Lepinje Filippovskie. Naribani kalač: povratak pekare Filippov
Pekara Filippova. Odlomci iz knjige V. A. Gilyarovsky "Moskva i Moskovljani":
“... Oduvijek je bio pun kupaca. U krajnjem kutu oko vrelih željeznih kutija stajala je neprestana gomila žvačući slavnu filipovsky pržene pite s mesom, jajima, rižom, gljivama, svježim sirom, grožđicama i džemom... Publika - od mladih studenata do starih službenika u frizurnim ogrtačima i od zgodnih dama do loše odjevenih zaposlenih žena. Na dobro ulje, sa svježim mljevenim mesom, flaster za pitu bio je toliko velik da je par mogao obilno doručkovati. Pokrenuo ih je Ivan Filippov, osnivač pekarnica, koja se proslavila daleko izvan Moskve, kiflice i kolače, i što je najvažnije, crni kruh izvrsne kvalitete.
Pulti i police s lijeve strane pekare, koja je imala zaseban prolaz, uvijek su bile okružene mnoštvom ljudi koji su kupovali kilograme smeđeg kruha i sita.
- Khlebushko je mali crni radnik za prvi obrok, - rekao je Ivan Filippov.
- Zašto je dobar samo za tebe? - pitao.
- Jer kruh voli brigu. Pečenje je pečenje, a sva snaga je u brašnu... Nemam kupljeno brašno, svo svoje, odabranu raž kupujem lokalno, moji su ljudi smješteni u mlinovima, tako da ni trun, ni trun prašine ... Ali ipak, raž može biti drugačija, morate odabrati. Imam sve više i više tambovskog brašna, ispod Kozlova, iz mlina Rominskaja dolazi najbolje brašno. I vrlo jednostavno! - svoj je govor uvijek završavao svojom omiljenom izrekom.
Crni kruh, kiflice i kolači svakodnevno su se slali u Sankt Peterburg na kraljevski dvor... Pokušali su peći na licu mjesta, ali nije uspjelo, a stari Filippov tvrdio je da takve kiflice i kolači neće izaći u Peterburgu.
- Zašto ne?
- I vrlo jednostavno! Neva voda nije dobra! osim dodatak - željezo U to doba nije bilo cesta, - zimi su se prevozili s mrvicama, kiflicama i suhim kolačima, pečenim na slami, čak do Sibira. Smrznuti su na neki poseban način, vrući, ravno iz pećnice, prevoženi tisuću milja, a već prije obroka odmrzavali su se na poseban način, u vlažnim ručnicima, a mirisne, vruće kiflice negdje u Barnaulu ili Irkutsku posluživale su se na stolu sa žarom, s vrućinom.
Vekne na mekinjama, kolači na slami... I odjednom se pojavila novina na koju je kupac nasrnuo u jatu - to su kolači s grožđicama ...
- Kako ste to smislili?
- I vrlo jednostavno! - odgovori starac. Ispalo je, zaista, vrlo jednostavno. U to je vrijeme svemoćni moskovski diktator bio general-guverner Zakrevsky, pred kojim su svi bili u čudu. Svako jutro vruće kolače iz Filippova posluživali su mu za čaj.
- Kakva gnusoba! Poslužite ovdje pekara Filippova! - povikao je vladar jednom za jutarnjim čajem.
Sluge, ne shvaćajući u čemu je stvar, odvukli su prestrašenog Filippova do vlasti.
- Što je? Žohar ?! - i gurne kobasicu s pečenim žoharom - E-što ?! I?
"I vrlo je jednostavno, vaša ekselencijo", okreće se starac ispred sebe.
- O čemu? ... O čemu? ... Jednostavno?!
- Ovo je vrhunac!
I pojeo komad s žoharom.
- Lažeš, kopile! Postoje li kolači s grožđicama? Odlazi!
Filippov je trčeći potrčao u pekaru, zgrabio sito grožđica i ušao u tijesto za vrećice, na veliku strahotu pekara, i ubacio.
