va radiatsiya ko'tarilishi tufayli mahsulot qizib ketadi. Issiq ko'mir ustida qovurilganda, mahsulot o'ziga xos hidga ega bo'ladi.
Infraqizil nurlarda qovurish.
Bu jarayon infraqizil nurlarni chiqaradigan maxsus lampalar o'rnatilgan maxsus qurilmalarda amalga oshiriladi.
Kombinatsiyalangan issiqlik bilan ishlov berish usullari
O'chirish.
Ushbu usul ikkita operatsiyani o'z ichiga oladi: mahsulotni oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuring, so'ngra ziravorlar, ildizlar va boshqa ingredientlar qo'shilishi bilan qaynatiladi. Pishirganda mahsulot yaxshiroq yumshaydi va o'ziga xos ta'mga ega bo'ladi.
Pishirish.
Go'sht, sabzavot, baliqdan qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan yoki xom yarim tayyor mahsulotlar sous bilan quyiladi va pechda pishiriladi. Ba'zi mahsulotlar - güveç, makaron - soslarsiz pishiriladi.
Nafrat.
Go'sht mahsulotlari birinchi navbatda konsentrlangan bulonda qaynatiladi va keyin pechda qovuriladi.
Qaynatish, keyin qovurish.
Mahsulot avval qaynatiladi va keyin qovuriladi. Kartoshka ko'pincha bunday issiqlik bilan ishlov berishga duchor bo'ladi. Ba'zi mahsulotlar, masalan, go'sht, ekstraktiv moddalarni (terapevtik oziqlantirish uchun) olib tashlash uchun avval qaynatiladi. Bu usul, shuningdek, miya kabi, ayniqsa nozik mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish uchun ishlatiladi.
Yordamchi issiqlik bilan ishlov berish usullari
Qovurish.
Ushbu issiqlik bilan ishlov berish usuli (gazli pechda) parranda go'shti, mol go'shti, cho'chqa go'shti va dana oyoqlarini birlamchi qayta ishlash uchun ishlatiladi.
Oqartirish.
Mahsulotni qaynoq suvga bir necha daqiqaga joylashtirishga oqartirish deyiladi. Bundan tashqari, bug 'bilan oqartirishingiz mumkin. Blanchingning maqsadi - ba'zi sabzavotlar va mevalarning qorayishini oldini olish va S vitaminini saqlab qolish; mahsulotlarni keyingi qayta ishlashni osonlashtirish (qaynoq baliqlar, cho'chqalar va boshqalar).
Sote qilish.
Oziq-ovqatlarni ozgina yog'li yoki yog'siz qovurib, so'ngra pishirib pishirish deyiladi. Mahsulotlar (sabzavotlar) ulardagi aromatik va rang beruvchi moddalarni saqlab qolish uchun qovuriladi.
Maydalangan xushbo'y sabzavotlar qovuriladi - piyoz, sabzi, maydanoz, selderey va pomidor. Ushbu ildizlarning aromatik moddalari yog'da qovurish paytida eriydi va keyingi issiqlik bilan ishlov berishdan so'ng tayyorlangan idishning ta'mini yaxshilaydi.
Xom hidni yo'qotish uchun un ham qovuriladi (qovuriladi).
§ 3. Tayyor taomlarni tartibga solish va yetkazib berish
Taomni tayyorlashning texnologik jarayoni uning dizayni va chiqarilishi bilan yakunlanadi. Chiroyli taqdim etilgan taom
Ishtahani rag'batlantiradi, odamning e'tiborini yaqinlashib kelayotgan ovqatga qaratadi va oziq-ovqatning so'rilishini yaxshilaydi.
Idishning dizayni ko'p jihatdan yonma-ovqatlar kombinatsiyasiga, taomning shakli va hajmiga, ta'mi va rangiga bog'liq. Odatda taxminan bir xil o'lchamdagi va o'lchamdagi yonma-ovqatlarni tanlang. Misol uchun, sovuq ovqatlar uchun yonma-ovqatlar odatda kviling shaklida bo'ladi: tug'ralgan yashil piyoz, sabzi va kartoshka, kublar, yulduzlar, doiralar bilan kesilgan. Katta qismlarga odatda mayda tug'ralgan yonma-ovqatlar beriladi.