Sat vremena kasnije, Filippov je liječio Zakrevskog kolači od grožđica, a dan kasnije nije došlo do prekida veze s kupcima.
- I vrlo jednostavno! Sve izlazi samo od sebe, možete ga uhvatiti, - rekao je Filippov na spomen kolača s grožđicama.
“Uzmi barem slatkiš zvan“ Landrin ”... Tko je Landrin? Što je monpensier? Prije ovoga, naši su Francuzi to naučili, samo
prodavao ih u komadima papira umotanim u svim slastičarnicama ... A ovdje tamo Landrin ... To je također riječ u inozemstvu, koja je potrebna za trgovinu, ali ispostavilo se
jako jednostavno.
Obrtnik Fedya radio je u slastičarnici Grigorija Jefimoviča Elisejeva. Svakog jutra donosio mu je pladanj s monpenzijem - on na poseban način
on je to učinio, - napola bijelo i crveno, šaroliko, osim njega nitko nije znao kako se to radi, i to u komadićima papira. Nakon imendana, ili slično, s mamurlukom,
skočio je da odnese robu Eliseevu.
Vidi da je pokriveni pladanj spreman. Zgrabio i potrčao da ne zakasni. Donosi. Eliseev je odvezao pladanj i povikao mu:
- Što ste donijeli? Što?…
Fedya je vidio da je zaboravio zamotati bombon u papiriće, zgrabio pladanj i potrčao. Umoran je sjeo na rubni kamen kraj ženske gimnazije ... Učenice su trčale,
jedan, drugi ...
- Koliko slatkiša? Ne razumije ...
- Hoćete li uzeti dvije kopejke? Dajte svoje pete.
Užurbano jedan novčić ... Za njega drugi ... Uzeo je novac i shvatio da je to isplativo. Tada je istrčalo puno njih, rasprodali pladanj i kažu:
- Dolazite u dvorište sutra, do 12 sati, u stanci ... Kako se zovete?
- Fedor, imenom Landrin ...
Izračunao sam dobit - isplativije je od prodaje Eliseevu, a računi za zlato su u dobiti. Sutradan me opet doveo u gimnaziju.
- Landrin je došao!
Počeo je trgovati prvo trgovinom, zatim mjestima, a zatim je otvorio tvornicu. Ti su se slatkiši počeli nazivati \u200b\u200b"landrin" - činilo se da je riječ
Francuski ... landrine da landrine! A i sam je Novgorodski seljak i prezime je dobio po rijeci Landri, na kojoj stoji njegovo selo.
- I vrlo jednostavno! Jedino priliku nije propustio. A vi kažete: "Ta-ra-kan"!
Ipak, Filippov je bio izbirljiv i nije koristio svaku priliku gdje je mogao zaraditi. Imao je neku vrstu iskrenosti. Tamo gdje su drugi
pekari također nisu smatrali prijevarom zarađivati \u200b\u200bnovac za grijeh; Filippov je postupio drugačije.
Ogroman novac pekari su zaradili prije blagdana, prodajući ustajalu robu po punom trošku na dobrotvorne prosjačke naloge
zatvorenici.
Od pamtivijeka je postojao običaj na velike blagdane - Božić, krštenje, Uskrs, pokladni dan, kao i u "dane sjećanja na mrtve", u "roditeljske subote" - slati milostinju zatvorenicima ili, kako su tada rekli, "nesretnicima".
Moskva se u ovom slučaju posebno dobro ljuljala.
Pekare su od donatora dobile narudžbu za tisuću, dvije ili čak više kiflica i saika, koje su prevezene uoči blagdana i podijeljene između
zatvorenici. Istodobno, vojnici stražari iz pukovnija smještenih u Moskvi nikada nisu zaboravljeni.
Odlazak na stražu općenito se smatralo teškom i rizičnom dužnošću, ali prije velikih praznika vojnici su tražili da ih dodijele straži.