Idishlarni bezashda yana bir muhim element - bu yonma-ovqatlarning rang bo'yicha mohirona kombinatsiyasi. Yorug'lik spektri tartibida joylashtirilganda yonma-ovqatlar bir-biriga yaxshi mos keladi: qizil, to'q sariq, sariq, yashil, ko'k, indigo, binafsha va boshqalar. Masalan, qaynatilgan baliqni bezashda siz yon tomonni qo'yishingiz mumkin. uning yonidagi taomni quyidagi ketma-ketlikda qo'ying: yashil (no'xat ), sariq (kartoshka), apelsin (sabzi), qizil (pomidor). Bezatilganda mahsulotlarning xilma-xilligi kontrastlarning uyg'unligi bilan ta'kidlanadi. Qizil (pomidor), yashil (yashil piyoz), binafsha (qizil karam), apelsin (sabzi) va boshqalar.
Mahsulotlar nafaqat rangi, balki ta'mi bilan ham bir-biriga mos kelishi kerak. To'q qizil soslar rang va ta'mni qovurilgan go'sht bilan, oq sousni parranda go'shti bilan, pushti pomidor va oq sousni baliq bilan birlashtiradi.
Taomni tayyorlashda taom taqdim etiladigan idishlar katta ahamiyatga ega. Bu singan qirralar, chiplar va yoriqlarsiz bo'lishi kerak. Idishlarning yon tomonlari oziq-ovqat bilan to'liq qoplanmasligi kerak. Bunday holda, rang-barang bezatilgan yonma-ovqatlar bilan birgalikda idish ayniqsa jozibali ko'rinishga ega bo'ladi.
Ovqatning ta'mi ko'p jihatdan uning haroratiga bog'liq. Ba'zi taomlar faqat issiq, boshqalari esa sovuq holda xizmat qilganda mazali bo'ladi. Iste'mol qilinganda issiq ovqatlar (sho'rvalar va asosiy taomlar) kamida 55-60 °, sovuq sho'rvalar - 10-12 °, sovuq ovqatlar - 12-15 ° haroratda bo'lishi kerakligi aniqlangan.
Bunday optimal haroratni saqlab turish uchun idishlarni issiq ovqatlarni berishdan oldin 30-40 ° gacha qizdiriladi va sovuq idishlarni berishdan oldin 12-15 ° gacha sovutiladi.
Ko'rib chiqish savollari
1. Ovqat pishirishning texnologik jarayoni qanday operatsiyalardan iborat?
2. Sabzavotlarni birlamchi qayta ishlash qanday amalga oshiriladi? Sabzavotlarni kesishning har xil turlarini tavsiflang.
3. Go'sht tana go'shti (mol, qo'zi, cho'chqa go'shti) qanday kesiladi va kiyintiriladi?
4. Go'shtning alohida qismlarini (mol, qo'zi, cho'chqa go'shti) tavsiflang.
5. Go'shtning turli qismlaridan qanday yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi?
6. Parranda go‘shtini birlamchi qayta ishlash qanday amalga oshiriladi?
7. Parranda filetosidan qanday yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi?
8. Mahsulotlarga issiqlik bilan ishlov berishning asosiy usullarini aytib bering?
9. Issiqlik bilan ishlov berishning kombinatsiyalangan va yordamchi usullarini aytib bering.
10. Idishlarni taqdim etishning ahamiyati nimada? Idishlarni bezashda qanday asosiy elementlardan foydalaniladi?
11. Issiq va sovuq idishlar uchun haroratni ayting.
II bob. Sovuq ovqatlar va gazaklar
Ratsiondagi sovuq ovqatlar va gazaklarning ozuqaviy qiymati juda yuqori. Ular tayyorlanadigan mahsulotlarning xilma-xilligi kaloriyalarda yuqori. Sabzavotlardan tayyorlangan sovuq idishlar va yonma-ovqatlar ishtahani qo'zg'atadi va oziq-ovqatni qimmatli vitaminlar va minerallar bilan boyitadi.