Za njih, koji nikada nisu vidjeli komad bijelog kruha, ovi su dani bili praznici. Kad je milostinja bila velika, donosili su kruh čak i u vojarne i dijelili ga s
drugovi ... "
Poznate pekare, obiteljska tvrtka Fillipov, prestale su raditi 1917. - sve su pekare bile nacionalizirane. Lanac Khleb Nasuschny odlučio je oživjeti Filippovljev kruh.
Otvorite "Filippov" na povijesno nalazište - Tverskoy, 10 - nije radio: već nekoliko godina zgrada se nalazi na skeli budućeg hotela Hilton. Odabrali smo sobu gotovo nasuprot - na adresi Tverskaya, 17. Kafić zauzima dva kata, na prvom se, osim stolova, nalazi vitrina, šankovi i hladnjak s hranom za poneti - slasticama, salatama i sendvičima Khleba Nasuschnyja.
Mnogi su elementi dizajna restaurirani s jedine sačuvane arhivske fotografije - freske s grčkim motivima, mala fontana, vitraži. Šalter pekara ukrašen je crtežima na pločicama s ulomcima jelovnika Filippovih pekara, omoti od bombona i razglednice. Općenito, unutrašnjost podsjeća na "Khleb Nasuschny", koji, prema predstavnicima lanca, nisu željeli napustiti - kako ne bi izgubili prepoznatljivost marke. Obnova je trajala oko tri mjeseca.
Mjesec dana prije otvaranja "Filippova" u "Khleb Nasuschny" počeli su prodavati kolače kako bi uvidjeli potražnju; bili su uspješni
Recepte 19. i 20. stoljeća prilagodili su tehnolozi Khleba Nasuschnyja. Nemoguće je potpuno stvoriti okus, kažu predstavnici marke: takve vode i brašna nema, žito sada nije toliko mljeveno.
Izbornik uključuje kolače (25 rubalja, s grožđicama - 45 rubalja), kiflice (65 rubalja), gljive s gljivama (70 rubalja), vrećice s jajetom i sirom (65 rubalja), vrećice s makom (55 rubalja). Peciva "Filippovskaya" u kafiću čine oko 40%, ostatak - tartleti, ekleri, makaroni i drugi slatkiši iz "Khleb Nasuschny". S istog mjesta - i glavna jela. Razrađuje se naš glavni jelovnik - na njemu je angažiran povjesničar ruske kuhinje Maksim Marušev.
Nakon 21:00 hljeb i peciva prodaju se s popustom od 30%. Na fotografiji je ruž s gljivama
Tim planira otvoriti nove kafiće-pekare "Filippov" u Moskvi, Sankt Peterburgu (neki će biti preuređeni iz kafića "Khleb Nasuschny") i susjednim zemljama.
U krajem XIX - početkom 20. stoljeća u Moskvi i cijelo vrijeme Rusko Carstvo, popularna je bila poznata pekara Filippova. Maxim Filippov otvorio je pekarski posao, a njegov sin Ivan nastavio je očev posao, razvio ga i postigao pravi uspjeh. 1917. sve su pekare nacionalizirane, a Filippova pekara prestala je postojati. Tim marke Khleb Nasuschny bit će angažiran na oživljavanju poznatog lanca pekara.
Ideja se pojavila tijekom proučavanja arhivskih podataka o proizvodnji žitarica u vrijeme Ruskog Carstva. Podaci o pekarnicama Filippov preuzeti su iz različitih izvora. Bilo je moguće, na primjer, pronaći adresu prve pekare i saznati o osobitostima proizvodnje kruha Filippovskog - za kruh se koristila samo moskovska voda, voda iz Sankt Peterburga nije bila prikladna, a nakon gnječenja tijesta za kiflice iznosilo se na hladno, što je gotovim pekarskim proizvodima davalo poseban okus. Dobar kruh trebao bi biti dostupan svakoj obitelji - to je bio princip Filippovog rada. Tim Khlib Nasuschny dijeli to i drži se istog principa u svom radu. Filipovu pekaru da bude!
Tijekom proučavanja arhiva pronađena je fotografija prve kavane-pekare koja se nalazila na Tverskoj, 10. Ona je bila ta koja je poslužila kao osnova za interijer nove pekare na Tverskoj, 17: ručno oslikani zidovi, mala fontana, vitražni paneli na stropu i na zidovima i, naravno, , vitrina s kruhom, kolačima i pitama. Naravno, fotografija je bila crno-bijela i loše kvalitete, tako da je tim umjetnika i dizajnera nekoliko mjeseci radio skice crteža koji su bili prisutni u unutrašnjosti 19. stoljeća. Između ostalog, pronađeni su omoti od slatkiša, razglednica i fragmenti Filippovog jelovnika - oni će ukrasiti interijer, smješten na pročelju šanka za pecivo. Prostor će biti podijeljen na 2 etaže, i u zone, u jednoj će od njih biti moguće kupiti proizvode s vama, a u drugoj ručati, večerati ili piti kavu s gaziranom gaziranom vodom.
Na jelovniku će se naći stare pite - gljive s gljivama (70 rubalja) i nalivashniki s jajetom i sirom (65 rubalja), kruh - i svijetli i tamni, Moskovski svitak s ručkom (65 rubalja), bagel s makom ( 55 rubalja) i razni medenjaci. Zasebno mjesto zauzet će poznati kolači Filippovskie (od 25 rubalja). Prema legendi koju je V. A. Giljarovski opisao u svojoj knjizi "Moskva i Moskovljani", jednog je od moskovskih gradonačelnika žohar uhvatio u bakalar. Lukavi Filippov zagrizao je neupotrebljivi komad i izjavio da je to "vrhunac". Nekoliko sati kasnije, Zakrevskom je donio novu seriju saika s grožđicama, a sutradan ih je počeo prodavati. Nova grožđica od grožđica postala je gotovo najpopularniji proizvod u Filippovim pekarama. Osim peciva, na jelovniku kafića i pekare naći će se i bogat izbor pića od kave.
Jedan od simbola stare prijestolnice možda neće preživjeti obnovu
Neki hoteli u centru ("Intourist", "Minsk", "Rusija") ruše se zbog moralnog pogoršanja. Drugi ("Moskva") - zbog dotrajalih struktura. "Središnje" je svojstveno obojici. Međutim, zgrada koja je građena od 1884. do 1911., novo je identificirani arhitektonski spomenik, pa je Vijeće za urbanizam pod gradonačelnikom Moskve 2007. godine dopustilo rušenje samo unutarnjih zgrada, uključujući bivšu pekarnicu Filippov i druge pomoćne prostorije. Zbog gradnje dvorište površina hotela trebala bi se povećati za 40%. Zgrada će imati stakleni atrij i parkiralište na pet nivoa, koje su investitori voljeli.
Rekonstrukcija "Centrala" započela je na proljeće. Zgrada je već izgubila svoja tri gornja kata. Iz ureda gradonačelnika tvrde da nemaju nikakvu povijesnu vrijednost. Zidovi 4. kata obnovljeni su svojedobno, a 5. i 6. nivo izgrađeni su u sovjetske godine. “Predmet zaštite uključuju interijer dvaju donjih katova i fasadne zidove do visine od tri kata. Bit će u potpunosti sačuvani i ponovno stvoreni ”, uvjeravaju iz gradske uprave. Jurij Lužkov zahtijevao je da novi hotel ne smije prelaziti svoju povijesnu visinu i da se ne izdvaja iz razmjera uličnog razvoja. Međutim, web stranica investitora predstavlja projekt sedmerokatnice s masivnim staklenim potkrovljem.
Nije jasna ni sudbina pekare Filippov. Njegova će unutrašnjost biti u potpunosti obnovljena, uključujući fontanu i biserni umivaonik, ali status nije utvrđen. U opisu hotela s 5 zvjezdica, koji će se 2012. godine otvoriti pod nazivom "Lux", prve tri razine predstavljene su kao javna površina s kongresnim centrom, plesnom dvoranom, spa centrom i restoranima. Inače, marka Filippov ne pripada investitorima. Stoga, čak i ako pekara ostane ovdje, to neće biti Filippovskaja.
